food design

food design ist das einzige deutschsprachige Fachmagazin, das sich mehrmals jährlich ausschließlich diesem für die gesamte Ernährungsbranche wichtigem Thema widmet. Das inhaltliche Spektrum erstreckt sich von aktuellen Markttrends über Neuheiten in den Bereichen Ingredients, Rezepturen, Anwendungen, Konzepte und Entwicklung, Sensorik und Analytik bis hin zu Verpackungslösungen. Berichte über wichtige Messen und Veranstaltungen sowie über aktuelle Rechtsfragen und Neuigkeiten aus Wissenschaft und Forschung runden die thematische Vielfalt von food design ab.


Fermentierbare Ballaststoffe bei Diabetesrisiko

26.09.16

Zwei neue Studien, die von Professor Gary Frost und seinem Team am Imperial College in London durchgeführt wurden, zeigen drei positive Wirkweisen von Beneos natürlichem Ballaststoff aus der Zichorienwurzel auf. Demnach unterstützt das mit Oligofructose angereicherte Inulin Personen mit Prädiabetes dabei, ihre Energieaufnahme zu senken und Gewicht zu verlieren. Zum zweiten helfe es, den Fettgehalt im Leber- und Muskelgewebe zu reduzieren. Außerdem verbessere sich bei Einnahme des prebiotischen Ballaststoffes die Insulinausschüttung nach einer Mahlzeit. Unter Berücksichtigung der vorliegenden Erkenntnisse kommen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass fermentierbare Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel Stoffwechselprozesse von Personen mit erhöhtem Diabetesrisiko positiv beeinflussen. Die Studien wurden von der britischen Stiftung „Diabetes UK“ finanziert.

Proteinanreicherung auf Milchbasis

22.09.16

Lebensmittel und Getränke mit erhöhtem Proteinanteil gehören nicht mehr nur in den Ernährungsplan von Sportlern – auch aktive, gesundheitsbewusste Verbraucher haben sie für sich  entdeckt. Für die Proteinanreicherung von Getränken bietet Prolactal das Molkenprotein-Isolat-haltige Bekaplus BP900. Dieses soll auch bei sehr hohen Proteingehalten löslich sein und sich für Anwendungen in Sportgetränken, klaren Getränken sowie Saft und alkoholfreiem Bier eignen. Für die Zubereitung von UHT-Getränken bietet das Unternehmen, das Teil der ICL-Gruppe ist, das Ingredients-System Bekaplus B1210. Hiermit sollen, trotz sehr hoher Erhitzungstemperaturen, stabile Proteingetränke mit hervorragender Produktqualität gelingen.


Deutsche setzen auf Handelsmarken

19.09.16

Eigenmarken erfreuen sich großer Beliebtheit in Deutschland, da die Verbraucher viel Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis legen. Fast die Hälfte der Deutschen (46 Prozent) sieht keinen Qualitätsunterschied zwischen Lebensmitteln und Getränken von Eigenmarken und Markenprodukten. Im europäischen Vergleich ist die Haltung gegenüber Eigenmarken in Deutschland damit am positivsten. Nur rund ein Drittel (34 Prozent) der französischen und polnischen Verbraucher, 32 Prozent der italienischen und 31 Prozent der spanischen Konsumenten teilen diese Meinung. Gleichzeitig überzeugen Handelsmarken insbesondere die deutschen Kunden nicht nur durch den Preis, sondern auch durch Qualität: 44 Prozent sind der Meinung, dass Markenprodukte nicht unbedingt nach strengeren Standards hergestellt werden als Produkte von Eigenmarken.


Deutschland als Vorreiter für Bio-Süßwaren

12.09.16

44 Prozent aller 2015 in Europa auf den Markt gebrachten Bio-Süßigkeiten wurden auf dem deutschen Markt eingeführt. Damit hebt sich Deutschland deutlich von  Frankreich (18 Prozent), Spanien (sechs Prozent) und dem Vereinigten Königreich mit fünf Prozent ab. Das Attribut „Bio“ hat sich laut Untersuchungen von Mintel auf dem deutschen Süßwarenmarkt als sehr beliebt erwiesen. Im vergangenen Jahr war jede zehnte neu eingeführte Süßware in Deutschland als Bio-Produkt gekennzeichnet. Der europäische Durchschnitt liegt hingegen bei vier Prozent.


Marzipan-Ersatz für Nussallergiker

08.09.16

GoodMills Innovation bietet mit dem Phönix Marzipan-Replikat eine getreidebasierte, pulverförmige Backzutat für die Feinbäckerei an. Diese ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich und soll neue Produktpositionierungen für Nussallergiker ermöglichen. Je nach Anwendungsgebiet wird entweder ausschließlich mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei eine Grundmasse hergestellt.

Clean Label für Füllungen und Massen

Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil. Das Replikat eignet sich für alle Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als streichfähige Füllung in Hefe-, Plunder- und Blätterteigen sowie als spritzfähige Masse für Ochsenaugen. Der Hersteller verspricht ein authentischen Mundgefühl und Geschmacksprofil. Die Backzutat enthält ausschließlich natürliche Aromen und ist damit für Clean-Label-Konzepte geeignet.


 

 

Was verstehen Verbraucher unter Gesundheit?

04.09.16

Immer mehr Verbraucher sehen Gesundheit und gesundes Essen als eine Selbstverständlichkeit an. Diese Entwicklung lässt die Nachfrage nach Produkten mit Health Claims oder Nahrungsergänzungsmitteln wachsen. Um besser zu verstehen, welche Gesundheitsanliegen die Verbraucher in der EMEA-Region (Europa, Naher Osten und Afrika) beschäftigen, befragte der holländische Ingredients-Hersteller DSM fast 7.000 Personen.

Körpergewicht ist die häufigste Sorge

Während Kinder bis 16 Jahre unter anderem ihr Immunsystem und die Resistenz gegen Krankheiten und Erkältungen als ihr wichtigstes Gesundheitsanliegen nennen, steht für Erwachsene zwischen 18 und 50 vor allem das Körpergewicht im Vordergrund. Ab 51 Jahren machen sich Verbraucher mehr Sorgen um ihre Knochen und Gelenke. Die Ergebnisse der Umfrage verdeutlichen zudem, dass bis zu 45 Prozent der Umfrageteilnehmer besorgt sind, dass sie nicht die richtige Menge an Nährstoffen zu sich nehmen, und rund 50 Prozent geben an, dass sie nach Lebensmitteln mit hohem Vitamingehalt suchen.


„Frei von“ auf Siegeszug

01.09.16

Auf fast einem Drittel (31 Prozent) der in Deutschland 2015 neu eingeführten Lebensmittel waren laut einer Untersuchung von Mintel Frei-von-Auslobungen zu finden. Im Jahr 2011 trugen nur 20 Prozent der Produkteinführungen eine derartige Kennzeichnung. In Österreich stieg im gleichen Zeitraum der Anteil an Frei-von-Lebensmitteln von 24 auf 40 Prozent an. Weniger ausgeprägt zeigt sich der Trend in der Schweiz: 2015 trugen lediglich 13 Prozent aller Neueinführungen die Auslobung.

Glutenfrei und lactosefrei auf dem Siegertreppchen

Am häufigsten werden Produkte als glutenfrei oder lactosefrei ausgelobt. Elf Prozent der 2015 neu eingeführten Frei-von-Lebensmittel waren als „glutenfrei“ ausgezeichnet, 2011 waren es noch sechs Prozent. Für laktosefreien Produkte interessieren sich inzwischen nicht mehr nur Verbraucher mit Laktoseintoleranz, sondern solche die aufgrund ethischer Bedenken oder Neugier auf neue Geschmacksrichtungen zu pflanzlichen Milchalternativen greifen.


