food design

food design ist das einzige deutschsprachige Fachmagazin, das sich mehrmals jährlich ausschließlich diesem für die gesamte Ernährungsbranche wichtigem Thema widmet. Das inhaltliche Spektrum erstreckt sich von aktuellen Markttrends über Neuheiten in den Bereichen Ingredients, Rezepturen, Anwendungen, Konzepte und Entwicklung, Sensorik und Analytik bis hin zu Verpackungslösungen. Berichte über wichtige Messen und Veranstaltungen sowie über aktuelle Rechtsfragen und Neuigkeiten aus Wissenschaft und Forschung runden die thematische Vielfalt von food design ab.


Keimreduktion für Würzmischungen

23.06.17

Mit LiquidControl bietet Fuchs ein schonendes thermisches Verfahren mit dem sich pumpfähige, pasteurisierte Kräuter- und Gewürzzubereitungen mit einem deutlich reduzierten Keimgehalt herstellen lassen. Für die Reduktion hitzeresistenter Sporenbildner wie Hefen, Schimmelpilze, Listerien und coliforme Mikroorganismen hat die Anwendung eine ganz besondere Bedeutung. Diese werden durch das spezielle Verfahren vollständig abgetötet. Fuchs bietet die Technologie in Kombination mit verschiedenen Rezepturen und auch kundenspezifischen Varianten an. Bei dem Verfahren werden die verschiedenen flüssigen, pastösen und trockenen Bestandteile, Gewürze und Kräuter in ein System gegeben, gemischt und die Zähflüssigkeit komplett eingestellt. Die Gesamtkeimzahl wird bis zu 99,9 Prozent reduziert und trägt somit zu einer maximalen Produktsicherheit bei. Dies gelingt durch die Homogenität der flüssigen oder pastösen Würzzubereitungen und durch eine genaue Temperatur- und Zeitsteuerung. Zum Einsatz kommt das Verfahren bei der Herstellung von Fertiggerichten, Frischeprodukten der Molkerei- und Feinkostindustrie, Convenience Produkten und Chilled Food.


Großes Potential für Bioweine

15.06.17

Laut den Analysen von Mintel bietet der Markt für Bioweine noch viel Potential. So finden Weine aus ökologischer Herstellung besonders bei Verbrauchern Anklang, die sich mit Produkten aus ihrer Region ernähren möchten, oder sich besonders für den Ursprung ihrer Konsumgüter interessieren. Der Markt für Biowein in Deutschland ist besonders vielversprechend, denn er profitiert vom zunehmenden Fokus der deutschen Verbraucher auf Qualität beim Weinkauf. Fast zwei Drittel (63 Prozent) gaben 2016 an, dass sie bereit sind, mehr für qualitativ hochwertigen Wein auszugeben. Die Marktanalyse zeigt allerdings auch, dass das Potenzial von Biowein noch nicht ausgeschöpft ist, besonders im Vergleich zu der Popularität von anderen Bioprodukten.

Mit Informationen aus der Nische

Im Jahr 2016 gaben nur 7 Prozent der Erwachsenen in Deutschland an, bereits Biowein gekauft zu haben. Diese Zahl stieg, mit der Altersgruppe der Verbraucher, zu 9 Prozent der Verbraucher zwischen 35 und 54 Jahren an. Mintel zufolge sind über die Hälfte der deutschen Verbraucher (57 Prozent) bereit, mehr für „Craft-Wein“ auszugeben, während ein Drittel (30 Prozent) der Verbraucher angaben, dass sich ein interessanter und authentischer Hintergrund des Weingutes positiv auf ihre Kaufentscheidung ausüben würde. Damit Bioweine aber über ihren bisherigen Status als Nischenprodukt hinauskommen, müssen Weinhersteller Verbraucher mehr darüber informieren, warum Weine aus ökologischem Anbau regulären Weinen überlegen sind.


Bildnachweis: Hydrosol

Für vegane Alternativen mit Biss

07.06.17

Hydrosol bietet mit HydroTop High Gel 30 ein neues Stabilisierungs- und Texturierungssystem, dass Produktentwickler beispielsweise für die Zubereitung von veganen Nuggets für den Heißverzehr nutzen können. Das System basiert auf einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkombination aus emulgierenden und stabilisierenden Komponenten. Zunächst wird zusammen mit Öl und Wasser eine Emulsion hergestellt, die das hydratisierte Texturat durch thermoreversible Gelierung stabilisiert. Bei der Verarbeitung des Texturates entsteht ein formbares und leicht klebriges Fleischanalog, das vergleichbar ist mit einer gebundenen Hackfleischmasse zur Herstellung von Frikadellen. Beim Erhitzen wird aus der formbaren Masse ein angenehm bissfestes Endprodukt. Das Stabilisierungssystem eignet sich für alle handelsüblichen Texturate auf Basis von Weizen-, Soja- und Erbsenprotein. Weitere Einsatzbeispiele sind neben Nuggets auch vegane Burger-Bratlinge und Frikadellen, aber auch vegane Schnitzel mit Panade. Alle Produkte können problemlos tiefgekühlt werden


Budenheim setzt auf Mikroverkapselung

01.06.17

Um in Zukunft mikroverkapselte Inhaltsstoffe für hochwertige  nährstoffangereicherte Lebensmittel herzustellen, erweitert die Chemische Fabrik Budenheim ihr Portfolio. Sie übernimmt von der GAT Food Essentials neben den Produktionsanlagen, das Produkt- und  Anwendungswissen, bestehende Geschäfte und sämtliche  Forschungsprojekte sowie alle Marken- und Patentrechte. Mittels Mikroverkapselung lassen sich winzige Mengen flüssiger oder fester Stoffe in einer kolloidalen Hülle einbetten. Die Hülle trennt den Inhaltsstoff von seiner Umgebung, sodass die  Inhaltsstoffe über den gesamten Herstellungsprozess unverändert bleiben und eine Reaktion mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen ausgeschlossen ist. Mithilfe des Herstellungsverfahrens können Milchprodukte, Säfte oder auch Nudeln mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie etwa  ungesättigten Omega-3-Fettsäuren angereichert werden, ohne dass sich  der Geschmack oder die Haltbarkeit der Lebensmittel verändert.


Nummer Eins bei Fair Trade-Schokolade

28.05.17

Ein Viertel aller 2016 weltweit neu eingeführten Schokoladenprodukte  waren Saisonartikel und damit das mit Abstand größte Segment bei den neuen Entwicklungen. In punkto Produkteinführungen liegt Deutschland global sowohl im Bereich “Fair Trade“ (16 Prozent aller Einführungen) als auch im Bereich “Bio“ (17 Prozent) an der Spitze. Neue saisonale Schokoladenprodukte mit “Fair Trade“ Auszeichnungen kamen 2016 überwiegend aus Deutschland. Fast ein Viertel aller weltweiten Produkteinführungen (24 Prozent) in dieser Kategorie wurden in der Bundesrepublik auf de n Markt gebracht. Damit ist Deutschland weit vor der globalen Nummer zwei, der Schweiz, wo 10 Prozent der Neueinführungen von “Fair Trade“ Schokoladen-Saisonartikeln im Jahr 2016 stattfanden. Während auf globaler Ebene diese Produkte nach wie vor ein Nischenprodukt sind, hat die Anzahl von neu eingeführten Schokoladenprodukten, die außerdem als “Bio“ ausgezeichnet sind, zwischen 2014 und 2016 ein Wachstum von 6 Prozent erlebt.


Neue Farbimpulse für Entwickler

24.05.17

Wild Flavors & Specialty Ingredients (WFSI) erweitert sein Angebot an färbenden Lebensmitteln um zwei neue Produkte. Die erste Zutat ist kürbisbasiert und ermöglicht es Produktentwicklern durch die Kombination  mit Spirulina je nach Anforderung unterschiedliche Grün-Nuancen zu kreiren. Die zweite Neuentwicklung enthält einen Karotten-Extrakt mit Lycopin und ist für eine tiefe gelb-orange Farbgebung geeignet. Beide färbenden Lebensmittel sind konform mit den aktuellen EU-Leitlinien in Food-Applikationen für strahlende Gelb-, Orange- und Grün-Schattierungen einsetzbar.


Mintel

Nachhaltige Milchproduktion im Trend

19.05.17

Das öffentliche Interesse an der Milchproduktion in Deutschland spiegelt sich laut einer Umfrage von Mintel auch in den Kaufentscheidungen wider. Die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) nennt regionale Erzeugung als einen der wichtigsten Kauffaktoren. 72 Prozent würden sich zudem wünschen, dass Milchverpackungen mehr Informationen über Ursprung und Produktion der Milch beeinhalten. Noch im vergangenen Jahr waren es nur 43 Prozent der Verbraucher. Ebenso wie für die Tierfreundlichkeit in der Milchproduktion (35 Prozent) interessieren sich die Konsumenten für die faire Entlohnung der Milchbauern (37 Prozent). Das Interesse von Verbrauchern an nachhaltigen Milchprodukten hat sich bereits in den Produktinnovationen niedergeschlagen: Zwischen 2012 und 2016 ist der Anteil von in Deutschland neu eingeführter Kuhmilch mit Tierschutzangaben von fünf Prozent auf 22 Prozent gestiegen.


Tapioka für Clean Label-Anwendungen

15.05.17

Tapioka ist unter Konsumenten und Herstellern von Lebensmitteln nicht nur aufgrund des reinen Geschmacks und der klaren Farbe beliebt. Die Stärke aus der Maniokwurzel ermöglicht weiche Geltexturen und ist frei von Gluten und gentechnisch modifizierten Organismen (GMO). Tate & Lyle hat jüngst sein Angebot an funktionellen Clean Label-Stärken um die drei Tapiokastärken namens Claria Bliss erweitert. Laut Hersteller verfügen die Zutaten über die gleichen funktionellen Eigenschaften wie modifizierte Stärken und sind besonders tolerant gegenüber Scherkräften, Hitze und niedrigen pH-Werten - auch unter extremen Bedingungen wie bei der UHT-Erhitzung und Homogenisierung. Die Stärken sollen insbesondere Hersteller von Desserts, klaren Soßen, gekühlten Fertiggerichten oder gefüllten frischen Backwaren ermöglichen ihre Zutatenliste ohne Abstriche beim Geschmack zu vereinfachen.


Aufstriche für individuelle Snacks

11.05.17

Ob zum Frühstück oder mittags als Imbiss: Bei Sandwiches, belegten Brötchen und Snacks sind kreative Ideen gefragt, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Hierfür hat Van Hees die neuen Vantasia Snack-Spreads entwickelt, die den Geschmack von Schinken und Wurst unterstreichen und jedem Snack eine besondere Note verleihen sollen. Die Aufstriche sind derzeit in den drei Geschmacksvarianten Toscana (rot-brauner Aufstrich mit Tomaten und mediterranen Kräutern), Joghurt (weißer Aufstrich mit Gewürzgurken und Kräutern) sowie Mustard (goldgelber Aufstrich mit mildem Senfgeschmack und Senfkörnern) erhältlich.


Raffinierte Noten für Pralinen & Co

07.05.2017

Im weltweiten Schokoladenmarkt stehen die Zeichen auf Wachstum – zwischen 2015 und 2020 kann von einer Steigerung des Volumens um 5 Prozent und des Marktwerts um 10 Prozent ausgegangen werden. Um aus der Masse herausstechen, sind raffinierte und besondere Geschmackserlebnisse gefragt. Sensient Flavors bietet hierfür fettlösliche Aromen für Füllungen in Süß- und Backwaren sowie für Milchprodukte. Die neue Range umfasst die neun Geschmacksrichtungen Apfel & Mandel, Bananasplit, Butter Mint, Erdnuss, Kirsche, Mango, Orange & Ingwer, Praliné und rauchige Kokosnuss. Alle Aromen sind natürlich, eignen sich für vegane Konzepte und haben eine Koscher-Zertifizierung. Sowohl das Erdnuss- als auch das Mandelaroma versprechen einen authentischen nussigen Geschmack ganz ohne Nussbestandteile.


