food design

food design ist das einzige deutschsprachige Fachmagazin, das sich mehrmals jährlich ausschließlich diesem für die gesamte Ernährungsbranche wichtigem Thema widmet. Das inhaltliche Spektrum erstreckt sich von aktuellen Markttrends über Neuheiten in den Bereichen Ingredients, Rezepturen, Anwendungen, Konzepte und Entwicklung, Sensorik und Analytik bis hin zu Verpackungslösungen. Berichte über wichtige Messen und Veranstaltungen sowie über aktuelle Rechtsfragen und Neuigkeiten aus Wissenschaft und Forschung runden die thematische Vielfalt von food design ab.


Meldungen

Inulin fördert “gute“ Darmbakterien

27.10.17

Eine neu veröffen tlichte Studie zeigt erstmals: Der prebiotische Ballaststoff Orafti Inulin induziert Veränderungen des Darmmikrobioms, die direkt mit einer verbesserten Darmtätigkeit und mehr Wohlbefinden korrelieren. Die in der Zeitschrift Gut publizierte Untersuchung wurde von Professor Jeroen Raes und Kristin Verbeke an der University von Leuven in Belgien geleitet und hebt die besonders selektive Veränderung der bakteriellen Darmbesiedlung durch das prebiotische Zichorienfruktan aus dem Hause Beneo hervor. Um die fermentative Wirkung von Inulin nachzuweisen, verwendeten die Wissenschaftler eine neue Methode, die als “next generation sequencing“ bekannt ist. Diese machte es erstmals möglich, das gesamte bakterielle Ökosystem im Darm zu untersuchen. Die relative Menge der als “gute“ Darmbakterien bezeichneten Gattungen Bifidobacterium und Anaerostipes nahm unmittelbar zu und konnte so die gesunde Darmflora unterstützen. Bifidobakterien sind, neben der Stimulation des Immunsystems, auch für die Produktion von B-Vitaminen, Antioxidantien und konjugierten Linolsäuren bekannt. Der Bakterienstamm Anaerostipes produziert Butyrat und unterstützt dadurch die Darmschleimhaut.


GNT verdoppelt Produktentwicklung

23.10.17

Die GNT Gruppe hat ihr neues Laborgebäude im niederländischen Mierlo eröffnet. Mit einer Investition von mehr als drei Millionen Euro hat der Marktführer für Färbende Lebensmittel seine Kapazitäten für Produktentwicklung und Qualitätskontrolle deutlich erweitert. Nach einem kontinuierlichen Wachstum über die letzten Jahre umfasst der Standort in Mierlo heute insgesamt sechs Hektar. Das neue Labor befindet sich direkt neben den bestehenden Produktionsgebäuden und ist mit hochmoderner Technologie für die Qualitätskontrolle ausgestattet. Damit will GNT noch besser auf die wachsenden, spezifischen Anforderungen seines globalen Kundenstamms eingehen.


Neue EU-Genehmigung für Stevia

18.10.17

Die Europäische Kommission hat die Nutzung von Stevia-Blättern in Früchte- und Kräutertees genehmigt. Laut Stevia-Experte Dr. Udo Kienle von der Universität Hohenheim birgt die Entscheidung wirtschaftliches Potenzial, aber auch Risiken für Hersteller: Beim pflanzlichen Produkt sei der lakritzähnliche Nebengeschmack schwächer ausgeprägt als  bei dem durch chemische Verfahren gewonnenen Süßstoff Stevioglykosid. Dr. Kienle befürchtet jedoch, dass die Entscheidung einiges Konfliktpotenzial berge. Der Text sei nicht einwandfrei definiert. Unklar ist zum Beispiel, was für Produkte nach der neuen Regelung genau erlaubt sind. Die Auslegung bestimme, ob die Entscheidung Stevia wirtschaftlich attraktiver macht.  Sollte die Entscheidung neben Teemischungen im Beutel auch fertige Getränke umfassen, wäre dies auch für Hersteller von Teegetränken wie Lipton interessant.


Weniger Gentechnik bei Milchprodukten

13.10.17

15 Prozent der in Deutschland zwischen August 2016 und Juli 2017 neu eingeführten Milchprodukte waren als „gentechnikfrei“ gekennzeichnet. Ein Jahr zuvor warben noch 7 Prozent mit dem Aufdruck. Diese kommt in Deutschland bei Milchprodukten jetzt doppelt so häufig vor, wie im Rest Europas. Dort blieb die Prozentzahl der gentechnikfreien Milchprodukteinführungen seit 2015 stabil bei 7 Prozent. Besonders deutlich ist der Anstieg gentechnikfreier Milchprodukte bei Kuhmilch. 2016 war der Aufdruck „Frei von Gentechnik“ auf insgesamt 44 Prozent der neu eingeführten Produkte im Kuhmilchsegment zu finden. Bei anderen Milchprodukten wie Joghurt (10 Prozent), Butter (9 Prozent) und Käse (8 Prozent) ist dies noch deutlich weniger häufig anzutreffen.