Homogene und stabile Farben für Clear Label-Produkte

29.08.16

Leuchtende und gleichzeitig natürliche Farben verspricht GNT mit seinen mikronisierten Pulvern aus Färbenden Lebensmitteln. Die Partikel der Pulver haben eine Größe von 15 Mikrometern, wodurch sie bessere Hafteigenschaften in trockenen Applikationen sowie intensive und homogene Farbtöne ermöglichen sollen. Die Pulver sind in Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau erhältlich und eignen sich für vegetarische, vegane, koschere und halal-konforme Produkte. Weitere Merkmale sind eine hohe Mischstabilität und eine gute Wasserlöslichkeit. Gewonnen werden die Zutaten aus Früchten, Gemüsen und essbaren Pflanzen wie Rettich, schwarzer Karotte, Saflor und Spirulina. Laut Hersteller eignen sich Produkte insbesondere für Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks, Komprimate und Würzmischungen, aber auch Schokolade oder Fettglasuren.


Mehr Ausbeute und Geschmack bei Fleisch und Fisch

26.08.2016

Hochkonzentrierte Laken kommen vielfach in der Industrie zum Einsatz, um die Ausbeute und den Geschmack von Fleischwaren zu optimieren. Fuchs bietet hierfür mit Tenderfox ein Spritzmittel, das Produktions- und Lagerverluste bei Fleisch und Fisch ausgleichen soll. Laut Hersteller erfahren Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch durch den Einsatz des Spritzmittels eine deutliche Geschmacksintensivierung und Anwender gelingt eine Ausbeuteerhöhung auf bis zu 180 Prozent.

Das Produkt ist für hochinjektierte Fleischwaren ab 30 Prozent Einspritzmenge in Pulverform inklusive Lakestabilisierung erhältlich.  Außerdem umfasst das Angebot Liquid-Produkte für hochkonzentrierte Laken. Neben einer Basiswürzung ist das Spritzmittel aromatisiert in den Varianten Braten, Kasseler und Kochschinken erhältlich ebenso wie in den Geschmacksrichtungen Geflügel, Schwein und Rind. Zur geschmacklichen Verfeinerung empfiehlt Fuchs eine Kombination mit den TopFox Trockenwürzungen, die in Varianten wie Lamm, Kräuter, Chili oder Rauch erhältlich sind.


Für mehr Eiweiß und Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen

22.08.16

Bei Fleischerzeugnissen zählen neben einer guten Textur und Saftigkeit zunehmend auch die ernährungsphysiologische Eigenschaften. Diesen Trend greift ein funktionaler Ballaststoff auf Basis von Sojaproteinen von ADM auf. Die Zutat wird aus den Zellwänden der Sojabohnen-Sprösslinge gewonnen und besteht aus einem Grundgerüst von Proteinen und unlöslichen Ballaststoffen. Das Produkt, das ab sofort unter dem Namen Superb in Europa, im Mittleren Osten und in Asien vermarktet wird, soll dazu beitragen, den Eiweiß- und Ballaststoffgehalt von Fleischerzeugnissen zu steigern, die Wasserbindungskapazität zu regulieren und die Textur zu verbessern. Ziel ist es dadurch die Festigkeit zu optimieren, die Struktur zu erhalten und die Garzeit zu reduzieren. Superb verspricht einen Mindestanteil von 40 Prozent Ballaststoffen und 30 Prozent Proteinen und eignet sich für den Einsatz in Fleischapplikationen wie Hackfleisch, Formfleisch und anderen Fleischerzeugnissen.


Frische Note für Getränke und Bonbons

18.08.16

Minze-Aromen sind insbesondere aufgrund ihrer frischen Note eine beliebte Zutat in kohlensäurehaltigen Softdrinks. Wild Flavors and Specialty Ingredients (WFSI) hat für stille und kohlensäurehaltige Getränken zwei Konzepte auf Basis von tropischen Früchten mit unterschiedlichem Minze-Profil entwickelt. Die Konzepte kombinieren zum einen Passionsfrucht mit einem Hauch frischer, Menthol-haltiger Pfefferminze. Dem gegenüber steht eine zweite Komposition bei der die Minze-Sorte Spearmint im Vordergrund steht. Diese passt aufgrund des grünen, blättrigen Aromenprofils besonders zu Wassermelone.

Komprimate in grasgrün und himmelbau

Für Pastillen und Dragées hat der Hersteller farbige Granulate mit Frische-Effekt entwickelt. Die Varianten heißen „Spearmint-Green“ und „Peppermint-Blue“ und erhalten ihre hellblaue beziehungsweise grasgrüne Farbe durch Färbende Lebensmittel wie die Färberdistel und Spirulina.


Vegan überholt vegetarisch

15.08.16

In keinem anderen europäischen Land wurden 2015 so viele vegane Lebensmittel eingeführt wie in Deutschland: Mit 36 Prozent aller Neueinführungen steht Deutschland damit an der Spitze, gefolgt vom Vereinigten Königreich (21 Prozent), Frankreich (7 Prozent) und Italien (4 Prozent). Gleichzeitig hat die Auslobung „vegan“ die Kennzeichnung „vegetarisch“ bei neuen Lebensmitteln und Getränken überholt. Laut einer Untersuchung des Marktforschungsunternehmen Mintel, waren im vergangenen Jahr zehn Prozent der in Deutschland neu eingeführten Lebensmittel als vegan gekennzeichnet und sechs Prozent als vegetarisch. 2013 machten vegane und vegetarische Produkte noch jeweils drei Prozent aller Produkteinführungen in Deutschland aus.


Im Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmittel und Medizin

09.08.16

Die Health Claim-Verordnung befindet sich seit ihrer Verabschiedung vor zehn Jahren in einem kontinuierlichen Wandel. Die siebte internationale Konferenz „Health Claims and Functional Ingredients“ der Fresenius Akademie zog vom 14. bis 15. Juli Bilanz und warf einen kritischen Blick auf aktuelle Entwicklungen wie die Bewertung so genannter Botenicals. Pflanzliche Stoffe wie Ginkgo, Ginseng oder Cranberry befinden sich derzeit in einem Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmitteln und traditionellen Medikamenten. Die Kategorisierung der Substanzen sei deshalb so schwierig, weil sich deren Anwendung in Europa von Land zu Land unterscheide: Was in einem Land als Lebensmittel oder Lebensmittel-Zusatzstoff vermarket wird, gilt in einem anderen Land als Medizin. Dies beruhe auf traditionellen Betrachtungsweisen. Eine schwierige Ausgangslage für die EU-weite Harmonisierung von Health Claims, obwohl die Botanicals nach Ansicht von Kongress-Teilnehmern das Potential für vielseitige Zutaten bieten.


Fleischlose Alternativen flexibel zubereiten

07.08.16

Ob Bockwurst, Leberkäse oder Hack – all diese Lebensmittel gibt es inzwischen auch in fleischloser Ausführung. Hydrosol verspricht mit seinem All-In-Compound aus der HydroTop VEG-Reihe eine flexible Systemlösung für Hersteller, die verschiedene Produkte auf Basis von fleischlosem Hack herstellen wollen. Der Compound soll ermöglichen sowohl Halbfabrikate für die individuelle Weiterverarbeitung als auch verzehrfertige Endprodukte herzustellen.