 

Nummer Eins bei veganen Lebensmitteln

03.05.2017

Den Marktanalysten von Mintel zufolge ist Deutschland weltweit das führende Land bei veganen Produktinnovationen. Die Bundesrepublik war im Jahr 2016 Schauplatz für fast ein Fünftel (18 Prozent) aller als vegan gekennzeichneten Produkteinführungen weltweit, gefolgt von den Vereinigten Staaten (17 Prozent) und Großbritannien (10 Prozent). Während als vegan gekennzeichnete Neueinführungen im Jahr 2012 nur ein Prozent der gesamten neuen Lebensmitteleinführungen ausgemacht haben, ist der Anteil im Jahr 2016 auf 13 Prozent gestiegen.

Zusatzstoffe als Ausschlusskriterium

Trotz des anhaltenden Trends zu veganen und vegetarischen Lebensmitteln sind zwischen 2015 und 2016 die Neueinführungen von Fleischersatzprodukten in der Bundesrepublik um 17 Prozent zurückgegangen. Die Marktanalysten mutmaßen, dass die Produkte die Erwartungen der Verbraucher nicht erfüllen konnten und unvertraute Inhaltsstoffe ihr Misstrauen geweckt haben. Ein Drittel (33 Prozent) der Bundesbürger überprüft regelmäßig die Zutatenliste von Lebensmitteln und Getränken, während 35 Prozent der Deutschen Produkte mit künstlichen Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln meiden. Laut Mintel enthielten über zwei Drittel der im letzten Jahr in Deutschland neu eingeführten Fleischersatzprodukten Stabilisatoren (74 Prozent), Verdickungsmittel (72 Prozent) und Füllstoffe (63 Prozent). Gleichzeitig enthielt über die Hälfte Emulgatoren (63 Prozent) und Geliermittel (52 Prozent).


Für zarte und aromatische Fleischwaren

28.04.17

Mit dem neuen Zartin Gourmet CA und Zartin Gourmet CA liquid bietet Van Hees GmbH die nächste Generation ihrer bewährten Zartin-Serie für Fleischprodukte. Diese sorgt nicht nur für optimale Zartheit und Geschmack, sondern trägt auch zur Lebensmittelsicherheit bei. Zartin Gourmet CA ist frei von Kochsalz, Ar omen, Geschmacksverstärkern und deklarationspflichtigen Allergenen. Das streufähige Würzmittel auf Basis von Citrat, Acetat und einer Kombination ausgewählter Gewürze eignet sich laut Hersteller zur Vorbehandlung von panierten, marinierten und gewürzten Fleischzubereitungen. Zartin Gourmet CA liquid ist ein flüssiges Würzmittel und  lässt sich mit Marinaden und Grillgewürzen aus der Vantasia-Linie kombinieren. Die neuen Produkte verbessern die Zartheit des Fleisches, hemmen durch die Kombination spezieller Wirkstoffe das Wachstum von Mikroorganismen und verringern zudem die Bratverluste.


Neue Süßstoffe für Clean Label-Produkte

23.04.17

ADM erweitert sein Portfolio um zwei neue Süßstoff-Ranges: Zu SweetRight stevia gehören Ingredients aus den Blättern der Stevia-Pflanze, die bis zu 250 mal süßer sind als Zucker und eine Clean Label-Positionierung ermöglichen. Die kalorienfreie Zutat ist in drei Varianten, inklusive einer enzymatisch modifizierten Sorte, erhältlich, ist GMO-frei und mit anderen Süßstoffen kombinierbar.

Frei von Kalorien und Allergenen

Ebenfalls geeignet für Clean Label-Anwendungen ist VerySweet, ein Süßstoff, der aus einer sehr süßen Frucht namens Luo Han Guo stammt. Die Zutat ist etwa 200 mal süßer als Zucker und kann alleine, in Kombination mit Stevia oder anderen Süßstoffen zum Beispiel in Backwaren, Zerealien und Getränken angewendet werden. Da der Süßstoff von Natur aus Clean Label ist, richtet er sich insbesondere an Applikationen in denen künstliche Süßstoffe auf natürliche Weise ersetzt werden sollen.


Bio-Konsum in Großstädten

19.04.17

Laut einer Umfrage kauft jeder dritte Verbraucher in deutschen Metropolen "ausschließlich" oder "regelmäßig" Bio-Lebensmittel. Befragt wurden hierfür 4.727 Konsumenten im Alter von 18 bis 69 Jahren aus München, Berlin, Hamburg, Stuttgart und dem Großraum Düsseldorf/Köln. Als Gründe für den Kauf von Bio-Lebensmitteln nennen die Befragten in erster Linie die Natürlichkeit der Produkte, das heißt ohne Zusatzstoffe, ohne Verwendung von Pestiziden und ohne Gentechnik (76 Prozent), die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung (72 Prozent) sowie die auf eine nachhaltige Landwirtschaft ausgelegte Herstellung (68 Prozent).

Eier, Obst und Gemüse sind am beliebtesten

Bei Bio-Molkereiprodukten wie Milch, Joghurt, Quark und Käse greifen 44 Prozent der Befragten zu. Am häufigsten werden jedoch Eier (61 Prozent) sowie Gemüse und Obst (55 Prozent) nachgefragt. Um zusätzlich als regional durchzugehen, müssen die Lebensmittel aus Sicht der Befragten im Schnitt aus einem Umkreis von höchstens 102 Kilometern stammen. Die Mehrheit der Verbraucher (80 Prozent) ist bereit einen durchschnittlichen Preisaufschlag von 18 Prozent für biologisch erzeugte Produkte zu bezahlen.


 

Höhere Bioverfügbarkeit für Curcumin

15.04.17

Eine kürzlich im „European Journal of Nutrition“ veröffentlichte klinische Studie belegt, dass sich mithilfe des zyklischen Oligosaccharids Gammadextrin die Bioverfügbarkeit von Curcumin signifikant steigern lässt. Curcumin, der biologisch aktive Bestandteil von Gelbwurz, ist ein starkes Antioxidans mit belegten entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften. Weil es jedoch nicht wasserlöslich ist, wird es im menschlichen Blutkreislauf nur schlecht aufgenommen.

Hydrophile Hülle für Antioxidans

Zur Erhöhung der Bioverfügbarkeit des fettlöslichen Curcumins nutzt Wacker eine Hülle aus wasserlöslichem Gammadextrin. Die Formulierung bildet in Wasser eine molekulare Dispersion, was zu einer höheren Aufnahme im menschlichen Körper führt. Im Rahmen der Studie verbesserte sich die Absorption im Vergleich zu herkömmlichen Curcumin-Extrakten um den Faktor 40. Die Formulierung namens Cavacurmin ist als rieselfähiges und dispergierbares Pulver in trockenen und pulverförmigen Nahrungsergänzungsmitteln sowie in funktionalen Getränken und Powerriegeln einsetzbar.


Joghurt mischt Dessertmarkt auf

12.04.17          

Mit der zunehmenden Beliebtheit gesunder Ernährung sehen sich Desserts schwierigen Zeiten gegenüber. Fast die Hälfte (48 Prozent) der deutschen Konsumenten geben an ihren Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln zu reduzieren oder ganz zu vermeiden. Gleichzeitig scheinen sie Desserts durch Joghurt zu ersetzen. Diese sind für immer mehr Verbraucher eine natürliche und gesündere Alternative, die gleichzeitig durch vielseitige Positionierungen punktet und mit Wellness assoziiert wird. Über sieben von zehn (72 Prozent) der deutschen Verbraucher bezeichnen Joghurts als „natürlich gesund’“ und betrachten sie als wertvolle Eiweißquelle. Trotz ihres gesunden Images scheint es, als würden Joghurtprodukte in Deutschland zunehmend als Genussprodukte positioniert werden. Laut Mintel ist die Zahl von Joghurts, die als „sahnig“ vermarktet werden, zwischen 2013 und 2016 um 500 Prozent gewachsen.


Tiefgekühlte Lebensmittel sind beliebt

08.04.17

Ob Fischstäbchen, Pizza oder Pommes: Die Deutschen essen gerne Tiefkühlkost. Bei mehr als der Hälfte landet sie mindestens einmal in der Woche auf dem Teller. 25 Prozent der Befragten greifen sogar bis zu dreimal die Woche auf Lebensmittel aus dem Eisfach zurück. Das ergab eine repräsentative Umfrage von YouGov im Auftrag des Energieanbieters E.ON.  

Geschmack ist auch eine Frage des Geschlechts

Insgesamt werden in deutschen Haushalten vor allem tiefgefrorenes Gemüse (64 Prozent), Pizza (57 Prozent) und Fisch (56 Prozent) zubereitet. Allerdings unterscheiden sich die Geschmäcker von Mann und Frau: Während Erbsen, Karotten und Co. vor allem bei Frauen (71 Prozent) hoch im Kurs stehen, steht bei ungefähr zwei Drittel der Männer die Pizza ganz oben auf dem Speisezettel.


Schnelle Proteinversorgung für Aktive

03.04.17

Der globale Markt für Sportlernahrung wächst nach wie vor. Dabei richten sich die Produkte nicht mehr nur an Leistungssportler, sondern auch an aktive und gesundheitsorientierte Konsumenten. Die zentrale Eigenschaft vieler dieser Produkte ist die Versorgung mit hochwertigen Nährstoffen wie Proteinen. Für diesen Zweck hat Arla eine Range mit Hydrolysaten aus Weizenprotein entwickelt, welche schneller vom Körper absorbiert werden sollen als andere Proteine. Diese sind laut Hersteller kosteneffizient, flexibel einsetzbar und verfügen über ein verbessertes Aromaprofil. Sie sind in vier Varianten erhältlich und in klaren Getränken, High Protein-Drinks, Proteingelen und Shakes auf Pulverbasis anwendbar.


Würzen mithilfe von Food-Pairing

28.03.17

Spezielle aromatische Verbindungen bilden die Basis für das Food-Pairing-Prinzip: Lebensmittel zu kombinieren, deren Aromen verwandt sind und sich deswegen geschmacklich perfektionieren. Auch Ubena hat Gewürzmischungen nach  diesem Prinzip entwickelt, darunter Bananen Curry, Erdbeer-Paprika Relish und Apfel-Curry Relish. Das Bananen Curry paart Bananen, Cumin und Bockshornklee mit Fenchel und Zimt, das Relish vereint Erdbeeren mit Pfefferkörnern und Paprika bzw. Apfel mit Curry und Sherry.

Je näher, desto besser

Food-Pairing-Spezialisten untersuchen Lebensmittel hinsichtlich ihrer Aromen und erstellen sogenannte Food-Pairing-Bäume. Diese geben einen Überblick, welche Produkte sich aufgrund ihrer aromatischen Verwandtschaft besonders gut kombinieren lassen. Die verwandten Aromen gruppieren sich um das jeweilige Produkt, welches im Mittelpunkt der Untersuchung steht. Je verwandter die Aromen sind, desto kürzer ist ihr Zweig und desto besser harmonieren die Zutaten miteinander.


Zweifel an Sicherheit und Qualität

24.03.17

Die deutschen Verbraucher sind nach wie vor skeptisch: 40 Prozent vertreten die Meinung, dass von Konservierungs- und Zusatzstoffen in Lebensmitteln Gefahren und Risiken ausgehen. Auch den Kontrollen der Lebensmittelindustrie sowie den Beschreibungen auf Produkten begegnen sie mit Misstrauen: Nur ein Drittel der Befragten (33 Prozent) ist fest davon überzeugt, dass Lebensmittel sicher sind. Lediglich 24 Prozent glauben zudem, dass die Herstellerangaben zur Qualität und Herkunft der Produkte der Wahrheit entsprechen.