Bildnachweis: Sunsweet

Mehr Geschmack – weniger Zucker und Salz

09.10.17

Würzig, aber nicht zu salzig, fruchtig, aber nicht zu süß: Die Entwicklung neuer Saucen ist häufig ein Balance-Akt. Mit Saftkonzentraten, Fruchtpürees und -pulvern aus Pflaumen- und Trockenpflaumen von Sunsweet unterstützt Ingredient-Spezialist Bösch Boden Spies Saucenhersteller dabei, ein harmonisches Gleichgewicht der Aromen zu erreichen, Farbe und Konsistenz zu optimieren – und ganz nebenbei den Zucker- und Salzgehalt deutlich zu senken.

Reich an Sorbitol und Ballaststoffen

Verarbeitet werden ausschließlich Pflaumen der Sorte d’Agen. Sie verfügen über einen deutlich höheren Gehalt an Sorbitol, Ballaststoffen und Antioxidantien als andere Sorten. Als Zutat in Saucen verstärken die Pflaumenrohstoffe auf natürliche Weise vorhandene Aromen, etwa von Kräutern und Gewürzen. Sie mildern unerwünschte Fehlnoten, wie das metallische Aroma von Dosentomaten, ab und helfen gleichzeitig den Zuckergehalt von Saucen deutlich zu reduzieren. Möglich macht es der hohe Sorbitol-Gehalt: Der natürlich vorkommende Zuckeralkohol liefert mehr als 25 Prozent des Gesamtzuckers der d’Agen-Trockenpflaumen.


Bildnachweis: Frutarom

Damit die Farbe stimmt

02.10.17

Bei vegetarischen Alternativen orientieren sich Produktentwickler nicht nur bei Geschmack und Textur am fleischhaltigen Original – auch die Farbe muss stimmen. Um das richtige Look and Feel zu kreieren, bietet Frutarom mit Bright’n Free Red Rosy eine Range an roten natürlichen Farbstoffen. Diese sind allergenfrei, für Clean Label-Produkte geeignet und laut Hersteller besonders hitzestabil. Hierdurch eignen sie sich insbesondere als Zutat in gegrillten Produkten und solchen, die einem langen Erhitzungsprozess ausgesetzt sind.  Die Farbstoffe werden duch die Konzentration von Pflanzensäften gewonnen, die von Natur aus reich an Anthocyanen sind. Eine selektive Extraktion erfolgt hingegen nicht. Die Zutaten sind als koscher zertifiziert und in einer palmölfreien Variante erhältlich.


Bildnachweis: Herza

Lila Schokolade mit Mehrwert

27.09.17

Lilafarbige Lebensmittel zählen zu den Food-Trends in diesem Jahr. Dabei geht es gleichermaßen um Genuss wie auch um gesunde Ernährung, denn Obst und Gemüse mit violetter Farbe zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Antioxidantien aus. Um ein optisches Highlight in Cerealienmischungen, Müsliriegeln oder Eis zu setzten bietet Herza Schokolade seine Lila Range an. Sie basiert auf weißer Schokolade, die mit konzentrierten Frucht- und Gemüsepulvern veredelt wird. Die daraus resultierenden Schokoladenstückchen sind in sechs unterschiedlichen Farbnuancen als große Blätter, Prismen, gehackte Stücke oder auf Wunsch in individuellen Formen erhältlich. Für die Farbe der Schokoladenstücke sorgen Fruchtpulver von Holunderbeeren, Aroniabeeren und Wildheidelbeeren sowie Gemüsepulver, die aus Rote Beete und aus Schwarzkarotte gewonnen werden. Als weiterer Farb- und Nährstofflieferant dient Hibiskus-Extrakt. Diese Frucht- und Gemüsesorten sind reich an verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.


Alkoholfreies Bier holt auf

22.09.17

Laut den Marktanalysten von Mintel beeinflussen Gesundheits- und Wellnesstrends zunehmend den Alkoholkonsum. Insbesondere junge Verbraucher, die sogenannten Millennials, sind auf der Suche nach gesünderen und weniger kalorienhaltigen Alternativen. Über ein Viertel der Verbraucher in Deutschland (27 Prozent) geben an, dass Bier mit niedrigem oder keinem Alkoholgehalt ihnen genauso gut schmeckt wie normales Bier. Über ein Drittel (37 Prozent) der 18 bis 24-Jährigen in Frankreich und immerhin 31 Prozent der Deutschen in dieser Altersgruppe, gaben an, dass ihnen ‚leichtes’ Bier genauso gut schmeckt wie normales Bier  mit einem Alkoholgehalt von vier bis sechs Prozent. Zudem werde das Trinken von alkoholfreiem Bier nicht mehr stigamtisiert:  Nur einer von zehn Deutschen (9 Prozent) fände es peinlich beim Trinken von alkoholfreiem oder wenig alkoholhaltigem Bier beobachtet zu werden.