Frei von Glutamat und Gluten

Die Kombination aus Hydrokolloid und Protein besitzt emulgierende und stabilisierende Komponenten sowie eine dezente Basis-Würzung, die Hersteller individuell erweitern können. Nach dem Anrühren mit Wasser, Salz und Pflanzenöl muss der Compound in Form gebracht und gegart werden. Danach ist die vegetarische Hackmasse bereit für die weitere Verarbeitung. Als Eiweißquellen kommen Soja und Hühnereiklar zum Einsatz, wodurch das Produkt frei von Milcheiweiß, Gluten und Phosphaten ist. Das pflanzliche Hack eignet sich für die Zubereitung von vegetarischen Bolognese-Soßen oder Eintöpfen und kann aufgrund seiner Gefrier-Tau-Stabilität auch in Tiefkühlprodukte eingesetzt werden


Konsumenten setzen auf staatlichen Verbraucherschutz

03.08.16

Laut einer Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) unter 1.000 Teilnehmern sehen 11 Prozent ungesunde und belastete Lebensmittel als Risiko für die Gesundheit an. Am riskantesten schätzten die Verbraucher Umweltbelastungen (19 Prozent) und das Rauchen (18 Prozent) ein. Mehr als die Hälfte der Deutschen (55 Prozent) erwartet, dass der Staat durch konkrete Maßnahmen wie Verbote und Beschränkungen zu Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beiträgt.

Auf der Sorgenliste: Glyphosat, Antibiotika und Alkaloide

Konsumenten beunruhigen neben Resten von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemüse (88 Prozent) und Antibiotikaresistenzen (87 Prozent) auch Pyrrolizidinalkaloide in Tees (28 Prozent) und Glyphosat in der Lebensmittelkette (22 Prozent). Gleichzeitig schätzt eine Mehrheit von 73 Prozent die in Deutschland verkauften Lebensmittel als „sicher“ ein und vertraut staatlichen Stellen zum Verbraucherschutz.


GNT baut Spirulina-Produktion aus

31.07.16

Die Nachfrage nach Färbenden Lebensmitteln aus der Algengattung Spirulina steigt weltweit an. Die zunehmende Skepsis der Verbraucher gegenüber künstlichen Zusatzstoffen treibt die Abkehr von synthetischen Farbstoffen wie Patentblau V (E131) oder Brilliantblau FCF (E133) an. Um die starke Position als Anbieter von Färbenden Lebensmitteln auf Spirulina-Basis auch zukünftig zu festigen, baut GNT auf dem Gelände der Unternehmeneszentrale in Mierlo in den Niederlanden eine weitere Spirulina-Fabrik. Das Unternehmen verfügt über eine eigene Spirulina-Produktion, die von Anbau der Rohwaren über die Verarbeitung bis zur finalen Applikation alle Prozessschritte abdeckt. Die Konzentrate auf Spirulina-Basis werden ausschließlich mit physikalischen Methoden und Wasser produziert, wodurch sie für den Einsatz in Clean-Label-Produkten geeignet sind.


Gesundheitliches Plus aus dem Olivenblatt

28.07.16

Extrakte aus Olivenblättern kennen Verbraucher bisher vorwiegend aus Pflegeprodukten oder Nahrungsergänzungsmitteln. Döhler bietet für den Einsatz in Lebensmitteln und Getränken einen natürlichen Extrakt, der wasserlöslich und kristallklar ist. Seine Temperatur- und Säurestabilität prädestinieren ihn für den Einsatz in Getränken. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenblatt-Extrakt sollen zahlreiche Produktpositionierungen ermöglichen – vom cholesterinarmen Lebensmittel bis zum „Beauty“-Getränk.

Der Extrakt aus dem Olivenblatt enthält Antioxidatien in hochkonzentrierter Form, darunter drei Prozent eines bioaktiven Hydroxytyrosol-Komplexes. Hydroxytyrosol aus dem Olivenblatt gilt bislang als stärkstes pflanzliches Antioxidationsmittel.


Dinkelsorten auf dem Prüfstand

25.07.16

Zwei Tage lang haben auf der schwäbischen Alp Bäcker, Müller und Getreide-Experten 30 Dinkelsorten unter die Lupe genommen. Das Urgetreide wurde gemahlen, gerührt, verbacken und verkostet. Ziel war es aromatische Unterschiede und den Einfluss von Klima und Boden zu erschmecken und herauszufinden ob viel Ertrag und ein guter Geschmack sich widersprechen.

Von fad bis hocharomatisch

Überrascht hat die Tester vor allem die geschmackliche Vielfalt: Die Brote einiger Dinkelsorten schmeckten und rochen zimtig oder nussig, auch Röstaromen wie von Malz oder Kaffeebohnen konnten die Tester ausmachen. Eine Korrelation zwischen Anbauort und Geschmack konnten die Verkoster nicht feststellen. Außerdem schließe ein guter Geschmack gepaart mit guten Backeigenschaften einen hohen Ertrag nicht aus.


Für Vielfalt beim Marinieren

22.07.16

Für das industrielle Marinieren von Fleischwaren, TK-Produkten und halbfertigen Convenience-Produkten bietet Fuchs Ölmarinaden sowie Emulsions-oder Trockenmarinaden. Die palmölfreien FoxMaro-Marinaden sind frei von künstlichen Zusatzstoffen und enthalten Sheafett. Sie sind abgestimmt auf Fleischwaren zum Grillen oder Zubereiten in der Pfanne.

Grillen von Orient bis Okzident

Für das Marinieren von gegrilltem Fleisch hat Fuchs die FoxMare-Emulsionsmarinaden in Geschmacksrichtung wie China-Pfanne, Weißbier oder Knobli entwickelt. Im Bereich der Trockenmarinaden bietet der Hersteller unter dem Namen Fox Madry Geschmacksrichtungen wie Curry Hot oder Oriental insbesondere für das Marinieren von Grillfleisch an.


Interesse an vorgeschnittenem Gemüse steigt

18.07.16

Laut einer Untersuchung von Mintel sind 26 Prozent der Verbraucher zwischen 16 und 24 Jahren und 27 Prozent zwischen 25 und 34 Jahren bereit für vorgeschnittenes Gemüse wie in Streifen geschnittene Karotten, gehackte Zwiebeln oder Pfannengemüse mehr Geld auszugeben. Im Vergleich zu den westeuropäischen Nachbarmärkten ist die Verwendung von leicht zuzubereitendem, vorgeschnittenem und verzehrfertigem Frischgemüse in Deutschland allerdings nach wie vor eher niedrig.

Verbraucher zwischen Convenience und Sicherheitsbedenken

Einer der Gründe für die Zurückhaltung der deutschen Konsumenten ist zum einen, dass sie mit geringerer Wahrscheinlichkeit Gemüse in Suppen oder anderen Gerichten einsetzen. Sie bevorzugen Gemüse als Rohkost. Zum anderen sind die Verbraucher skeptisch was die Sicherheit, Qualität und Frische geschnittener Frischware betrifft. 40 Prozent der Deutschen geben an, sie hätten Bedenken bezüglich der Sicherheit von Obst und Gemüse. Gleichzeitig geben fast die Hälfte (47 Prozent) der Deutschen an, dass die leichte Handhabung beim Kochen eine Schlüsselrolle bei ihrer Gemüseauswahl spielt.