Kontrolle misstraut aber gewünscht

Die Ergebnisse einer repräsentativen Befragung der Deutschen Gesellschaft für Qualität e.V. (DGQ) zeigen, wie zwiegespalten die deutschen Konsumenten sind.  Jeder zweite der 1.040 befragten Personen zwischen 18 und 69 Jahren kann nach eigenen Angaben nicht einschätzen, ob Nahrungsmittel sicher sind oder nicht. Grund dafür ist auch die Unwissenheit, die in weiten Teilen der Bevölkerung herrscht: So wissen 22 Prozent der Befragten nicht, ob Lebensmittel auf ihre Sicherheit geprüft werden. Nur ein Viertel (26 Prozent) glaubt zu wissen, welche Kontrollprozesse und -instanzen Nahrungsmittel durchlaufen. Obwohl nur wenige deutsche Verbraucher mit dem Thema Lebensmittelinspektionen vertraut sind, wünscht sich die Mehrheit (69 Prozent) strengere Kontrollen.


Weniger Zucker und voller Ballaststoffe

19.03.17

Gemeinsam mit seinem Markenpartner Ocean Spray bietet der Hamburger Ingredient-Spezialist bolasco zuckerreduzierte Cranberries für zuckerarme und gesunde Produkte an. Im Vergleich zu regulär gesüßten Cranberries enthält die Variante 50 Prozent weniger Zucker, 36 Prozent weniger Kalorien und dreimal mehr Ballaststoffe. Möglich wird dies, weil der Hersteller Ocean Spray einen Teil des Zuckers durch lösliche Mais-Ballaststoffe ersetzt, die auf natürliche Weise süßlich schmecken, aber weniger Kalorien enthalten als herkömmlicher Zucker. Die Beeren sind in zwei Varianten als ganze Früchte oder Hälften erhältlich und eignen sich als Zutat für gesunde Snacks wie Müslis, Backwaren und Molkereiprodukte oder als Topping für Convenience-Salate.


Besser als ihr Ruf

15.03.17

Vegane und vegetarische Fleischalternativen stehen häufig in der Kritik zu viel Fett, Salz sowie zahlreiche Aromen und Zusatzstoffe zu enthalten. Im Rahmen einer Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung untersuchten Wissenschaftlicher, inwiefern diese Anschuldigungen auch zutreffen. Sie sind zu dem Ergebnis gekommen, dass Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen darstellen,  da sie überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als fleischhaltige Originalprodukte liefern und praktisch frei von Cholesterol sind. In puncto Zusatzstoffen und Aromen schnitten Bio-Produkte insgesamt besser ab. Der hohe Salzgehalt war sowohl bei den Fleischalternativen als auch bei den fleischhaltigen Originalprodukten als kritisch zu bewerten, während der Zuckergehalt aller Produktgruppen im grünen Bereich lag.

Von konventionell bis Bio

Im Rahmen der Studie untersuchten die Forscher 80 Alternativprodukte aus Supermärkten, Discountern und Biomärkten, um den Markt möglichst breit abzudecken. Unter der Auswahl befanden sich sowohl biologisch als auch konventionell hergestellte vegane und vegetarische Lebensmittel. Für eine differenzierte ernährungsphysiologische Bewertung verglichen die Wissenschaftler den Gehalt an Protein und Energie, die Proteinqualität sowie den Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz anhand der multiplen Ampel der Food Standards Agency sowie die Verwendung von Zusatzstoffen, Aromen und anderen geschmackgebenden Zutaten.


Wavebreakmedia

Taiyo mit neuem Lager

09.03.17

Taiyo verlegt die Lagerung seiner Inhaltsstoffe von Bremen nach Stelle bei Hamburg. Seit der Firmengründung im Jahr 1946 hat sich Taiyo zu einem der führenden Hersteller von Emulgatoren, Stabilisatoren, Ei- und Tee-basierten Produkten und funktionellen Inhaltsstoffen für die Lebensmittel-und Pharmaindustrie etabliert. Als neuer Logistikpartner sorgt In Time für den sicheren Import und Transport, eine fachgerechte Lagerung sowie die Einhaltung von GMP-Vorschriften und HACCP Standards. Die neuen Hallen sind das ganze Jahr über vollständig klimatisiert und stehen unter permanenter Raumluftführung. Die Temperatur wird in einer Spanne von fünf bis 24 Grad Celsius individuell auf die jeweiligen Inhaltsstoffe und Lebensmittel angepasst.


Neue Süße durch synthetische Biologie

05.03.17

Seit der EU-Zulassung vor fünf Jahren sind fast 360 Produkte mit Stevia-Extrakt auf den deutschen Markt gekommen. Die Extrakte aus der ursprünglich aus Paraguay stammenden Pflanze sind bis zu 350 Mal süßer als Zucker und gleichzeitig vollständig kalorienfrei. Beim Einsatz in Lebensmitteln und Getränken haben Entwickler jedoch mit dem bitteren Nebengeschmack von Rebaudiosid A zu kämpfen, einem Steviol-Glykosid, das hauptsächlich im Extrakt vorhanden ist. Um dies zu ändern, setzen Cargill und Evolva auf Rebaudiosid M und D. Diese Verbindungen kommen nur in geringsten Mengen in den Blättern der Stevia-Pflanze vor und sollen in Zukunft mittels genetisch modifizierten Hefen hergestellt werden. Die GRAS-Zulassung (Generally recognized as safe) der US-amerikanischen FDA hat der neue Süßstoff namens EverSweet bereits, die geplante Markteinführung wurde Anfang des Jahres jedoch  auf 2018 verschoben.


Ballaststoffe auch für die empfindliche Verdauung

01.03.17

Vielen Menschen fällt es schwer, die empfohlenen Mengen an Gemüse, Obst und Vollkornprodukten zu verzehren. Das ist zum einen eine Frage der Gewohnheit, aber auch der Vorlieben. Ein weiteres Problem: Empfindliche Menschen vertragen manche Ballaststoffe aus der Nahrung nicht und reagieren mit Beschwerden. Taiyo ist Experte für funktionelle Inhaltsstoffe und bietet mit Sunfiber einen löslichen prebiotischen Ballaststoff  aus der Guar-Bohne für die Anreicherung von Lebensmitteln und Getränken. Die Zutat ist aufgrund der langsamen Fermentation im Dickdarm sehr gut verträglich und zeigt darüber hinaus beste technologische und sensorische Eigenschaften.

Vielseitige Anreicherung

Der Ballaststoff ist vollkommen farb- und geruchlos und beeinflusst die sensorischen Eigenschaften der Endprodukte nicht. Er ist bei unterschiedlichsten pH-Werten und Temperaturen stabil und kann laut Hersteller problemlos in bereits bestehende Rezepturen integriert werden. Mögliche Anwendungen umfassen Backwaren, Milchprodukte, Snacks und Getränke. Sunfiber ist in unterschiedlichen Qualitäten sowie in drei Bio-Varianten erhältlich.


Tierisches Eiweiß ersetzen

26.02.17

Für den stetig wachsenden Markt der Proteinanreicherung bietet Lesaffre mit Lynside ein Hefeprotein, das alle essentiellen Aminosäuren inklusive der verzweigtkettigen Varianten Valin, Leucin und Isoleucin enthält. Das Eiweiß ist geeignet für die Anwendung in vegetarischen, veganen, gluten-, milch- und sojafreien Lebensmitteln und Getränken. Außerdem handelt es sich bei der Zutat um ein gentechnikfreies Produkt, das ohne den Einsatz von Pestitziden oder Antibiotika auskommt. Eingesetzt werden kann es beispielsweise in Smoothies, Frühstückscerealien, Backwaren und sogenannten “Weight Management Produkten“.


Für eiweißreiche und saftige Fleischwaren

23.02.17

Für Produktentwickler, die Fleischwaren gleichzeitig mit Eiweiß und Ballaststoffen anreichern wollen, bietet ADM den funktionalen Ballaststoff Superb auf Basis von Sojaprotein. Neben der ernährungsphysiologischen Anreicherung bietet der Ballaststoff aus den Zellwänden der Sojabohnen-Sprösslinge auch funktionelle Vorteile. Er besteht aus einem Grundgerüst von mindestens 30 Prozent Proteinen und 40 Prozent unlöslichen Ballaststoffen, welche eine erhöhte Wasserbindung und eine Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts von Lebensmitteln ermöglichen. Laut Hersteller ist es so möglich die Festigkeit zu  verbessern, die Struktur zu erhalten und die Garzeit zu reduzieren. Die Zutat eignet sich für viele Fleischapplikationen wie Hackfleisch, Formfleisch und andere Fleischerzeugnisse.


Weniger Zucker bei vollem Genuss

19.02.17

Auf immer mehr Verpackungen befindet sich der Hinweis, dass weniger Zucker und Kalorien in deren Inhalt stecken. Auslobungen wie “Zuckerfrei“, “ohne Zuckerzusatz“, “Zuckerreduziert“ sind am längsten und stärksten bei Süßwaren vertreten. Entscheidend für den Erfolg der Produkte sind Qualität und vor allem Geschmack. Beides hängt  unter anderem stark von der Auswahl des passenden Süßungsmittels ab. In Backwaren muss nicht nur die Süße des Zuckers, sondern auch dessen Masse und Textur ersetzt werden.

Zuckeraustausch nah am Original

Beneo bietet mit Isomalt den einzigen Zuckeraustauschstoff, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird und diesem in Geschmack wie in den technologischen Eigenschaften besonders nahekommt. Isomalt kann Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen, meist ohne dass Rezepturen oder Produktionsparameter besonders verändert werden müssen. Mit nur halb so vielen Kalorien wie Zucker und einer sehr niedrigen glykämischen Wirkung hat Isomalt entscheidende ernährungsphysiologische Vorteile: Je nach Rezeptur können sowohl der Kaloriengehalt des Endprodukts als auch dessen Blutglucose steigernde Wirkung deutlich reduziert werden. Die Zahnfreundlichkeit des Zuckeraustauschstoffes prädestiniert ihn für den Einsatz in Anwendungen wie Hartkaramellen oder Kaugummis.


Für mehr Protein und Textur

16.02.17

Unter dem Namen Heliaflor bietet das Unternehmen All Organic Treasures ein Protein aus geschälten Sonnenblumenkernen aus kontrolliert biologischem Anbau an. Die Zutat hat einen leicht nussigen Geschmack, enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist zertifiziert nach DE-ÖKO-005 (EG 834/2007). Neben einem hohen Proteingehalt ist Heliaflor reich an Ballaststoffen und weist einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere Folsäure auf. Das Eiweiß ist in zwei Varianten erhältlich, die sich hinsichtlich Protein-, Fettgehalt und der Stärke des Eigenschmacks unterscheiden. Es weist ein starkes Wasser- und Fettbindevermögen auf, wodurch es als Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator einsetzbar ist. Heliaflor lässt sich neben der Proteinanreicherung zur Verbesserung der Textur und Stabilität oder Frischhaltung in Back- und Fleischwaren einsetzen.


Olivenextrakte statt E-Nummern

12.02.17

In Lebensmitteln werden künstlicher Zusatzstoffe eingesetzt, damit Oxidationsprozesse erst verzögert einsetzen. Um speziell bei Wurstwaren auf E-Nummern zu verzichten, arbeiten die Partner des neuen BMWi-Projektes namens ”FINAL“ an einem natürlichen Extrakt auf Basis von Olivenblättern, der aus Reststoffen der Olivenölgewinnung gewonnen werden soll. Um die Extrakte in Wurstwaren zu verwenden, müssen die gewonnenen sekundären Pflanzenstoffe stärker konzentriert und gereinigt werden. Dabei kommen besonders schonende und nachhaltige Prozesse wie Membranverfahren und scCO2-Extraktion zum Einsatz; auf organische Lösungsmittel wird verzichtet. Am Projekt ist neben der N-Zyme BioTec GmbH aus Darmstadt das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung aus Freising bei München beteiligt. “FINAL“ wird für zwei Jahre im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) gefördert.