Bildnachweis: Bösch Boden Spies

Naschen mit gutem Gewissen

15.09.17

Jüngster Zuwachs in der Produktlinie “Flavoured Almonds“ von Bösch Boden Spies sind Mandeln in der Geschmacksrichtung “Salted Caramel“ vom Produzenten Blue Diamond. Ihren Geschmack erhalten die Mandeln durch eine Kombination aus natürlichen Aromen, Zucker und Meersalz. Sie punkten mit einem hohen Anteil an Proteinen und Ballaststoffen und sind reich an Vitamin E und Riboflavin. Die Zutat eignet sich insbesondere für den Einsatz in Schokolade und Müsli, da gerade hier die Kombination von süß und salzig besonders gefragt ist . Aufgrund ihres funktionellen Mehrwerts ermöglichen die Mandeln zudem Naschen und Snacken mit gutem Gewissen.


Bildnachweis: Taiyo

Konzentration ohne “Crash-Effekt“

11.09.17

Während koffeinhaltige Getränke wie Kaffee oder Energy Drinks meist nur eine kurzfristige Wirkung haben, verspricht WGCP von Taiyo über sechs bis acht Stunden Konzentrationsfähigkeit und erhöhte Aufmerksamkeit. Unangenehme Nebenwirkungen wie Herzflattern, Herzrasen oder auch der gefürchtete “Crash-Effekt“ bleiben aus. Gerade für letzteren stehen konventionelle Energy-Drinks oft in der Kritik, weil nach einer kurzen Wachphase häufig ein Müdigkeitseinbruch folgt.

Von Konzentration bis Gewichtsmanagement

Das Whole green coffee powder (WGCP) wird aus der rohen Kaffeebohne mittels eines patentierten Verfahrens gewonnen. Im Gegensatz zu Kaffeeextrakten enthält das Pulver wertvolle Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne wie Bitterstoffe, organische Säuren und Chlorogensäuren, Antioxidantien, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Neben Positionierungen wie “Konzentration“ oder “Ausdauer und Performance“ ist auch eine Vermarktung im Bereich “Gewichtsmanagement“ umsetzbar. Die Wirksamkeit für die verschiedenen Positionierungen ist laut Hersteller durch klinische Studien belegt.


Milchfreies Eis wird beliebter

06.09.17

Zwischen 2015 und 2016 fiel der Prozentsatz der Deutschen, die im letzten Jahr Speiseeis konsumiert haben, von 57 Prozent auf nur 52 Prozent ab. Ein ähnlicher Trend zeichnet sich augenblicklich in ganz Europa ab: In Frankreich gaben 2015 noch fast die Hälfte (47 Prozent) der Verbraucher an, im letzten Jahr Speiseeis gegessen zu haben, während 2016 nur noch 42 Prozent das Gleiche angaben. Gleichzeitig wachsen die Verkaufszahlen in Europa noch: Die Verkaufsmenge von Speiseeis in Deutschland soll 2017 um 2 Prozent anwachsen und 587,5 Millionen Liter erreichen.

Laut den Marktanalysten von Mintel schränken Verbraucher ihren Eiskonsum wegen gesundheitlicher Bedenken in Bezug auf Zucker ein. Sie wollen gesünder und “sauberer“ leben und sind daher vermehrt an Obst und Gemüse, Nüssen, Samen, Körnern und anderen pflanzlichen Produkten interessiert. Milchfreies Eis erlebt daher derzeit einen Boom in Europa: Der Prozentsatz von Desserts und Eis, das als vegan vermarktet wird, ist von 2 Prozent im Jahr 1014, auf 3 Prozent 2015 und 4 Prozent im Jahr 2016 angewachsen. Über die Hälfte (59 Prozent) dieser veganen Einführungen kam 2016 aus Europa.


Bildnachweis: Hydrosol

Molke  gewinnbringend nutzen

01.09.17

Bei der Herstellung von einem Kilogramm Käse fallen als Nebenprodukt neun Kilogramm Molke an. Dies stellt Molkereien vor eine große Herausforderung, denn eine Entsorgung ist ebenso kostenintensiv wie die Verarbeitung zu Pulver. Mit den Stabilisierungs- und Texturierungssystemen von Hydrosol aus der Reihe Stabisol JOC lassen sich sowohl Lab- also auch Sauermolke gewinnbringend zu neuen Produkten verarbeiten. Labmolke kann beispielsweise als Basis für die Herstellung von Puddingdesserts, Getränken oder auch fermentierten Desserts und saurer Sahne eingesetzt werden. Aus Sauermolke entsteht eine Alternative zu Joghurt.