Rote Farbstoff-Alternative für Süßwaren

14.07.16

Für Hersteller roter Lebensmittel, die nicht auf die Claims „vegan“ und „ohne künstliche Farbstoffe“ verzichten wollen, bietet Merck das Effektpigment Candurin. Die unlösliche Kombination aus Silica und Eisenoxid weist eine mittlere Partikelgröße von fünf bis 50 Mikrometern auf und verspricht eine gute Licht- , Temperatur- und pH-Stabilität. Produkten wie Schokolade, Backwaren, Kaugummis oder Dragees erhalten mit der Farbstoff-Alternative eine rote Perlglanz-Optik. Candurin ist halal- und koscher-zertifiziert und lässt sich außerdem in Eiscremes und Getränken einsetzen.


Schnell und Nachhaltig

11.07.16 

Laut einer Studie, die im Auftrag von Knorr unter 12.000 Verbrauchern in sechs europäischen Ländern durchgeführt wurde, setzten deutsche Konsumenten auf Convenience und Nachhaltigkeit beim Essen. Unter der Woche bereiten sie durchschnittlich 0,9 Mahlzeiten am Tag frisch zu – dafür nehmen sie sich selten mehr als 30 Minuten Zeit. Dabei ist nur eine von im Durchschnitt zwei bis drei Mahlzeiten am Tag eine warme Speise. Das sind im europäischen Vergleich die niedrigsten Werte.

Gleichzeitig glauben 68 Prozent der Deutschen, dass sich nachhaltig und konventionell angebautes Gemüse unterscheiden. Damit gehören sie in Europa zu den skeptischsten Verbrauchern wenn es um Nachhaltigkeitsversprechen geht: 83 Prozent sind sich nicht sicher, ob sie den Versprechungen auf der Verpackung trauen können. Lediglich 24 Prozent wissen, wie sie Nachhaltigkeitlabels erkennen.


Starterkultur mit Schutz gegen Listerien

08.07.16

Für die Herstellung von Rohwürsten wie Salami, Mett- oder Teewurst hat Frutarom eine Kombination aus Reifekulturen und Milchsäurebakterien entwickelt. Die Bakterien bilden als antimikrobielle Substanz Bacteriocine, die über verschiedene Mechanismen die Zellwandsynthese beziehungsweise die Membranintegrität von Listerienzellen stören. Das Produkt soll Herstellern von Rohwurstwaren helfen die Anzahl von Listeria monocytogenes im Endprodukt zu reduzieren. Die CombiSafe Kulturen werden als Paket zusammen mit den passenden Reifemitteln und Gewürzen angeboten. Sie sind in vier Varianten erhältlich, um verschiedene Möglichkeiten der Reifung und des Geschmacksprofils abzudecken.


Craft-Boom erreicht Spirituosen

05.07.16

Nachdem Craft-Bier den globalen Markt bereits im Sturm erobert hat, erreicht der Trend zu authentischen, weniger verarbeitenden und lokaleren alkoholischen Getränken jetzt zunehmend das Segment der Spirituosen. Insgesamt haben die Produkteinführungen von Craft-Spirituosen zwischen 2011 und 2015 weltweit um 265 Prozent zugenommen. Besonders die USA positionieren sich diesbezüglich als Spitzenreiter.

Whiskey und Gin an der Spitze

Die Zunahme neu eingeführter Craft-Spirituosen weltweit stützt sich auf eine wachsende Verbrauchernachfrage nach handwerklich hergestellten Alkoholgetränken. Etwa die Hälfte der Verbraucher in Frankreich (55 Prozent), Italien (53 Prozent), Deutschland (50 Prozent) und Polen (46 Prozent) sind der Ansicht, Spirituosen von kleinen oder Craft-Brennereien seien ansprechender als kommerzielle Marken, die ihre Produkte in Massenproduktion herstellen. Dabei gehört Whiskey am ehesten zur Craft-Sparte: Im Jahr 2015 stellte dieses Getränk 43 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen dar. Whiskey ist dicht gefolgt von Gin, das  im vergangenen Jahr 23 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen darstellte.


Rauchnoten für Fleisch, Fisch oder Gemüse

02.07.2017

Der externe Raucherzeuger EcoSmoke aus dem Hause Red Arrow ermöglicht ein unkompliziertes Räuchern in kleinen Räucherkammern, indem er vorgereinigten Rauch – CleanSmoke – in eine Räucherkammer oder einen Konvektomaten leitet. Fleisch, Fisch oder Gemüse erhalten während des Garvorgangs eine aromatische Rauchnote, die typische Färbung und die Beschaffenheit von Geräuchertem. Der EcoSmoke wurde speziell für die Bedürfnisse des Mittelstands, beispielsweise für Metzgereien mit kleinen Räucherkammern, konzipiert: Er lässt sich unkompliziert anschließen, erlaubt mit s einer kompakten Größe eine flexible Nutzung und benötigt keine Brandschutzauflagen.


Mehr Qualität für glutenfreie Lebensmittel

29.06.2016

Brot, Nudeln und Bier gehören zu den wichtigsten Warengruppen für glutenfreie Lebensmittel. Diese standen im Fokus des zweitägigen Forums FoodTec der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Internationale Experten der Zöliakie-Forschung sowie der Lebensmitteltechnologie diskutierten in Frankfurt am Main über Strategien, um die Qualität glutenfreier Lebensmittel zu verbessern.

Zu den möglichen Stellschrauben bei Brot gehört die Auswahl glutenfreier Hauptzutaten. Nach Meinung der Referentin Dr. Claudia Axel vom UCC, Cork sollten Hersteller nährwertreiche Rohstoffe bevorzugen. Gleichzeitig müssten sie die unterschiedlichen Größen der Stärkekörner berücksichtigen, da diese die Krumenstruktur stark beeinflussen. Für die Produktion von Nudeln empfahl Dr. Regine Schönlechner, BOKU Wien, Stärken mit hohem Amylosegehalt und Tendenz zur Retrogradation. Bei ihren Versuchen mit Bandnudeln aus 100 Prozent Pseudogetreide hätte sich zudem Vollkornmehl als vorteilhaft erwiesen, möglichst ergänzt durch eine geringe Menge Albumin.


Sirupe von Mainstream bis Premium

25.06.2016

Sirupe sind auf dem europäischen und afrikanischen Markt auf Wachstumskurs: Laut Canadean ist von 2009 bis 2020 in Europas klassischen Sirup-Ländern ein Absatz-Plus zwischen 22 Prozent in Frankreich und 36 Prozent in Tschechien zu erwarten. Wild bietet auf die Bedürfnisse der Verbraucher angepasste Sirup-Konzepte, die eine zielgerichtete Positionierung beziehungsweise Auslobung ermöglichen. Dazu gehören Mainstream-Produkte mit Fruchtgeschmack und hochwertige Premium-Sirupe mit hohem Saftgehalt. Bei der Entwicklung der Produkte hat das Unternehmen auch die Trendthemen Natürlichkeit und Kalorienreduktion berücksichtigt: Sirupe ohne künstliche Farben, Aromen oder Süßungsmittel sollen Konsumenten ansprechen, die sich natürliche Lebensmittel wünschen. Für kalorienbewusste Verbraucher gibt es Varianten mit Süßungsmitteln und/oder mit Steviolglycosiden aus der Steviapflanze. Darüber hinaus bietet Wild funktionale Sirupe mit Vitaminen oder Mineralien an, darunter „Immune“ mit Vitamin C und Zink oder „Energy“ mit Vitamin B6, B12, Biotin, Koffein und Inositol.