Tradition liegt im Trend

08.02.17

“Vertrauen auf Tradition“ nennt das Marktforschungsinstitut einen der wichtigsten Lebensmittel- und Getränketrends für 2017. Gemeint ist damit, dass Konsumenten auf modernisierte, aber althergebrachte Formulierungen, Geschmacksrichtungen und Formate vertrauen. Lebensmittel und Getränke mit einer authentischem Verbindung zur Vergangenheit und Tradition würden bei vielen ein Gefühl von Vertrauenswürdigkeit erwecken, das sie sich in einer schnelllebigen Welt sehr wünschen. Tradition und Innovation verknüpft beispielsweise die indische Marke Paper Boat, indem sie traditionelle indische Getränke mit Granatapfel, Ingwer oder Guave portioniert in wiederverschließbaren Standbodenbeuteln anbietet. 

Mit Verknüpfung zur Vergangenheit

Traditionelle Produkte oder solche deren Herstellung eine Verknüpfung zur Vergangenheit herstellt, stillen die Neugier der Verbraucher, die mehr über die Produkte erfahren möchten, und machen Werbeversprechen auf Lebensmitteln und Getränken glaubhafter. Ein weiteres Beispiel hierfür ist das Africa Special Stout – Ein afrikanisches Starkbier, das einheimische Zutaten wie Ingwer, Zitronengras, Kolanuss und Chili enthält und auf dessen Verpackung Kunstwerke eines nigerianischen Graffiti-Künstlers abgebildet sind.


Protein-Plus für Joghurt

05.02.17

Hersteller, die mit ihrer „weißen Linie“ weiter wachsen wollen, haben es auf dem gesättigten europäischen Markt nicht leicht. Eine Chance bietet das Aufgreifen von Verbrauchertrends. Gefragt sind derzeit proteinreiche und gesunde Produkte mit einem cleanen Label. Für die Herstellung proteinreicher Joghurts bietet ICL Food Specialities mit der Bekaplus DY P-Serie innovative Lösungen für Joghurtprodukte inklusive gerührten oder Trinkjoghurts mit unterschiedlichen Fettanteilen. Die verschiedenen Rezepturen der Serie sollen ein großes Spektrum an Viskositätsgraden und Proteinanteilen ermöglichen. Dazu zählt die Herstellung von Joghurt mit einem Proteinanteil von bis zu zehn Prozent. Neben einer optimalen Textur und Stabilität soll das deklarationsfreie Ingredients-System auch für eine einfache Verarbeitung sorgen.


Ein Update für den Geschmack

01.02.17

Dass Wurst oder Fleischwaren nicht so schmecken wie erwartet kann viele Gründe haben. Mit TopFox bietet der Gewürzspezialist die Lösung für mehrere Ursachen. Die Würzungen helfen Produkten mit einem geringen Eigenschmack mit klassischen Aromaprofilen wie Geflügel, Chili, Rauch, Kräuter, Lamm, Grill oder Schwein auf die Sprünge. Außerdem können durch die Verwendung der Würzungen unerwünschte Off-Flavours und Schwankungen im Geschmack von Produkten minimiert werden. TopFox ist sowohl als Ergänzung für bestehende Trockenwürzungen als auch für Marinaden verwendbar.


Farben für palmölfreie Backwaren

28.01.17

Mit den wachsenden Ansprüchen der Konsumenten an Lebensmittel gewinnen Produkte mit einem so genannten Mehrwert stärker an Bedeutung. Dieser Trend zeigt sich bei Backwaren beispielsweise durch die Auslobung „ohne Palmöl“. In Frankreich beträgt die Anzahl der Produkte, die ohne Palmöl hergestellt werden, derzeit 59 Prozent. Damit Hersteller dieses Alleinstellungsmerkmal für sich nutzen können, hat Chr. Hansen eine Reihe verfahrensstabiler natürlicher Farbstoffe und färbender Lebensmittel für Backwaren entwickelt. Mit Culina Color Yellow bietet das Unternehmen eine palmölfreie Möglichkeit, die in Brioche, Biskuit, Zuckerguss und Backcremes für eine ansprechende und anhaltende Färbung nach dem Backen sorgt.


Eiweißreich in den Tag starten

25.01.17

Proteinprodukte richten sich längst nicht mehr nur an Sportler oder Verbraucher, die ihr Gewicht reduzieren möchten. Doch obwohl Milchprodukte, Backwaren oder Zerealien immer häufiger mit Proteinen angereichert werden, ist das Angebot für den Frühstückstisch bisher noch überschaubar. SternLife hat eine Auswahl an Frühstücksprodukten entwickelt, die neben einem hohen Eiweißgehalt, Genuss und Convenience versprechen. Dazu gehören Pulvermischungen für die Zubereitung von Pancakes, Porridge, Milchreis sowie eine nährstoffreiche Backmischung für ein Eiweißbrot.

Veganes Eiweißbrot mit cleanem Label

Die Backmischung für das Eiweißbrot besteht aus Leinsamenmehl, Reis- und Erbsenprotein, Sonnenblumenkernen und Flohsamen. Mit einem besonderen Nährwertprofil soll das Brot zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen und damit eine breite Zielgruppe ansprechen, darunter auch Konsumenten, die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Das Eiweißbrot hat einen geringen Kohlenhydratgehalt und ist gleichzeitig vegan. Die kurze Zutatenliste ermöglicht zudem eine Auslobung als Clean Label-Produkt.


 

Kaltgepresste Säfte als neues Trendgetränk?

21.01.17

Zwischen 2014 und 2015 haben sich die Einführungen kaltgepresster Säfte in Deutschland vervierfacht. Insgesamt wurden in diesem Zeitraum sieben Prozent aller weltweiten Neueinführungen in Deutschland getätigt. Nur in den USA, Brasilien und Kanada wurden anteilig mehr kaltgepresste Säfte gelauncht. Diese sprechen das wachsende Interesse der Verbraucher nach Qualitätsprodukten, Frische und Transparenz an. Beliebt sind die Säfte nicht nur bei der Generation der Millenials, sondern auch bei den 35 bis 54-Jährigen. Durch Kaltpressverfahren können Hersteller das gesunde Image von Fruchtsäften wieder verbessern. Aktuelle Marktforschungen zeigen, dass der hohe Zuckergehalt der Säfte immer mehr Konsumenten Sorgen bereitet. Ein Drittel der Deutschen zwischen 16 und 24 Jahren gibt sogar an, den Kauf von Fruchtsäften daher einzuschränken.


Joghurt für Veganer und Flexitarier

17.01.17

Der Veggie-Trend lässt nicht nur die Fleischbranche umdenken. Auch bei der Herstellung von Milchprodukten ist Kreativität gefragt. Damit neue Produkte auch Veganer und Flexitarier ansprechen, bietet Hydrosol ein Stabilisierungssystem für fermentierte Milchersatzprodukte auf Basis von Kokosnuss. Als Grundlage dient Kokosmilch, der je nach Bedarf Kokoswasser zugefügt wird. Zur Zubereitung der veganen Alternative kommt die gleiche Technologie wie bei herkömmlichen Joghurt zum Einsatz. Dabei sorgen milchfreie Joghurtkulturen für die Fermentation. Mithilfe des Stabilisierungssystems sollen Produktentwickler den Fettgehalt und die Textur des Endproduktes individuell einstellen können. Die vegane Joghurt-Alternative kann wie das milchhaltige Vorbild mit Fruchtzubereitungen und Ähnlichem kombiniert werden. Neben Funktionssystemen für Kokosjoghurt bietet Hydrosol auch Kombinationen für die Zubereitung saurer Sahne und Kochsahne auf Basis von Kokosmilch.


Forschung für Vielfalt bei Käse

13.01.17

Ein neues AiF-Projekt der Universität Hohenheim verspricht eine nachhaltigere Produktion und mehr Abwechslung auf der Käseplatte. Es soll Produzenten von Schnittkäse ermöglichen einzelnen Käselaiben individuelle Geschmäcker zu verleihen und bei gleicher Qualität schneller und nachhaltiger zu produzieren. Denn nicht nur die Reifung von Käse kostet Platz und Zeit. Auch das Ausformen und Pressen sind langwierig. Der neue Ansatz der Forscher des Fachgebiets Milchwissenschaft und –technologie  setzt auf Extrusion. Dabei wird der Käsebruch unter Druck und Temperatur zu einer homogenen Käsemasse fusioniert.

Simulation für optimale Injektion

Für den guten Geschmack des Käses sind üblicherweise die Mikroorganismen zuständig, die mit der Milch vermischt werden. Um die Entwicklung neuer Käseprodukte voranzutreiben, setzen die Forscher auf die Injektion der aromabildenden Kulturen nach dem Ausformen. Auf diese Weise erhält jeder Laib ein individuelles Aroma. Damit die Aromastoffe am Ende der Reifezeit auch gleichmäßig verteilt sind, kommt es auf die optimale Injektion an. Hierfür werten derzeit Wissenschaftler des Instituts für Angewandte Mathematik und Statistik Labordaten aus Experimenten aus und erstellen ein mathematisches Modell. Es soll die rechnerbasierte Simulation des Reifungsprozesses für eine definierte Käseform und –größe ermöglichen.


 

 

Sicher, saftig und süß

10.01.17

Die natürliche Süße von Rosinen macht sie zu einer beliebten Zutat in gesunden Snacks wie Studentenfutter, Riegeln, Müslis und Milchprodukten.  Damit die Snacks noch sicherer sind, nutzt das US-amerikanische Unternehmen Sun-Maid ein neu entwickeltes Verfahren zur Erhitzung der Rosinen. Diese werden während des Heat-Treatment Process auf dem Fließband mit Hitze behandelt, wodurch mikrobiologische Hefe- und Schimmelspuren minimiert werden. Gleichzeitig bleiben die Rosinen saftig und behalten während der weiteren Verarbeitung ihre Form und Stückigkeit. Um die kalifornischen Rosinen auch in Europa anzubieten, kooperiert Sun-Maid mit Bolasco, der Agentur des Hamburger Traditionsbetriebes Bösch Boden Spies. Ab sofort bietet diese Soft-Rosinen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 24 bis 28 Prozent, Rosinenpaste, Rosinensaftkonzentrat und Natural Seedless Midgets und Natural Seedless Selects, die kernlosen Minirosinen der Rebe Thompson an.


Lecker, aber günstig

06.01.17

Der Preis ist immer seltener das ausschlaggebende Kriterium beim Einkauf von Lebensmitteln: Für mehr als zwei Drittel (67 Prozent) der deutschen Verbraucher ist der Geschmack am wichtigsten, dicht gefolgt vom Preis mit 65 Prozent. Vor zwei Jahren hingegen war noch der Preis mit 72 Prozent auf dem ersten Platz. Weiterhin an dritter Stelle der Einkaufskriterien ist der gesundheitliche Nutzen der Produkte, welcher aber seit 2014 an Bedeutung gewonnen hat. Inzwischen legen 40 anstelle von 31 Prozent der Konsumenten großen Wert auf gesunde Lebensmittel mit natürlichen Zutaten, die reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind.

Qualität hat ihren Preis

Lebensmittel, die nährstoffreich und frei von künstlichen Zusatzstoffen sind, werden vom Verbraucher nicht nur als gesund, sondern auch als qualitativ hochwertig wahrgenommen. Außerdem assoziieren viele die Begriffe „frisch und unbehandelt“ mit einer hohen Qualität. Anders sieht es bei niedrigen Preisen aus. Nur 20 Prozent der Verbraucher sind der Meinung, dass günstige Produkte auch gleichzeitig qualitativ hochwertig sind. 2014 teilten noch 25 Prozent diese Ansicht.