Auf Wunsch mit individueller Aromatisierung

Der Fettgehalt der Produkte kann entweder mit Milchfett in Form von Sahne oder alternativ mit Pflanzenfett eingestellt werden. Die Molkenprodukte können mit diversen Zutaten gemischt werden: Mit Aromen und Farbstoffen, die gleich zu Beginn des Herstellungsprozesses zugegeben werden, oder mit Fruchtzubereitungen, die man vor dem Abfüllen hinzufügt. Zusammen mit dem Schwesterunternehmen OlbrichtArom liefert Hydrosol auf Wunsch zum Beispiel All-in-Compounds, die bereits eine kundenspezifische Aromatisierung enthalten.


Bildnachweis: Kalle

Röstaromen ohne Frittieren

29.08.17

Durch das Frittieren erhalten Fleisch und Wurst den Geschmack und das Aussehen gebratener Ware. Mit der Roasted Flavor Hülle von Kalle können Produktentwickler darauf verzichten: Die Hülle überträgt in nur einem Arbeitsschritt den Geschmack und die Kruste direkt auf die Oberfläche der Füllung. So kommen Röstaromen und das typische Braten-Erscheinungsbild zustande. Hierdurch sparen Anwender erhebliche Mengen an Energie, das Brandrisiko durch die Fritteusen entfällt ebenso wie die Reinigung der Ausrüstung und Entsorgung des gebrauchten Fetts. Außerdem  lassen sich die Gesundheitsrisiken des Bratfetts und des Frittierens bei hohen Temperaturen vermeiden. Weiterhin entfällt der Gewichtsverlust durch das Frittieren, der bei 10 bis 13 Prozent der ursprünglichen Masse liegt. Die Hülle eignet sich für alle gekochten Fleischprodukte sowie für vegetarische Anwendungen. Rund 15 Prozent dieser Produkte werden derzeit frittiert angeboten.


Verleihung der Free From Awards

23.08.17

In insgesamt elf Kategorien hat eine Jury aus Free From Experten, Küchenchefs, Herstellern und Konsumenten den Free From Award 2017 verliehen. Von "Glutenfrei" über "Laktosefrei" bis hin zu "Vegan / Vegetarisch" konkurrierten 72 Nominierte um die Awards. Um teilnehmen zu können, müssen die Produkte frei von wenigstens einem der insgesamt 14 Hauptallergene sowie zum Verkauf in Deutschland erhältlich sein. Zudem müssen sie den verschiedenen Kategorien entsprechend bestimmte FREI VON Kriterien erfüllen. Im Bereich „Innovationen“ gewann das Organic Coconut Jam von Coconut Merchant. Bei den herzhaften Snacks setzten sich die Lentil Chips Tomate & Basil von The Go Foods Company durch.


Mehr als kalter Kaffee

17.08.17

Der Trend zu kalt gebrautem Kaffee, oder ‘Cold Brew’ kommt ursprünglich aus den USA. Die Getränke bieten eine weniger bittere, hocharomatische und natürlich süße Alternative zu herkömmlichen Ready to Drink-Angeboten. Während der Trend in den USA schon längst angekommen ist, stecken kalt gebrühte Innovationen in Europa noch in den Kinderschuhen. Laut Mintel trugen in den USA zwei von fünf (41 Prozent) der zwischen 2015 und 2016 neu eingeführten Ready to drink-Kaffeeprodukte das Label „kalt gebraut“. In Europa waren es im selben Zeitraum nur 2,5 Prozent. In Deutschland zeigen Konsumenten im Alter von 25 bis 34 Jahren das stärkste Interesse an dieser Zubereitungsart: Fast die Hälfte (46 Prozent) möchte Cold Brew-Kaffee ausprobieren.


Fachkonferenz zu Mineralöl-Rückständen

10.08.17

Rückstände von Mineralölverbindungen in Lebensmitteln beunruhigen viele Verbraucher. Abhilfe schaffen soll jetzt die so genannte Mineralölverordnung. Ende März widmete sich die Akademie Fresenius mit einer internationalen Fachkonferenz in Düsseldorf dem Umgang mit Mineralöl-Rückständen und synthetischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln. Die Referenten aus Industrie, Analytik und Behörden gaben zum einen Einblicke in aktuelle Erkenntnisse aus Tierversuchen mit MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). Zum anderen zeigten sie auf, dass nicht nur verpackte Endprodukte, sondern die ganze Lieferkette berücksichtigt werden müsste, um Rückstände zu minimieren. Die Experten betonten die Bedeutung des Themas, den Handlungsdruck für Industrie und Behörden und die Notwendigkeit für mehr Forschung und Analytik, um das komplexe Thema in den Griff zu bekommen.