Abnehmen ohne Light-Produkte

22.06.16

„Diät“ bzw. „Light“-Produkte scheinen ihren Reiz zu verlieren: immer mehr deutsche Verbraucher greifen zur Gewichtskontrolle oder zum Abnehmen lieber auf natürliche oder unverarbeitete Lebensmittel und Getränke zurück. Eine Umfrage aus dem Jahr 2015 von Mintel zeigt auf, dass nur sieben Prozent der Deutschen speziell als “Light” oder “Diät” ausgewiesene Produkte konsumiert haben, um ihr Gewicht zu reduzieren oder zu halten. Außerdem gab weniger als ein Fünftel (18 Prozent) der Verbraucher an, in den letzten zwölf Monaten mehr Produkte gekauft zu haben, die damit warben, weniger Zucker, Fett oder Kalorien zu enthalten.

Mogelpackung Diätprodukt?

Mehr als drei Viertel (76 Prozent) aller Deutschen sind der Meinung, dass als „Diätprodukte“ vermarktete Lebensmittel und Getränke nicht unbedingt weniger Kalorien enthalten als vergleichbare Standardprodukte. Außerdem äußerten fast drei von fünf (58 Prozent) Konsumenten Bedenken in Bezug auf die Inhaltsstoffe, die für Diätprodukte verwendet werden, um sie kalorienärmer zu machen


Alternative zu Sojaschrot

20.06.16

Yepea besteht aus getoastetem Schrot aus der gelben Erbse. Die Zutat von GoodMills ist insbesondere bei Backwaren eine Alternative zu Sojaschrot, der oft in Rezepturen für Brote und Kleingebäcke eingesetzt wird. Es verbessert die Wasserbindung und sorgt für eine zarte Textur. Bei ausreichender Dosierung können Produkte als „Proteinquelle“ ausgelobt werden.

Komplexe Kohlenhydrate und wenig Fett

Anwender können der Erbsenschrot entweder direkt mit den anderen Rezepturbestandteilen vermischen oder indirekt als Quellstück zugegeben. Im Gegensatz zu Sojaschrot stammen die Rohstoffe für YePea ausschließlich aus europäischem Anbau und sind garantiert frei von Gentechnik. Zudem ist eine Allergenkennzeichnung laut LMIV nicht notwendig. Ernährungsphysiologisch punktet YePea vor allem durch seinen geringen Fettgehalt – nur etwa ein Zehntel im Vergleich zu Sojaschrot. Es enthält außerdem einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Dank des geringen Fettgehalts ist der Erbsenschrot länger haltbar. Neben Backwaren kann er auch in Süßwaren, zum Beispiel als allergenfreier Nuss-Ersatz  in der Grundmasse, verwendet werden.


Clean Label statt Karmin

16.06.16

Lebensmittel- und Getränkehersteller, die Karmin zum Färben ihrer Produkte einsetzen, sind immer häufiger mit Preissteigerungen und hohen –schwankungen konfrontiert. Zudem erfüllt der Farbstoff nicht die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach Clear Label-Produkten. Der Farbstoff wird aus der Koschenilleschildlaus mittels chemischer Prozesse hergestellt, was den Verbrauchererwartungen an echte Natürlichkeit widerspricht. Eine Studie des Marktforschungsinstituts TNS und der GNT Gruppe, einem der führenden Anbieter Färbender Lebensmittel, zeigt, dass Konsumenten von „natürlichen Farben“ erwarten, dass sie aus essbaren Rohmaterialien wie Obst und Gemüse gewonnen werden.

GNT bietet mit Exberry Färbende Lebensmittel, die als Konzentrate ausschließlich aus Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen gewonnen werden. Im Gegensatz zu Farbstoffen wie Karmin kommen während ihres Produktionsprozesses lediglich Wasser und schonende physikalische Verfahren wie Pressen, Zerkleinern und Filtrieren zum Einsatz. Die Konzentrate eignen sich für nahezu jedes Produkt wie Getränke, Süßwaren, Eis, Nahrungsergänzungsmittel und Fruchtzubereitungen.


Vielfalt für pflanzliche Alternativen

13.06.16

Auch bei pflanzlichen Alternativen zu Fleisch wollen Konsumenten einen authentischen Geschmack. Fuchs bietet hierfür vegane Trockencompunds an, die vielseitig einsetzbar sind – ob in Tortellini, Antipasti in Blätterteig oder anderem Gebäck.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen mischen Hersteller während des Produktionsprozesses vor der Verwendung mit Wasser an. Auch eine trockene Nutzung im Rohzustand ist möglich. Um ein optimales Ergebnis erzielen zu können, empfiehlt Fuchs die Compounds mit 25 Prozent in Wasser anzumischen. Die ideale Wassertemperatur beträgt 90 Grad Celsius. Ein bis zwei Prozent pflanzliches Öl schaffen zusätzlich ein optimales Mundgefühl. Die Produkte sind in den Sorten Harissa, Paprika, Pilz, Tomate, Toscana und Kräuter-Zwiebel erhältlich.


Quark, der wie Joghurt schmeckt

 09.06.16

Gesundheitsbewusste Verbraucher wählen zunehmend zuckerfreie Snacks mit hohem Proteingehalt. Die typischen Merkmale von Quark kommen diesen Vorlieben für natürliche, authentische und gesündere Milchprodukte mit sättigenden Eigenschaften entgegen. Gleichzeitig wünschen sich Konsumenten allerdings einen Quark, der mehr wie Joghurt schmeckt, mit einer cremigeren, samtigeren Konsistenz und milderem Geschmack.

Die neuen Quarkkulturen von DSM sollen neben einer kürzeren Säuerungszeit eine bessere Ausbeute als vergleichbare Kulturen auf dem Markt ermöglichen. Das Angebot umfasst kundenspezifische Lösungen, mit denen Hersteller Geschmack, Aroma und/oder Konsistenz variieren können – von mildem, natürlichem Quark bis hin zu einem Produkt für unterwegs mit Zugabe von Joghurt.


Insekten als Lebensmittel?

06.06.16

Insekten werden in der Öffentlichkeit immer wieder als zukunftsweisende und nachhaltige Nahrungsquelle diskutiert, da sie im Vergleich zu Fleisch ökologische, ökonomische, physiologische und ethische Vorteile bieten. Bisher liegen kaum Untersuchungen zur toxikologischen und mikrobiologischen Sicherheit von Insekten vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) veranstaltete am 24. Mai 2016 in Berlin das Symposium „Insekten als Lebens- und Futtermittel - Nahrung der Zukunft?“ zum aktuellen Stand der Diskussion und stellte eine Studie zur Bevölkerungsakzeptanz vor. Demnach vermuten die meisten Deutschen keine gesundheitlichen Risiken durch den Verzehr von Insekten, wünschen sich aber mehr Informationen dazu, bevor sie Insekten verzehren würden. Bei der Akzeptanz als Lebensmittel sind die Befragten gespalten. Als Vorteil nennen sie vor allem den hohen Eiweißgehalt, als Nachteil die individuelle Ekelbarriere. Die größte Akzeptanz für Insekten als Lebensmittel liegt bei gebildeten, urbanen Männern zwischen 18 und 30 Jahren.