Mehle und Stärken für Clean Label-Backwaren

03.01.17

Lange haltbar und mit möglichst wenigen Zusätzen – so mögen die Konsumenten ihr Brot. Für die Zubereitung naturbelassener Clean Label-Backwaren hat Kröner-Stärke eine Reihe von Quellmehlen- und Stärken entwickelt. Die Mehle werden aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais oder Reis gewonnen und vor der Trocknung und Vermahlung hydrothermal behandelt. Hierdurch setzt der Binde- und Quellprozess in der Stärke früher ein, so dass dem Mehl für die Verdickung nur kaltes Wasser zugefügt werden muss. Die Zutaten eignen sich für den Einsatz in Backwaren, Füllungen, Suppen und Soßen.

Alternative zu Emulgatoren und Verdickungsmitteln

Quellmehle besitzen die Fähigkeit zusätzliches Wasser im Endprodukt zu binden. Hierdurch bleiben Backwaren länger frisch und haltbar ohne dass sich Geschmack oder Konsistenz negativ verändern. Quellmehle und –stärken verbessern gleichzeitig die Stabilität und Viskosität von Teigen und verhelfen Backwaren zu einem kürzeren und cleanen Label. Sie eignen sich zum Beispiel als Ersatz für traditionelle Emulgatoren und Verdickungsmittel wie Methylcellulose oder Guakernmehl. Für glutenfreie Produkte bietet der Bäckereizulieferer kaltquellende Mehle auf Grundlage von Reis, Mais oder Hülsenfrüchten an.


Vitamin C und Magnesium am beliebtesten

28.12.16

Der deutsche Markt für Nahrungsergänzungsmittel ist stabil und erwirtschaftete zuletzt einen jährlichen Umsatz von 1,175 Milliarden Euro. Mehr als jede dritte Verpackung wird im LEH gekauft, gefolgt von Drogerien und Versandapotheken. An der Spitze der NEM stehen Vitamine und Mineralstoffe: Sie machen 70 Prozent der verkauften Produkte aus. Am beliebtesten sind dabei Vitamin C, Multivitamine (mit oder ohne Mineralien) und Vitamin B-Kombinationen. Bei den Mineralstoffen ist Magnesium mit Abstand am gefragtesten, gefolgt von Calcium, Säure-Base-Haushalt regulierenden Produkten, Kalium und Zink. Rückläufig sind hingegen NEM mit pflanzlichen Hauptinhaltsstoffen wie Artischockenextrakt oder Cranberry. Der Mengenanteil ist zwischen April 2015 und März 2016 um 4,2 Prozent auf 18 Prozent gesunken.


Wofür steht Bio bei Lebensmitteln?

22.12.16

Bio-Lebensmittel verkaufen sich derzeit so gut wie noch nie: 2015 ist der Umsatz in Deutschland um rund 11 Prozent gestiegen. Vergleicht man Bio-Produkte in Europa zeigt sich, dass die Länder die Öko-Verordnung ganz unterschiedlich umsetzten. Eine Umfrage des TÜV Süd macht zudem deutlich, dass Verbraucher eine unterschiedliche Auffassung darüber haben, wofür der Begriff „Bio“ auf Lebensmittelverpackungen steht.  

Anbau und Haltung sind präsenter als Grenzwerte

Am häufigsten (22 Prozent) bringen die Konsumenten die Bio-Kennzeichnung mit einem geringeren Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Tiermedikamenten in Verbindung. Außerdem assoziieren 20 Prozent traditionelle Anbauformen beziehungsweise Haltungsformen damit. Lediglich 11 Prozent denken bei Bio-Lebensmitteln an besondere gesetzliche Grenzwerte für Rückstände, die das Produkt einhält. Gleichzeitig findet ein Fünftel der Befragten, dass der Begriff keine klaren Kriterien hat. Die Ergebnisse der Umfrage machen deutlich, dass für Verbraucher der Begriff Bio eher für die Art der Produktionsprozesse als die Einhaltung von Grenzwerten steht.


Fettreduktion ohne Stärke

18.12.16

Um den Fettgehalt in Mayonnaisen zu senken, kommen häufig wasserbindende Zutaten wie Stärken zum Einsatz. Diesen Austausch nehmen Verbraucher oftmals als Täuschung oder Qualitätsminderung war. Als Alternative hat Hydrosol einen Vollcompound ohne Stärken für fettreduzierte Mayonnaisen entwickelt. Die Basis bilden Eigelb-Pulver, Milchprotein, als texturgebende Substanzen sind Pflanzenfasern und Hydrokolloide enthalten. Der Compound ist in Salatcremes ab einem Fettgehalt von 30 Prozent einsetzbar, verleiht dem Produkt eine cremige, leichte Konsistenz und verspricht ein sehr gutes Mundgefühl und optimales Aroma. Angerührt mit Wasser, Gewürzen, Öl und Essig ist das Endprodukt nach geeigneter Scherung abfüllbar.


Verbraucher wünschen sich Snacks ohne Zusatzstoffe

14.12.16

Die Deutschen lieben ihre Snacks. Jeder Zweite greift mindestens einmal in der Woche zu Chips, Flips & Co., 15 Prozent sogar täglich. Doch worauf achten sie, wenn es um die Auswahl der Knabbereien geht? Eine aktuelle pan-europäische Umfrage der GNT Gruppe, führender Anbieter färbender Lebensmittel, zeigt, dass keinesfalls nur die Marke entscheidend ist. Obwohl – oder gerade weil – Chips und Co. nicht die gesündeste Zwischenmahlzeit sind, achten viele Deutsche auf natürliche Inhaltsstoffe (37 Prozent) und einen geringen Fettgehalt (38 Prozent). Diese Faktoren sind ihnen genauso wichtig wie der Preis (37 Prozent). Im Hinblick auf Inhaltsstoffe scheinen Verbraucher vor allem bei Farbstoffen aufzuhorchen: 50 Prozent der Deutschen vermeiden laut Studie so oft wie möglich Snacks, die mit künstlichen Farbstoffen gefärbt wurden. Die Tatsache, dass Konsumenten natürlichen Zutaten große Bedeutung beimessen, spiegelt sich auch in ihrer Zahlungsbereitschaft wider. 46 Prozent würden für Knabbereien tiefer in die Tasche greifen, die ohne künstliche Farbstoffe, Konservierungsmittel und Aromen auskommen.


Yili launcht Joghurtdrinks mit Alginat-Bällchen

10.12.16

Mit zwei neuen UHT-Joghurtgetränken sorgt die chinesische Inner Mongolia Yili Industrial Group für Aufsehen. Die beiden Getränke der Marke "Baoquzhu", verpackt in combiblocSmall 250 Milliliter von SIG Combibloc, enthalten prall mit Saft gefüllte Alginat-Bällchen, die im Mund zerplatzen, wenn man leicht auf ihnen kaut. Die Joghurtgetränke sind in den Sorten Apfel und Erdbeere zu haben. Speziell entwickelt wurden die Produkte für Teenager. Eric Ding, Head of Marketing bei SIG Combibloc Asia-Pacific North: „Wir glauben, dass die Kombination von Joghurt und Frucht in Form von kleinen Kügelchen ideal zur Experimentierfreude und Neugierde von Teenies passt und jede Menge Spaß verspricht.“ Damit die Produkte bequem aus der Packung getrunken werden können, haben die Trinkhalme einen großen Durchmesser von sechs Millimetern. Realisiert wird die Abfüllung der Getränke mit der drinksplus-Solution von SIG Combibloc, mit der Yili bereits andere UHT-Trendgetränke umgesetzt und aseptisch in Kartonpackungen gefüllt hat. Die drinksplus-Solution ermöglicht es, auf herkömmlichen Füllmaschinen von SIG Combibloc Produkte mit bis zu zehn Prozent Stückgehalt abzufüllen.


Mikroverkapselung von Gewürzen und Extrakten

05.12.16

Mit KapFox präsentiert die Fuchs Gruppe ein speziell für die Lebensmittelindustrie entwickeltes Verfahren, das Produkte bestmöglich vor Geschmacksverlust schützt und eine gleichbleibende Qualität gewährleistet. Bei diesem Verfahren handelt es sich um eine Mikroverkapselung von Gewürzen, bei der die Partikel durch einen Matrixmantel geschützt werden. Die Aromen und Farbstoffe der zu veredelnden Gewürze werden sowohl durch Haftung an Zuckerstoffen als auch in Form von eingeschlossenen Tröpfchen in einer Zuckerstärke-Matrix haltbar gemacht und so vor . Auf vor Verdunstung, Oxidation und Lichteinfluss geschützt. KapFox ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und eignet sich für Milchprodukte, Brot- und Backwaren, Snackprodukte, Pizzen, Fisch und Fleisch, Aufläufe und Gemüseprodukte.


Marinaden mit trendigem Homemade-Charakter

01.12.16

Paprika-Chili, Knoblauch-Kräuter oder Tomate-Basilikum: Die neuen Marifresh -Marinaden von Raps haben ein mit ausgesuchten Kräutern abgerundetes Geschmacksprofil. Individuelle Geschmacksrichtungen sind sowohl für reine Ölmarinaden als auch für Wasser-Öl-Emulsionen und Würzsaucen auf Wasserbasis möglich. Basis der natürlichen Premium-Produkte sind palmfreie Inhaltsstoffe ohne zugesetzte Hefe-Extrakte. Nach dem Marinieren ist das Grillgut verpackt unter Schutzatmosphäre acht bis zehn Tage haltbar. Die Marinaden enthalten bis zu 29 Prozent erntefrisch gefrorene Rohstoffe für eine extra grobstückige Textur. Die sichtbaren Stücke sichern eine ansprechende Optik, eine bissfeste Struktur sowie einen intensiven Geschmack – wie hausgemacht.


Energy drinks auf Höhenflug

04.11.16          

Fruchtsäfte werden von Konsumenten zunehmend kritisch betrachtet:  Über die Hälfte der Deutschen im Alter von 25 bis 34 macht sich Sorgen über den hohen Zuckergehalt in Fruchtsäften. Des Weiteren gibt ein Drittel der 16 bis 24-Jährigen an, dass sie wegen des hohen Zuckergehalts den Kauf von Fruchtsäften einschränken. Während zuckerreduzierte Säfte sich im Rückgang befinden, steigt das Interesse an so genannten „kaltgespressten“ Säften. Die Produkte werden mittels Hochdruckverfahren hergestellt, wodurch Vitamine, Mineralien, Enzyme sowie die Textur und der Geschmack von Früchten besser bewahrt werden soll. Laut einer neuen Untersuchung von Mintel ist die Zahl der Markteinführungen von kaltgepressten Säften in Deutschland zwischen 2014 und 2015 um 314 Prozent angestiegen. Im Vergleich dazu ist die Anzahl der als kaltgepresst gekennzeichneten Säfte weltweit um 121 Prozent gestiegen. Im internationalen Vergleich  wurden in diesem Zeitraum nur in den USA, Brasilien und Kanada mehr kaltgepresste Säfte gelauncht.


Tiefkühlprodukte hoch im Kurs

29.10.16

In einer aktuellen Studie mit über 1.200 Teilnehmern haben mehr als zwei Drittel (66 Prozent) der Befragten angegeben jede Woche Tiefkühl-Produkte einzukaufen. Fast ein Viertel aller Befragten (22,3 Prozent) kauft TK mehrmals pro Woche. Ganz oben auf dem Einkaufszettel stehen Pizza und Gemüse. Dabei unterscheiden sich die Vorlieben der Unter- von denen der Über-30-jährigen: Konsumenten, die jünger sind als 30 favorisieren zu 77,6 Prozent Pizza unter allen TK-Produkten. Bei den Über-30-jährigen liegt hingegen Gemüse auf Platz eins. Während die älteren Konsumenten häufiger zu Fisch greifen, interessieren sich die Jüngeren häufiger für tiefgekühltes Obst. Die Vorliebe für Eiskrems und Desserts teilen die beiden Altersgruppen: Die Produktgruppe belegt sowohl U30 als auch Ü30 den dritten Platz.


Die fünf Verbrauchertypen

25.10.16

Im Rahmen einer Konsumentenstudie hat sich die GNT Gruppe gemeinsam mit dem Marktforschungsinstitut TNS mit den unterschiedlichen Verbrauchertypen auf der Welt beschäftigt. Dabei konnten fünf Typen identifiziert werden, die lokal unterschiedlich stark ausgeprägt sind. Die größte Gruppe stellen mit 36 Prozent die „Busy Health Seakers“ dar: Dieser vor allem in Asien verbreitete Verbraucher hat im hektischen Alltag keine regelmäßigen Essenszeiten, achtet trotzdem auf gesunde Lebensmittel und meidet künstliche Zusatzstoffe und lange Produktinformationen. Für die „Convenience Seekers“ zählt vor allem der Komfort: Diese 22 Prozent verzichten auf eine gesunde Ernährung, wenn es dafür schnell geht. Dieser Konsumententyp ist in Großbritannien und Amerika stark vertreten.

Are you conscious, budget oder caring?

15 Prozent der Verbraucher, insbesondere Deutsche und Franzosen sind „Conscious Health Seekers“: Sie investieren viel Zeit in eine bewusste und gesunde Ernährung und geben gerne mehr Geld für Lebensmittel ohne E-Nummern und mit natürlichen Inhaltsstoffen aus. Gleichzeitig gibt es aber auch die „Budget and Basic seekers“, für die vor allem der Preis zählt. Die kleinste Gruppe machen die so genannten „Caring Parents“ mit Kindern unter 12 Jahren aus: Sie legen besonderen Wert auf eine gesunde Ernährung und wollen ein Vorbild sein. Dieser, häufig in Indonesien, Brasilien und Spanien zu findende Verbrauchertyp, treibt den Trend nach natürlichen Produkten an.


Für conveniente Veggie-Produkte

21.10.16

Würzung, Bindung und Textur sind die Eckpfeiler zur Entwicklung von fleischähnlichen, vegetarischen Produkten. Die Produkt-Range VeggieFox von Fuchs orientiert sich genau an diesen drei Eigenschaften und bietet Zutaten für die Zubereitung von vegetarischen Schnitzeln, Frikadellen, Nuggets oder Bratwürsten. Fuchs liefert die Produkte sowohl als Einzelkomponenten, wie auch als All-in-One-Komplettlösung. In beiden Fällen können Anwender die Ingredients mit weiteren Technologien oder Zutaten des Herstellers wie Topwürzungen, Marinaden oder Panaden kombinieren. Die Range eignet sich für die Zubereitung von Convenience-Lebensmitteln für den Tiefkühl-Bereich oder mit MAP-Verpackungen und ist gefrier- und taustabil.


Natürlich, gesund und mit Gemüse

17.10.16

Der Juice-Index-Bericht von Tetra Pak rechnet ab 2018 mit einem Wachstum am Saft-Markt. Als die drei Schlüsseltrends am heutigen Saft-Markt benennt der Bericht zum einen angereicherte Säfte – so genanntes Functional Food, das das Krankheitsrisiko mindern oder die Gesundheit fördern soll. Zum anderen fordern Verbraucher naturbelassene Produkte. So gewinnen beispielsweise Direktsäfte gegenüber Konzentraten trotz des höheren Preises an Marktanteilen.  Weiterhin bevorzugen Konsumenten Produkte mit Gemüse. Neu eingeführte Säfte mit Gemüseanteil konnten zwischen 2012 und 2015 ein durchschnittliches jährliches Wachstum (CAGR) von 43 Prozent verzeichnen.

Andere Länder, andere Ansprüche

Neben globalen Trends untersuchte der Bericht auch nationale Trends. Während sich Verbraucher in Großbritannien kalorienarme Säfte wünschen, legen die Japaner Wert auf Saft mit Partikeln. In China, Russland und Brasilien steht der Wunsch nach einer Verbesserung des Hautbildes auf Platz eins der Wunschliste. Neben den Ansprüchen unterscheiden sich lokal auch die Verzehrsgewohnheiten bei Saft:  In Russland wird er gern in Gesellschaft getrunken. In China dient er als Entspannungsgetränk. In Brasilien wird Saft gern für unterwegs mitgenommen. In den USA, Großbritannien, Deutschland und Japan ist er nach wie vor beliebt für den Start in den Tag.


Für Weizengebäck mit malziger Note

15.10.16

Böcker, Spezialist für natürliche Backzutaten zur Aroma- und Texturverbesserung, erweitert sein Sauerteig-Sortiment um ein flüssiges, doppelt fermentiertes Vorteig-Produkt für den direkten Einsatz. Dank eines neu entwickelten Fermentations-Verfahrens kombiniert die Zutat die Vorteile eines klassischen Hefe-Vorteiges mit der Aromaleistung eines Sauerteiges. Der zweifach fermentierte Vorteig soll Weizengebäcken eine neuartige, leicht alkoholisch-malzige Geschmacksnote verleihen. Hierfür empfiehlt der Hersteller eine Dosierung von fünf bis zehn Prozent auf Mehl, um Weizengebäcken ein besonderes Aroma zu verleihen.


Für vegane Emulsionen mit cleanem Label

11.10.16

Emulsionen ohne tierische Bestandteile zu stabilisieren ist eine Herausforderung für Produktentwickler. Für die Texturierung und Stabilisierung veganer Emulsionen bietet Herbafood funktionelle Zitrusfasern mit einem besonders hohen Wasserbindevermögen von bis zu 25 Gramm pro Gramm Einwaage. Mit Herbacel AQ Plus Citrus  lassen sich Mayonnaisen, Dressings, Salatcremes mit bis zu 50 Prozent weniger Fett zubereiten. Die mit dem Ingredient zubereiteten Produkte sind laut Hersteller hitzestabil, weisen eine viskose Struktur auf und sind leicht pumpbar. Die Zitrusfasern sind frei von Allergenen und ermöglichen deklariert als „Zitrusfasern“ eine Clean-Label-Positionierung von Produkten.


Natürliche Nussaromen ohne Nuss

07.10.16

In Milchprodukten, Back- und Süßwaren ermöglicht der Einsatz von Nussaromen harmonische Kombinationen mit anderen Aromen. Damit auch Allergiker in diesen Genuss kommen, hat Sensient Flavors Nussaromen ohne Nussbestandteile entwickelt. Unternehmen können so nicht nur eine neue Zielgruppe erschließen, sondern auch im Produktionsalltag profitieren: Der Einsatz der Aromen verhindert Kontaminationen an der Produktionslinie und reduziert so den Reinigungsaufwand. Ein weiterer Vorteil liegt in der Kosteneffizienz. Im Gegensatz zur möglichen erntebedingten Knappheit von Rohwaren sind die Aromen von Sensient das ganze Jahr über in standardisierter Qualität zu einem gleichbleibenden Preis erhältlich. Darüber hinaus sind sie laut Anbieter in der Regel in sehr geringen Dosen anwendbar. Ob Mandelaroma mit einer nussigen und cremigen Note oder Walnussaroma, das nussige, erdige Noten mit gerösteten Nuancen verbindet: Die Aromen sind auch für Clean-Label-Produkte anwendbar.


Energy drinks auf Höhenflug

04.10.16

2015 überholte Deutschland erstmals die USA auf dem Markt für energy drinks: Laut Mintel war Deutschland für den weltweit höchsten Anteil an Energy Drinks-Produkteinführungen im letzten Jahr verantwortlich. Im Jahr 2015 wurden neun Prozent der weltweit eingeführten Energy Drinks in Deutschland auf den Markt gebracht, während acht Prozent in den USA lanciert wurden. Zum Vergleich: Noch 2014 wurden nur sechs Prozent der Produkte in Deutschland auf den Markt gebracht, während zehn Prozent dem US-amerikanischen Markt zugeschrieben werden konnten.

China mit zweistelligem Absatzplus

Neben der Innovationskraft boomt auch der weltweite Absatz von Energy Drinks. 2015 stieg der weltweite Verbrauch um zehn Prozent auf 8,8 Milliarden Liter. Am stärksten wuchs der Absatz dabei in China: Zwischen 2014 und 2015 stieg der Verbrauch von Energy Drinks um 25 Prozent. Im weltweiten Vergleich sind die USA (3,3 Milliarden Liter), China (1,4 Milliarden Liter), Großbritannien (561 Millionen Liter), Thailand (465 Millionen Liter) und Vietnam (351 Millionen Liter) die fünf größten Verbraucher von Energy Drinks. In Deutschland erreichte der Absatz im Jahr 2015 rund 328 Millionen Liter.


Fruit&Veggie für still drinks und Säfte

30.09.16

Um  mit fruchtigen Noten und leichter Gemüsekomponente gesundheitsbewusste Verbraucher anzusprechen, die abwechslungsreiche Getränke wünschen, bietet WFSI seine Fruit&Veggie-Konzepte. Die Varianten für die Anwendung in still drinks enthalten 27 Prozent Frucht- und drei Prozent Gemüseanteil und sind in Varianten wie „Orange-Kürbis-Ingwer“ oder „Rote Bete-Erdbeere“ erhältlich. Als Extra bietet das Konzept beliebte Geschmacksnote wie Ingwer oder einen erfrischenden Hauch Minze. Die Range ist auch als kalorienreduzierte Option mit Steviolglycosiden aus der Steviapflanze erhältlich. Die Endprodukte können als „natürlich“ sowie „ohne Zusatz künstlicher Farben und Aromen“ ausgelobt werden. Auch eine Vitaminisierung ist optional möglich.

Halb Frucht, halb Gemüse

Für hochsaftigen Getränken bietet WFSI Kombinationen aus Konzentraten oder auch aus Direktsäften (NFC) wie „Gurke-Kiwi-Spinat“ oder „Apfel-Rote Bete-Schwarze Johannisbeere“ mit einem Gemüseanteil zwischen zehn und 38 Prozent an. Noch mehr Gemüse im Glas bieten die Saftkonzepte mit jeweils 50 Prozent Frucht- und 50 Prozent Gemüseanteil. Die Range beinhaltet Varianten wie „Apfel-Birne-Pastinake-Gelbe Karotte“ oder „Rote Bete-Schwarze Johannisbeere-Chili“. Für das gewisse Etwas sorgt bei ausgewählten Produkten eine Note Chili oder Pfeffer.


Fermentierbare Ballaststoffe bei Diabetesrisiko

26.09.16

Zwei neue Studien, die von Professor Gary Frost und seinem Team am Imperial College in London durchgeführt wurden, zeigen drei positive Wirkweisen von Beneos natürlichem Ballaststoff aus der Zichorienwurzel auf. Demnach unterstützt das mit Oligofructose angereicherte Inulin Personen mit Prädiabetes dabei, ihre Energieaufnahme zu senken und Gewicht zu verlieren. Zum zweiten helfe es, den Fettgehalt im Leber- und Muskelgewebe zu reduzieren. Außerdem verbessere sich bei Einnahme des prebiotischen Ballaststoffes die Insulinausschüttung nach einer Mahlzeit. Unter Berücksichtigung der vorliegenden Erkenntnisse kommen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass fermentierbare Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel Stoffwechselprozesse von Personen mit erhöhtem Diabetesrisiko positiv beeinflussen. Die Studien wurden von der britischen Stiftung „Diabetes UK“ finanziert.


Proteinanreicherung auf Milchbasis

22.09.16

Lebensmittel und Getränke mit erhöhtem Proteinanteil gehören nicht mehr nur in den Ernährungsplan von Sportlern – auch aktive, gesundheitsbewusste Verbraucher haben sie für sich  entdeckt. Für die Proteinanreicherung von Getränken bietet Prolactal das Molkenprotein-Isolat-haltige Bekaplus BP900. Dieses soll auch bei sehr hohen Proteingehalten löslich sein und sich für Anwendungen in Sportgetränken, klaren Getränken sowie Saft und alkoholfreiem Bier eignen. Für die Zubereitung von UHT-Getränken bietet das Unternehmen, das Teil der ICL-Gruppe ist, das Ingredients-System Bekaplus B1210. Hiermit sollen, trotz sehr hoher Erhitzungstemperaturen, stabile Proteingetränke mit hervorragender Produktqualität gelingen.