Aromen für saisonale Süßwaren und Milchprodukte

03.06.2016

Saisonale Lebensmittel, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind, erfreuen sich bei Verbrauchern großer Beliebtheit. Für die Umsetzung des Trends hat Sensient Flavors eine Range an backstabilen Aromen entwickelt, die auf fruchtige Noten setzt. Diese werden je nach Jahreszeiten mit weiteren Aromen kombiniert, so zum Beispiel Schokolade-Lavendel für den Frühling oder Haselnuss-Dattel für den Herbst. Um die neue Range für Produktentwickler erlebbar zu machen, hat das Unternehmen eine „Toolbox“ mit einer Auswahl von aromatisierten Keksen entwickelt. Grundsätzlich sollen sich die Aromen aber auch für andere Anwendungen wie Milchprodukte und Süßwaren eignen.


Trocknung mit definierten Produkteigenschaften

30.05.2016

Ob Babynahrung, Getränkepulver oder Nahrungsergänzungsmittel: Beim Trocknen von Inhaltsstoffen kommt es auf die Kombination der Prozessparameter an. Nur so erreichen Hersteller die gewünschte Löslichkeit, Aroma-Freisetzung oder Schüttdichte. Für die Trocknung, Agglomeration, Granulation und das Coaten von Inhaltsstoffen präsentiert Glatt auf der Vitafoods Wirbel- und Strahlschichtverfahren. Durch den Einsatz der Wirbelschichttechnologie sollen Hersteller Produkte, die aus vielen, teilweise hydrophoben Einzelkomponenten bestehen, entmischungsfrei, gut löslich und mit einer homogenen Partikelverteilung herstellen können. Bei Nahrungsergänzungsmitteln können funktionelle Filmcoatings die Freisetzung der Wirkstoffe gezielt steuern. Die Sprühgranulation soll flüssige Lebensmittelzusatzstoffe trocknen und ihre Partikelgröße exakt einstellen.  Neben der Planung, Konstruktion und Installation maßgeschneiderter Anlagen bietet Glatt auch Engineering-Leistungen bis hin zu kompletten Turn-Key-Projekten an.


Permeation auf dem Prüfstand

25.05.2016

Die Dampfdurchlässigkeit ist für Verpackungen ein entscheidendes Qualitätskriterium, bestimmt sie doch unter anderem, wie lang Lebensmittel frisch bleiben. Tiedemann & Betz bietet mit der W3-330 von Labthink ein auf Elektrolyse basierendes Wasserdampf-Permeationsprüfsystem, das präzise und schnell die Transmissionsrate bestimmen soll.  Das Gerät richtet sich insbesondere an Anwender von Hochbarrierefolien,  die wegen der minimalen Durchlässigkeit häufig besondere Messanordnungen erfordern. Die Genauigkeit des Geräts liegt bei 0,001 Gramm pro Quadratmeter für Folien und 0,00001 Gramm pro Packung innerhalb 24 Stunden für vorgefertigte Verpackungen. Um bei der Messung unterschiedliche Umgebungsbedingungen, denen das Material ausgesetzt ist, simulieren zu können und eine entsprechend realistische Einschätzung der Wasserdampfpermeation zu erhalten, sind am Gerät verschiedene Temperatur- und Luftfeuchtewerte frei zu kombinieren.


Neue Technologie für Frischkäse

21.05.2016

Eine neue Technologie soll Herstellern von Frischkäse eine zusätzliche Einnahmenquelle erschließen und zugleich für mehr Calcium im Frischkäse sorgen. Bisher fällt bei der Herstellung  als Nebenprodukt der Fermentation Sauermolke an. Diese ist im Gegensatz zu Süßmolke schwieriger zu verarbeiten und enthält etwa 20 Prozent weniger Lactose. Wissenschaftler der Universität Hohenheim setzen auf die Kombination von Mikrofiltration und Diafiltration, um „ideale Molke“ abzutrennen und anschließend das Milchkonzentrat zu fermentieren. Damit wird eine Molke gewonnen, deren biologische Wertigkeit der Süßmolke entspricht. Darüber hinaus bleibt durch das Verfahren ein höherer Calcium-Gehalt im fertigen Frischkäse erhalten.

Wissenschaftler um Prof. Dr. Jörg Hinrichs an der Universität Hohenheim wollen zusammen mit einer Arbeitsgruppe der Technischen Universität München Grundlagen schaffen, um das neue Verfahren marktreif zu machen. Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWI) fördert das Projekt der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) mit insgesamt über 500.000 €.


Clean-Label-Lösung gegen klebrige Roggenbrote

17.05.2016

Eine saftige Krume, aromatischer Geschmack und lange Frische – so sieht das perfekte Roggen- oder Roggenmischbrot aus. Roggenteige sind jedoch anspruchsvoll in der Verarbeitung. Durch die von Natur aus enthaltenen Pentosane sind aus Roggenmehl produzierte Teige im Vergleich zu Weizenteigen klebriger. Die Teige sind kurz und plastisch im Gegensatz zu den dehnbaren und viskoelatischen Teigen aus Weizenmehl. Negative Folgen davon können eine schwere Maschinengängigkeit und Verluste durch anhaftende Teigrückstände sein. Um die Verarbeitungs- und Gebäckeigenschaften zu verbessern, bietet Herbafood  unter dem Namen Herbacel zwei Produkte aus Fruchtfasern. Die geschmacksneutralen Zutaten weisen mit bis zu 85 Prozent einen hohen Ballaststoffgehalt aus und können als Apfelfaser oder Citrus- und Apfelfaser deklariert werden. Anwender bringen die Fasern mit dem Mehl als Trockenmischung in den Herstellungsprozess von Roggenteigen ein. Neben der Verringerung der Klebrigkeit der Teige verspricht der Hersteller eine höhere Teigausbeute sowie eine längere Frische der hergestellten Brote.


Verleihung der Free From Food Awards

12.05.2016

Zwei Tage lang trafen sich die Mitglieder der 20-köpfigen Jury der Free From Food Awards in Berlin, um  die besten „frei-von-Produkte“ auszuzeichnen. Die Awards werden dieses Jahr zum ersten Mal im Rahmen der Allergy & Free From Show“ vergeben, die im April in Berlin stattfand.  Aus 140 eingereichten Produkten wählte die Jury jeweils einen Sieger in acht Kategorien, darunter Brot- und Backmischungen, Fleischersatzprodukte und Milch-Alternativen. Voraussetzung für die Teilnahme an den Free From Food Awards war unter anderem, dass das Produkt frei von mindestens einem Hauptallergen und in Deutschland erhältlich ist. Bewertet wurden Optik, Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte. Die Gewinner sind unter www.freefromawards.de einzusehen.


Klarheit für Vegetarier und Veganer

08.05.2016

Wirtschaft, Verbraucher und Länder haben sich auf einheitliche Kriterien für die freiwillige Auslobung von „vegan“ und „vegetarisch“ geeinigt. Im Rahmen einer Länder-Arbeitsgruppe sind der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) und der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) an der Ausarbeitung der Kriterien beteiligt gewesen.

In der seit Dezember 2014 gültigen Lebensmittelinformations-Verordnung ist vorgesehen, dass die Europäische Kommission eine einheitliche Definition für „Informationen über die Eignung eines Lebensmittels für Vegetarier und Veganer“ erlässt. Diesem Bedarf ist die Kommission bisher nicht nachgekommen. Aus Sicht des BLL sei es für die Umsetzbarkeit unerlässlich, dass die Vorgaben für die spezifische Eignung eines Lebensmittels für Vegetarier oder Veganer europaweit einheitlich sind. Die Kriterien für die freiwillige Auslobung von „vegan“ und „vegetarisch“ würden nicht nur den Herstellern Rechtssicherheit bieten, sondern seien vor allem für Verbraucher eine gute und verlässliche Grundlage zur Orientierung.