Deutsche setzen auf Handelsmarken

19.09.16

Eigenmarken erfreuen sich großer Beliebtheit in Deutschland, da die Verbraucher viel Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis legen. Fast die Hälfte der Deutschen (46 Prozent) sieht keinen Qualitätsunterschied zwischen Lebensmitteln und Getränken von Eigenmarken und Markenprodukten. Im europäischen Vergleich ist die Haltung gegenüber Eigenmarken in Deutschland damit am positivsten. Nur rund ein Drittel (34 Prozent) der französischen und polnischen Verbraucher, 32 Prozent der italienischen und 31 Prozent der spanischen Konsumenten teilen diese Meinung. Gleichzeitig überzeugen Handelsmarken insbesondere die deutschen Kunden nicht nur durch den Preis, sondern auch durch Qualität: 44 Prozent sind der Meinung, dass Markenprodukte nicht unbedingt nach strengeren Standards hergestellt werden als Produkte von Eigenmarken.


Deutschland als Vorreiter für Bio-Süßwaren

12.09.16

44 Prozent aller 2015 in Europa auf den Markt gebrachten Bio-Süßigkeiten wurden auf dem deutschen Markt eingeführt. Damit hebt sich Deutschland deutlich von  Frankreich (18 Prozent), Spanien (sechs Prozent) und dem Vereinigten Königreich mit fünf Prozent ab. Das Attribut „Bio“ hat sich laut Untersuchungen von Mintel auf dem deutschen Süßwarenmarkt als sehr beliebt erwiesen. Im vergangenen Jahr war jede zehnte neu eingeführte Süßware in Deutschland als Bio-Produkt gekennzeichnet. Der europäische Durchschnitt liegt hingegen bei vier Prozent.


Marzipan-Ersatz für Nussallergiker

08.09.16

GoodMills Innovation bietet mit dem Phönix Marzipan-Replikat eine getreidebasierte, pulverförmige Backzutat für die Feinbäckerei an. Diese ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich und soll neue Produktpositionierungen für Nussallergiker ermöglichen. Je nach Anwendungsgebiet wird entweder ausschließlich mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei eine Grundmasse hergestellt.

Clean Label für Füllungen und Massen

Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil. Das Replikat eignet sich für alle Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als streichfähige Füllung in Hefe-, Plunder- und Blätterteigen sowie als spritzfähige Masse für Ochsenaugen. Der Hersteller verspricht ein authentischen Mundgefühl und Geschmacksprofil. Die Backzutat enthält ausschließlich natürliche Aromen und ist damit für Clean-Label-Konzepte geeignet.


Was verstehen Verbraucher unter Gesundheit?

04.09.16

Immer mehr Verbraucher sehen Gesundheit und gesundes Essen als eine Selbstverständlichkeit an. Diese Entwicklung lässt die Nachfrage nach Produkten mit Health Claims oder Nahrungsergänzungsmitteln wachsen. Um besser zu verstehen, welche Gesundheitsanliegen die Verbraucher in der EMEA-Region (Europa, Naher Osten und Afrika) beschäftigen, befragte der holländische Ingredients-Hersteller DSM fast 7.000 Personen.

Körpergewicht ist die häufigste Sorge

Während Kinder bis 16 Jahre unter anderem ihr Immunsystem und die Resistenz gegen Krankheiten und Erkältungen als ihr wichtigstes Gesundheitsanliegen nennen, steht für Erwachsene zwischen 18 und 50 vor allem das Körpergewicht im Vordergrund. Ab 51 Jahren machen sich Verbraucher mehr Sorgen um ihre Knochen und Gelenke. Die Ergebnisse der Umfrage verdeutlichen zudem, dass bis zu 45 Prozent der Umfrageteilnehmer besorgt sind, dass sie nicht die richtige Menge an Nährstoffen zu sich nehmen, und rund 50 Prozent geben an, dass sie nach Lebensmitteln mit hohem Vitamingehalt suchen.


„Frei von“ auf Siegeszug

01.09.16

Auf fast einem Drittel (31 Prozent) der in Deutschland 2015 neu eingeführten Lebensmittel waren laut einer Untersuchung von Mintel Frei-von-Auslobungen zu finden. Im Jahr 2011 trugen nur 20 Prozent der Produkteinführungen eine derartige Kennzeichnung. In Österreich stieg im gleichen Zeitraum der Anteil an Frei-von-Lebensmitteln von 24 auf 40 Prozent an. Weniger ausgeprägt zeigt sich der Trend in der Schweiz: 2015 trugen lediglich 13 Prozent aller Neueinführungen die Auslobung.

Glutenfrei und lactosefrei auf dem Siegertreppchen

Am häufigsten werden Produkte als glutenfrei oder lactosefrei ausgelobt. Elf Prozent der 2015 neu eingeführten Frei-von-Lebensmittel waren als „glutenfrei“ ausgezeichnet, 2011 waren es noch sechs Prozent. Für laktosefreien Produkte interessieren sich inzwischen nicht mehr nur Verbraucher mit Laktoseintoleranz, sondern solche die aufgrund ethischer Bedenken oder Neugier auf neue Geschmacksrichtungen zu pflanzlichen Milchalternativen greifen.


Homogene und stabile Farben für Clear Label-Produkte

29.08.16

Leuchtende und gleichzeitig natürliche Farben verspricht GNT mit seinen mikronisierten Pulvern aus Färbenden Lebensmitteln. Die Partikel der Pulver haben eine Größe von 15 Mikrometern, wodurch sie bessere Hafteigenschaften in trockenen Applikationen sowie intensive und homogene Farbtöne ermöglichen sollen. Die Pulver sind in Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau erhältlich und eignen sich für vegetarische, vegane, koschere und halal-konforme Produkte. Weitere Merkmale sind eine hohe Mischstabilität und eine gute Wasserlöslichkeit. Gewonnen werden die Zutaten aus Früchten, Gemüsen und essbaren Pflanzen wie Rettich, schwarzer Karotte, Saflor und Spirulina. Laut Hersteller eignen sich Produkte insbesondere für Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks, Komprimate und Würzmischungen, aber auch Schokolade oder Fettglasuren.


Mehr Ausbeute und Geschmack bei Fleisch und Fisch

26.08.2016

Hochkonzentrierte Laken kommen vielfach in der Industrie zum Einsatz, um die Ausbeute und den Geschmack von Fleischwaren zu optimieren. Fuchs bietet hierfür mit Tenderfox ein Spritzmittel, das Produktions- und Lagerverluste bei Fleisch und Fisch ausgleichen soll. Laut Hersteller erfahren Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch durch den Einsatz des Spritzmittels eine deutliche Geschmacksintensivierung und Anwender gelingt eine Ausbeuteerhöhung auf bis zu 180 Prozent.

Das Produkt ist für hochinjektierte Fleischwaren ab 30 Prozent Einspritzmenge in Pulverform inklusive Lakestabilisierung erhältlich.  Außerdem umfasst das Angebot Liquid-Produkte für hochkonzentrierte Laken. Neben einer Basiswürzung ist das Spritzmittel aromatisiert in den Varianten Braten, Kasseler und Kochschinken erhältlich ebenso wie in den Geschmacksrichtungen Geflügel, Schwein und Rind. Zur geschmacklichen Verfeinerung empfiehlt Fuchs eine Kombination mit den TopFox Trockenwürzungen, die in Varianten wie Lamm, Kräuter, Chili oder Rauch erhältlich sind.


Für mehr Eiweiß und Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen

22.08.16

Bei Fleischerzeugnissen zählen neben einer guten Textur und Saftigkeit zunehmend auch die ernährungsphysiologische Eigenschaften. Diesen Trend greift ein funktionaler Ballaststoff auf Basis von Sojaproteinen von ADM auf. Die Zutat wird aus den Zellwänden der Sojabohnen-Sprösslinge gewonnen und besteht aus einem Grundgerüst von Proteinen und unlöslichen Ballaststoffen. Das Produkt, das ab sofort unter dem Namen Superb in Europa, im Mittleren Osten und in Asien vermarktet wird, soll dazu beitragen, den Eiweiß- und Ballaststoffgehalt von Fleischerzeugnissen zu steigern, die Wasserbindungskapazität zu regulieren und die Textur zu verbessern. Ziel ist es dadurch die Festigkeit zu optimieren, die Struktur zu erhalten und die Garzeit zu reduzieren. Superb verspricht einen Mindestanteil von 40 Prozent Ballaststoffen und 30 Prozent Proteinen und eignet sich für den Einsatz in Fleischapplikationen wie Hackfleisch, Formfleisch und anderen Fleischerzeugnissen.


Frische Note für Getränke und Bonbons

18.08.16

Minze-Aromen sind insbesondere aufgrund ihrer frischen Note eine beliebte Zutat in kohlensäurehaltigen Softdrinks. Wild Flavors and Specialty Ingredients (WFSI) hat für stille und kohlensäurehaltige Getränken zwei Konzepte auf Basis von tropischen Früchten mit unterschiedlichem Minze-Profil entwickelt. Die Konzepte kombinieren zum einen Passionsfrucht mit einem Hauch frischer, Menthol-haltiger Pfefferminze. Dem gegenüber steht eine zweite Komposition bei der die Minze-Sorte Spearmint im Vordergrund steht. Diese passt aufgrund des grünen, blättrigen Aromenprofils besonders zu Wassermelone.

Komprimate in grasgrün und himmelbau

Für Pastillen und Dragées hat der Hersteller farbige Granulate mit Frische-Effekt entwickelt. Die Varianten heißen „Spearmint-Green“ und „Peppermint-Blue“ und erhalten ihre hellblaue beziehungsweise grasgrüne Farbe durch Färbende Lebensmittel wie die Färberdistel und Spirulina.


Vegan überholt vegetarisch

15.08.16

In keinem anderen europäischen Land wurden 2015 so viele vegane Lebensmittel eingeführt wie in Deutschland: Mit 36 Prozent aller Neueinführungen steht Deutschland damit an der Spitze, gefolgt vom Vereinigten Königreich (21 Prozent), Frankreich (7 Prozent) und Italien (4 Prozent). Gleichzeitig hat die Auslobung „vegan“ die Kennzeichnung „vegetarisch“ bei neuen Lebensmitteln und Getränken überholt. Laut einer Untersuchung des Marktforschungsunternehmen Mintel, waren im vergangenen Jahr zehn Prozent der in Deutschland neu eingeführten Lebensmittel als vegan gekennzeichnet und sechs Prozent als vegetarisch. 2013 machten vegane und vegetarische Produkte noch jeweils drei Prozent aller Produkteinführungen in Deutschland aus.


Im Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmittel und Medizin

09.08.16

Die Health Claim-Verordnung befindet sich seit ihrer Verabschiedung vor zehn Jahren in einem kontinuierlichen Wandel. Die siebte internationale Konferenz „Health Claims and Functional Ingredients“ der Fresenius Akademie zog vom 14. bis 15. Juli Bilanz und warf einen kritischen Blick auf aktuelle Entwicklungen wie die Bewertung so genannter Botenicals. Pflanzliche Stoffe wie Ginkgo, Ginseng oder Cranberry befinden sich derzeit in einem Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmitteln und traditionellen Medikamenten. Die Kategorisierung der Substanzen sei deshalb so schwierig, weil sich deren Anwendung in Europa von Land zu Land unterscheide: Was in einem Land als Lebensmittel oder Lebensmittel-Zusatzstoff vermarket wird, gilt in einem anderen Land als Medizin. Dies beruhe auf traditionellen Betrachtungsweisen. Eine schwierige Ausgangslage für die EU-weite Harmonisierung von Health Claims, obwohl die Botanicals nach Ansicht von Kongress-Teilnehmern das Potential für vielseitige Zutaten bieten.