Mehr Qualität für Fleischwaren

04.05.2016

Mit einem natürlichen Rotton assoziiert der Verbraucher Qualität und Frische. Das Fleisch von jungen Schweinen ist durch die heute überwiegend praktizierte Mast jedoch heller. Fuchs bietet mit KolorFox eine Lösung, um Rohwurst und Hackfleisch-Spezialitäten eine natürlich rote Farbe zu verleihen. Außerdem präsentiert der Gewürzspezialist auf der IFFA, der internationalen Leitmesse für Fleischverarbeitung, die KapFox-Technologie. Das Verfahren dient der Mikroverkapselung  von Gewürzen und soll einen Aroma- und Qualitätsverlust bei der Vermahlung vermeiden. Die Aromen und Farbstoffe der zu veredelnden Gewürze werden sowohl durch Haftung an Zuckerstoffen als auch in Form von eingeschlossenen Tröpfchen in einer Zuckerstärke-Matrix haltbar gemacht. Die Technologie soll vollen Aromaschutz, Geschmacksneutralität, mikrobiologischen Schutz sowie ein ergiebiges und natürliches Gewürzerlebnis für Fleischwaren bieten.


Clean Label für Fleischwaren und Ersatzprodukte

29.04.2016

Auf der IFFA in Frankfurt präsentiert der Gewürzspezialist Wiberg Clean Label-Lösungen für Wurstwaren. Dazu zählen Optimiser für stabile und homogene Emulsionen, die die Textur und Konsistenz von Brühwurstprodukten positiv beeinflussen sollen. Für die Herstellung von Fleischersatz bietet der Hersteller mit Meat Replacer AP, ein Aroma, dass das Wasserbindevermögen bei Kochpökelwaren erhöht.  Die Optimiser MC und TF kombinieren Wirkstoffe und sorgen dafür, dass Brühwurst, Brühdauerwurst sowie Convenience-Produkte eine optimale Struktur bilden.  Alle drei Produkte sind frei von kennzeichnungspflichtigen allergenen Zutaten gemäß EU-Recht.


Für Süßwaren mit gesundheitlichem Plus

25.04.2016

Für den Einsatz in zuckerbasierten Süßwaren und Kaugummis bietet Sensient Flavors eine neue Aromenreihe mit Kombinationen wie frischer Kiwi mit Kokosnuss oder Ananas mit Passionsfrucht. Der Mix aus grünem Tee und Orangenlikör-Noten für Kaugummis richtet sich an Erwachsene, während Kinder mit Varianten wie Wassermelone und Kokosnuss angesprochen werden sollen. Die Trend-Aromen sollen neben Genuss auch eine Positionierung als Clean Label-Produkt ermöglichen. Spätestens seit der Trend zu Produkten mit gesundheitlichem Mehrwert den Süßwarenbereich erreicht hat, sind auch hier natürliche und funktionelle Inhaltsstoffe gefragt.


Wursthülle mit Struktur und Gewürzbeschichtung

19.04.2016

Auf der internationalen Leitmesse für die Fleischverarbeitung IFFA präsentiert Kalle seine Neuerungen im Bereich Wursthüllen, darunter eine Weiterentwicklung der Value-Added-Casings. Die Wursthüllen sollen ganze Produktionsschritte in der Herstellung ersetzen, indem sie Rauch, Farbe und Gewürze von der Hülle direkt auf die Oberfläche der Wurstfüllung übertragen. Weitere Neuheit ist die Spice-Kote für Rohwurst, Schinken und vegetarische Produkte. Sie ermöglicht attraktive Oberflächenstrukturen und Gewürzbeschichtungen in einem Arbeitsgang aufzubringen. Neben fertigen Mischungen stellt der Hersteller kundenspezifische Gewürzkombinationen her und beschichtet damit die Netzhüllen.


Claim ist nicht gleich Claim

14.04.2016

Produzenten, die glaubwürdige Claims auf der Vorderseite einer Verpackung platzieren, haben damit die Möglichkeit, ihre Markenpräferenz deutlich zu steigern – selbst wenn der Preis eines Produkts erhöht wird. Zu diesem Ergebnis kommt eine globale Konsumentenstudie, die das Marktforschungsinstitut TNS gemeinsam mit GNT unter 5.000 Menschen durchgeführt hat.

Die Auswahl des richtigen Claims ist entscheidend für den Erfolg eines Produktes. Denn nur Botschaften, die der Kunde für glaubwürdig hält, können die Kaufbereitschaft stärken. Sowohl der Claim „Mit natürlichen Farben“ als auch „Gefärbt mit Früchten und Gemüse“ erscheint 75 Prozent der Befragten als glaubwürdig. Mit der Aussage „Gefärbt mit Früchten und Gemüse“ verbinden über zwei Drittel der Verbraucher positive Produkteigenschaften wie „ist gesund“, „ist sicher“ oder „ist zu 100 Prozent natürlich hergestellt“. Bei der Verwendung färbender Zutaten und entsprechender Claims müssen Lebensmittelhersteller berücksichtigen, dass Verbraucher eine klare Vorstellung davon haben, was natürliche Farblösungen sind. 42 Prozent erwarten, dass diese ausschließlich aus essbaren Rohwaren wie Früchten und Gemüse gewonnen werden. Nur 21 Prozent empfinden Farben, die aus Stoffen wie Insekten oder Mineralien hergestellt werden, als wirklich natürlich.


Backleistung hoch - Fallzahl runter

11.04.2016

Wollen Müller die Fallzahl eines Mehles standardisieren, geben sie häufig Malzmehl hinzu. Das Produkt aus gekeimten Getreide wie Weizen, Gerste oder Roggen enthält hohe Mengen an Alpha- und Beta-Amylasen. Damit Anwender mit einem Enzymsystem die Fallzahl senken und die Backleistung verbessern können, bietet Mühlenchemie Deltamalt FN-A und FN-B. Die beiden Systeme basieren auf Pilz-Amylasen (FN-A) beziehungsweise einer Kombination von getreideeigenen Enzymen und Pilzamylase (FN-B).


Dragees in neuem Gewand

06.04.2016

Ein neues Verfahren von Beneo ermöglicht die Herstellung eines lichtdurchlässigen Coatings für Kaugummidragees mit dem Zuckeraustauschstoff Isomalt. Endprodukte erhalten einen außergewöhnlichen Glanz und geben den Blick auf das Innere des Kaugummis frei. Das Coating ist durch die technologischen Eigenschaften von Isomalt möglich. Es ist der einzige Zuckeraustauschstoff, der transparent kristallisiert. Aufgrund der stabilen Struktur kommt es laut Beneo weder bei der Herstellung noch beim Transport zu Rissen oder Absplitterungen.

Das Verfahren eröffnet die Optionen für Produkte mit glitzernden, bedruckten oder ein- und mehrfarbigen Kernen. Das Design von Kaugummidragees beschränkt sich dadurch nicht mehr nur auf das Coating. Auch der Kern trägt maßgeblich zum Erscheinungsbild bei.