Fleischlose Alternativen flexibel zubereiten

07.08.16

Ob Bockwurst, Leberkäse oder Hack – all diese Lebensmittel gibt es inzwischen auch in fleischloser Ausführung. Hydrosol verspricht mit seinem All-In-Compound aus der HydroTop VEG-Reihe eine flexible Systemlösung für Hersteller, die verschiedene Produkte auf Basis von fleischlosem Hack herstellen wollen. Der Compound soll ermöglichen sowohl Halbfabrikate für die individuelle Weiterverarbeitung als auch verzehrfertige Endprodukte herzustellen.

Frei von Glutamat und Gluten

Die Kombination aus Hydrokolloid und Protein besitzt emulgierende und stabilisierende Komponenten sowie eine dezente Basis-Würzung, die Hersteller individuell erweitern können. Nach dem Anrühren mit Wasser, Salz und Pflanzenöl muss der Compound in Form gebracht und gegart werden. Danach ist die vegetarische Hackmasse bereit für die weitere Verarbeitung. Als Eiweißquellen kommen Soja und Hühnereiklar zum Einsatz, wodurch das Produkt frei von Milcheiweiß, Gluten und Phosphaten ist. Das pflanzliche Hack eignet sich für die Zubereitung von vegetarischen Bolognese-Soßen oder Eintöpfen und kann aufgrund seiner Gefrier-Tau-Stabilität auch in Tiefkühlprodukte eingesetzt werden


Konsumenten setzen auf staatlichen Verbraucherschutz

03.08.16

Laut einer Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) unter 1.000 Teilnehmern sehen 11 Prozent ungesunde und belastete Lebensmittel als Risiko für die Gesundheit an. Am riskantesten schätzten die Verbraucher Umweltbelastungen (19 Prozent) und das Rauchen (18 Prozent) ein. Mehr als die Hälfte der Deutschen (55 Prozent) erwartet, dass der Staat durch konkrete Maßnahmen wie Verbote und Beschränkungen zu Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beiträgt.

Auf der Sorgenliste: Glyphosat, Antibiotika und Alkaloide

Konsumenten beunruhigen neben Resten von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemüse (88 Prozent) und Antibiotikaresistenzen (87 Prozent) auch Pyrrolizidinalkaloide in Tees (28 Prozent) und Glyphosat in der Lebensmittelkette (22 Prozent). Gleichzeitig schätzt eine Mehrheit von 73 Prozent die in Deutschland verkauften Lebensmittel als „sicher“ ein und vertraut staatlichen Stellen zum Verbraucherschutz.


GNT baut Spirulina-Produktion aus

31.07.16

Die Nachfrage nach Färbenden Lebensmitteln aus der Algengattung Spirulina steigt weltweit an. Die zunehmende Skepsis der Verbraucher gegenüber künstlichen Zusatzstoffen treibt die Abkehr von synthetischen Farbstoffen wie Patentblau V (E131) oder Brilliantblau FCF (E133) an. Um die starke Position als Anbieter von Färbenden Lebensmitteln auf Spirulina-Basis auch zukünftig zu festigen, baut GNT auf dem Gelände der Unternehmeneszentrale in Mierlo in den Niederlanden eine weitere Spirulina-Fabrik. Das Unternehmen verfügt über eine eigene Spirulina-Produktion, die von Anbau der Rohwaren über die Verarbeitung bis zur finalen Applikation alle Prozessschritte abdeckt. Die Konzentrate auf Spirulina-Basis werden ausschließlich mit physikalischen Methoden und Wasser produziert, wodurch sie für den Einsatz in Clean-Label-Produkten geeignet sind.


Gesundheitliches Plus aus dem Olivenblatt

28.07.16

Extrakte aus Olivenblättern kennen Verbraucher bisher vorwiegend aus Pflegeprodukten oder Nahrungsergänzungsmitteln. Döhler bietet für den Einsatz in Lebensmitteln und Getränken einen natürlichen Extrakt, der wasserlöslich und kristallklar ist. Seine Temperatur- und Säurestabilität prädestinieren ihn für den Einsatz in Getränken. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenblatt-Extrakt sollen zahlreiche Produktpositionierungen ermöglichen – vom cholesterinarmen Lebensmittel bis zum „Beauty“-Getränk.

Der Extrakt aus dem Olivenblatt enthält Antioxidatien in hochkonzentrierter Form, darunter drei Prozent eines bioaktiven Hydroxytyrosol-Komplexes. Hydroxytyrosol aus dem Olivenblatt gilt bislang als stärkstes pflanzliches Antioxidationsmittel.


Dinkelsorten auf dem Prüfstand

25.07.16

Zwei Tage lang haben auf der schwäbischen Alp Bäcker, Müller und Getreide-Experten 30 Dinkelsorten unter die Lupe genommen. Das Urgetreide wurde gemahlen, gerührt, verbacken und verkostet. Ziel war es aromatische Unterschiede und den Einfluss von Klima und Boden zu erschmecken und herauszufinden ob viel Ertrag und ein guter Geschmack sich widersprechen.

Von fad bis hocharomatisch

Überrascht hat die Tester vor allem die geschmackliche Vielfalt: Die Brote einiger Dinkelsorten schmeckten und rochen zimtig oder nussig, auch Röstaromen wie von Malz oder Kaffeebohnen konnten die Tester ausmachen. Eine Korrelation zwischen Anbauort und Geschmack konnten die Verkoster nicht feststellen. Außerdem schließe ein guter Geschmack gepaart mit guten Backeigenschaften einen hohen Ertrag nicht aus.


Für Vielfalt beim Marinieren

22.07.16

Für das industrielle Marinieren von Fleischwaren, TK-Produkten und halbfertigen Convenience-Produkten bietet Fuchs Ölmarinaden sowie Emulsions-oder Trockenmarinaden. Die palmölfreien FoxMaro-Marinaden sind frei von künstlichen Zusatzstoffen und enthalten Sheafett. Sie sind abgestimmt auf Fleischwaren zum Grillen oder Zubereiten in der Pfanne.

Grillen von Orient bis Okzident

Für das Marinieren von gegrilltem Fleisch hat Fuchs die FoxMare-Emulsionsmarinaden in Geschmacksrichtung wie China-Pfanne, Weißbier oder Knobli entwickelt. Im Bereich der Trockenmarinaden bietet der Hersteller unter dem Namen Fox Madry Geschmacksrichtungen wie Curry Hot oder Oriental insbesondere für das Marinieren von Grillfleisch an.


Interesse an vorgeschnittenem Gemüse steigt

18.07.16

Laut einer Untersuchung von Mintel sind 26 Prozent der Verbraucher zwischen 16 und 24 Jahren und 27 Prozent zwischen 25 und 34 Jahren bereit für vorgeschnittenes Gemüse wie in Streifen geschnittene Karotten, gehackte Zwiebeln oder Pfannengemüse mehr Geld auszugeben. Im Vergleich zu den westeuropäischen Nachbarmärkten ist die Verwendung von leicht zuzubereitendem, vorgeschnittenem und verzehrfertigem Frischgemüse in Deutschland allerdings nach wie vor eher niedrig.

Verbraucher zwischen Convenience und Sicherheitsbedenken

Einer der Gründe für die Zurückhaltung der deutschen Konsumenten ist zum einen, dass sie mit geringerer Wahrscheinlichkeit Gemüse in Suppen oder anderen Gerichten einsetzen. Sie bevorzugen Gemüse als Rohkost. Zum anderen sind die Verbraucher skeptisch was die Sicherheit, Qualität und Frische geschnittener Frischware betrifft. 40 Prozent der Deutschen geben an, sie hätten Bedenken bezüglich der Sicherheit von Obst und Gemüse. Gleichzeitig geben fast die Hälfte (47 Prozent) der Deutschen an, dass die leichte Handhabung beim Kochen eine Schlüsselrolle bei ihrer Gemüseauswahl spielt.


Rote Farbstoff-Alternative für Süßwaren

14.07.16

Für Hersteller roter Lebensmittel, die nicht auf die Claims „vegan“ und „ohne künstliche Farbstoffe“ verzichten wollen, bietet Merck das Effektpigment Candurin. Die unlösliche Kombination aus Silica und Eisenoxid weist eine mittlere Partikelgröße von fünf bis 50 Mikrometern auf und verspricht eine gute Licht- , Temperatur- und pH-Stabilität. Produkten wie Schokolade, Backwaren, Kaugummis oder Dragees erhalten mit der Farbstoff-Alternative eine rote Perlglanz-Optik. Candurin ist halal- und koscher-zertifiziert und lässt sich außerdem in Eiscremes und Getränken einsetzen.


Schnell und Nachhaltig

11.07.16 

Laut einer Studie, die im Auftrag von Knorr unter 12.000 Verbrauchern in sechs europäischen Ländern durchgeführt wurde, setzten deutsche Konsumenten auf Convenience und Nachhaltigkeit beim Essen. Unter der Woche bereiten sie durchschnittlich 0,9 Mahlzeiten am Tag frisch zu – dafür nehmen sie sich selten mehr als 30 Minuten Zeit. Dabei ist nur eine von im Durchschnitt zwei bis drei Mahlzeiten am Tag eine warme Speise. Das sind im europäischen Vergleich die niedrigsten Werte.

Gleichzeitig glauben 68 Prozent der Deutschen, dass sich nachhaltig und konventionell angebautes Gemüse unterscheiden. Damit gehören sie in Europa zu den skeptischsten Verbrauchern wenn es um Nachhaltigkeitsversprechen geht: 83 Prozent sind sich nicht sicher, ob sie den Versprechungen auf der Verpackung trauen können. Lediglich 24 Prozent wissen, wie sie Nachhaltigkeitlabels erkennen.


Starterkultur mit Schutz gegen Listerien

08.07.16

Für die Herstellung von Rohwürsten wie Salami, Mett- oder Teewurst hat Frutarom eine Kombination aus Reifekulturen und Milchsäurebakterien entwickelt. Die Bakterien bilden als antimikrobielle Substanz Bacteriocine, die über verschiedene Mechanismen die Zellwandsynthese beziehungsweise die Membranintegrität von Listerienzellen stören. Das Produkt soll Herstellern von Rohwurstwaren helfen die Anzahl von Listeria monocytogenes im Endprodukt zu reduzieren. Die CombiSafe Kulturen werden als Paket zusammen mit den passenden Reifemitteln und Gewürzen angeboten. Sie sind in vier Varianten erhältlich, um verschiedene Möglichkeiten der Reifung und des Geschmacksprofils abzudecken.


Craft-Boom erreicht Spirituosen

05.07.16

Nachdem Craft-Bier den globalen Markt bereits im Sturm erobert hat, erreicht der Trend zu authentischen, weniger verarbeitenden und lokaleren alkoholischen Getränken jetzt zunehmend das Segment der Spirituosen. Insgesamt haben die Produkteinführungen von Craft-Spirituosen zwischen 2011 und 2015 weltweit um 265 Prozent zugenommen. Besonders die USA positionieren sich diesbezüglich als Spitzenreiter.

Whiskey und Gin an der Spitze

Die Zunahme neu eingeführter Craft-Spirituosen weltweit stützt sich auf eine wachsende Verbrauchernachfrage nach handwerklich hergestellten Alkoholgetränken. Etwa die Hälfte der Verbraucher in Frankreich (55 Prozent), Italien (53 Prozent), Deutschland (50 Prozent) und Polen (46 Prozent) sind der Ansicht, Spirituosen von kleinen oder Craft-Brennereien seien ansprechender als kommerzielle Marken, die ihre Produkte in Massenproduktion herstellen. Dabei gehört Whiskey am ehesten zur Craft-Sparte: Im Jahr 2015 stellte dieses Getränk 43 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen dar. Whiskey ist dicht gefolgt von Gin, das  im vergangenen Jahr 23 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen darstellte.