Schokoladenstücke mit Zucker-Alternativen

02.04.2016

Neu im Sortiment von Herza sind Bio-Schokoladenstücke, die frei von Saccharose sind. Für den süßen Geschmack sorgen Kokosblütenzucker, Lucuma oder Reissirup. Die natürlichen Süßungsmittel haben einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index. Für die anhaltende Nachfrage nach proteinreichen Produkten bietet das Unternehmen zudem Schokoladenstücke, die mit hochwertigem Bio-Protein angereichert sind. Dadurch enthält die Schokolade bis zu 30 Prozent mehr Eiweiß als eine Standard-Milchschokolade. Mit dem eingesetzten Bio-Protein behält die Schokolade den feinen Geschmack einer Milchschokolade und erlangt gleichzeitig einen funktionellen Zusatznutzen. Die eiweißreichen Bio-Schokoladenstücke werden ebenfalls mit reduziertem Zuckergehalt angeboten.


Glutenfreie Backwaren mit Sauerteig

28.03.2016

Für die Herstellung glutenfreier Backwaren eignen sich Reismehl, Maismehl, Bohnenmehl, Kartoffelmehl, Kartoffelstärke und Leinsaat. Die Gebäcke verfügen dadurch über eine kurze Zutatenliste und kommen zumeist ohne Konservierungsstoffe aus. Böcker stellte auf der Backwarenmesse Europain in Paris seine glutenfreien Backwaren vor, die allesamt Sauerteig enthalten. Nach Angaben des Sauerteig-Spezialisten verbessert dieser das Aroma und die Textur der Gebäcke. Er wirkt sich positiv auf die Ausprägung von Aromakomponenten bei glutenfreien Rohstoffen aus. Außerdem kann der Einsatz die Haltbarkeit der Backwaren verbessern. Böcker bietet die Produkte ohne Weizeneiweiß frisch, in TK-Qualität und als Backmischungen an. Die Herstellung der Backwaren erfolgt in einem separaten Betriebsgebäude.


Länger haltbar trotz Naturrinde

23.03.2016

Die Rinde ist eines der Merkmale, die Verbraucher bei Käse mit Naturrinde besonders schätzen. Ihr Aussehen hat Einfluss auf die Kaufentscheidung. Pack-Age ist eine feuchtigkeitsdurchlässige Käse-Membran von DSM, um Käse mit Naturrinde zu verpacken. Im Vergleich zu traditionellen Papiertüten und mikroperforierten Barrierefolien bleibt die Rindenqualität länger erhalten. Dies soll Käseabfälle reduzieren und neue Exportmöglichkeiten eröffnen. Durch die längere Haltbarkeit sind auch Märkte außerhalb Europas, wie z. B. die USA, erreichbar, wo die Nachfrage nach solchen Produkten zunimmt. Hersteller von Käsespezialitäten wie Raclette, Comté und Cantal können jetzt längere Haltbarkeit sowie mehr Flexibilität in der Logistik erzielen.

Mit spezifischer Durchlässigkeit zu mehr Qualität

Pack-Age ist eine Clean-Label-Lösung, die eine verbesserte Rindenqualität gewährleistet und das unerwünschte Wachstum von Mikroorganismen auf dem Käse verhindert. Die spezifische Durchlässigkeit unterbindet die Entstehung klebriger oder schleimiger Oberflächen am Käse sowie die Entwicklung von Aroma- und Geschmacksfehlern während der gesamten Haltbarkeitsdauer. Die Eigenschaften der feuchtigkeitsdurchlässigen Membran sollen den Gewichtsverlust des Käses während der Reifung sowie bei der Lagerung und dem Transport begrenzen, während organoleptische Eigenschaften und Rindenqualität erhalten bleiben.


Vierte Ausgabe der Free-From-Messen

17.03.2016

Am 9. und 10. Juni findet in Amsterdam die vierte Ausgabe der Free-From-Messen „Free From Food“ (FFI) und „Free From Food Ingredients“ (FFFI) statt. Im letzten Jahr besuchten 2.134 Interessierte die Fachmessen. Darunter waren Entscheider aus dem Lebensmitteleinzelhandel­, Reformhaus und Naturkost-Bereich sowie Lebensmitteltechniker und Verantwortliche aus Forschungs­ und Entwicklungseinrichtungen. Messebesucher können sich auch dieses Jahr wieder über Trends und Entwicklungen bei Lebensmitteln ohne Gluten, Laktose, Fett, Zucker, Gentechnik, Weizen, Ei, Milchprodukte oder Konservierungsstoffe austauschen. Zusätzlich können Besucher an der zweitätigen Fachkonferenz teilnehmen. Dort informieren namhafte Referenten wie David Jago von Mintel über branchenrelevante Themen. Wissenschaftler, Händler und Hersteller präsentieren außerdem die neuesten Entwicklungen rund um laktosefreie Ernährung.

Im Rahmen der Kombi-Messe feiert 2016 die „Functional Food Expo“ ihre Premiere. Auf der Zusatzveranstaltung informieren erstmals Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln, wie Vitaminen, und von Sportnahrung, wie zum Beispiel Proteinpräparaten, über ihre Produkte. So findet auch die Branche der funktionellen Lebensmittel einen Raum für Gespräche und die Entdeckung neuer Trends.


Das Problem mit Allergenhinweisen

11.03.2016

Die sechste internationalen Fachkonferenz „Food Allergens“ der Akademie Fresenius befasste sich unter anderem mit der problematischen Rechtslage zur Deklaration von Allergenen. Allergenlabels auf Nahrungsmittelverpackungen sind in der EU durch die Lebensmittelinformationsverordnung geregelt, die seit Ende 2014 in Kraft ist. Diese befasst sich mit 14 bekannten Allergenen, allerdings nur, wenn diese als Inhaltsstoffe eines Lebensmittels vorkommen. Die Verordnung befasse sich dagegen nicht mit dem Thema Kreuzkontamination und somit nicht mit Allergenen, die eventuell im Endprodukt enthalten sein könnten, erklärte Paul J. Turner (Imperial College London) das aktuelle Problem der Rechtslage. Das vorsorgliche Labelling mit Allergenhinweisen, das von vielen Herstellern aus diesem Grund praktiziert wird, sei bislang nicht reguliert, sodass Verwirrung und Ängste unter Allergikern herrschen. Eine Verbesserung der Warnhinweise sei dagegen über die Einführung von Grenzwertenmöglich. Diese beinhalten momentan jedoch noch zahlreiche Herausforderungen. Als Beispiel nannte Turner die angemessene Kommunikation der Grenzwert-Bestimmung gegenüber der Öffentlichkeit.


Gesund und umami zugleich

08.03.2016

Befeuert durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher reduzieren viele Hersteller Salz und Fett in ihren Rezepturen. Sensient Flavors bietet hierfür die Taste Sensations Range, die verschiedene Lösungen, um ungesunde Inhaltsstoffe zu verringern, und gleichzeitig das Standard-Geschmacksprofil beizubehalten. In Würzungen, Suppen, Saucen und Dressings, Fertiggerichten, Fleisch- und Käseprodukte, Snacks oder Konserven heben die Ingredients den Umami-Geschmack hervor und kompensieren das fehlende Salz respektive Fett in Sachen Geschmack und Mundgefühl. Die Aromen sind vegan und kalorienfrei, und enthalten weder Salz noch Mononatriumglutamat, Palmöl oder gentechnisch veränderte Bestandteile. Der Umami Enhancer erlaubt eine Clean-Label-Kennzeichnung und kann der bestehenden Aromatisierung einfach zugefügt werden. Der Long Lasting Enhancer erlaubt Fettreduktionen von bis zu 30 Prozent ohne Geschmackseinbußen, während der Clean-Label Sodium Replacer perfekt für bis zu 30 Prozent salzreduzierte Produkte ist und sich auch zur Maskierung von Off-Noten eignet.