food design

food design ist das einzige deutschsprachige Fachmagazin, das sich mehrmals jährlich ausschließlich diesem für die gesamte Ernährungsbranche wichtigem Thema widmet. Das inhaltliche Spektrum erstreckt sich von aktuellen Markttrends über Neuheiten in den Bereichen Ingredients, Rezepturen, Anwendungen, Konzepte und Entwicklung, Sensorik und Analytik bis hin zu Verpackungslösungen. Berichte über wichtige Messen und Veranstaltungen sowie über aktuelle Rechtsfragen und Neuigkeiten aus Wissenschaft und Forschung runden die thematische Vielfalt von food design ab.


Mikroverkapselung von Gewürzen und Extrakten

05.12.16

Mit KapFox präsentiert die Fuchs Gruppe ein speziell für die Lebensmittelindustrie entwickeltes Verfahren, das Produkte bestmöglich vor Geschmacksverlust schützt und eine gleichbleibende Qualität gewährleistet. Bei diesem Verfahren handelt es sich um eine Mikroverkapselung von Gewürzen, bei der die Partikel durch einen Matrixmantel geschützt werden. Die Aromen und Farbstoffe der zu veredelnden Gewürze werden sowohl durch Haftung an Zuckerstoffen als auch in Form von eingeschlossenen Tröpfchen in einer Zuckerstärke-Matrix haltbar gemacht und so vor . Auf vor Verdunstung, Oxidation und Lichteinfluss geschützt. KapFox ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und eignet sich für Milchprodukte, Brot- und Backwaren, Snackprodukte, Pizzen, Fisch und Fleisch, Aufläufe und Gemüseprodukte.


Marinaden mit trendigem Homemade-Charakter

01.12.16

Paprika-Chili, Knoblauch-Kräuter oder Tomate-Basilikum: Die neuen Marifresh -Marinaden von Raps haben ein mit ausgesuchten Kräutern abgerundetes Geschmacksprofil. Individuelle Geschmacksrichtungen sind sowohl für reine Ölmarinaden als auch für Wasser-Öl-Emulsionen und Würzsaucen auf Wasserbasis möglich. Basis der natürlichen Premium-Produkte sind palmfreie Inhaltsstoffe ohne zugesetzte Hefe-Extrakte. Nach dem Marinieren ist das Grillgut verpackt unter Schutzatmosphäre acht bis zehn Tage haltbar. Die Marinaden enthalten bis zu 29 Prozent erntefrisch gefrorene Rohstoffe für eine extra grobstückige Textur. Die sichtbaren Stücke sichern eine ansprechende Optik, eine bissfeste Struktur sowie einen intensiven Geschmack – wie hausgemacht.


Energy drinks auf Höhenflug

04.11.16          

Fruchtsäfte werden von Konsumenten zunehmend kritisch betrachtet:  Über die Hälfte der Deutschen im Alter von 25 bis 34 macht sich Sorgen über den hohen Zuckergehalt in Fruchtsäften. Des Weiteren gibt ein Drittel der 16 bis 24-Jährigen an, dass sie wegen des hohen Zuckergehalts den Kauf von Fruchtsäften einschränken. Während zuckerreduzierte Säfte sich im Rückgang befinden, steigt das Interesse an so genannten „kaltgespressten“ Säften. Die Produkte werden mittels Hochdruckverfahren hergestellt, wodurch Vitamine, Mineralien, Enzyme sowie die Textur und der Geschmack von Früchten besser bewahrt werden soll. Laut einer neuen Untersuchung von Mintel ist die Zahl der Markteinführungen von kaltgepressten Säften in Deutschland zwischen 2014 und 2015 um 314 Prozent angestiegen. Im Vergleich dazu ist die Anzahl der als kaltgepresst gekennzeichneten Säfte weltweit um 121 Prozent gestiegen. Im internationalen Vergleich  wurden in diesem Zeitraum nur in den USA, Brasilien und Kanada mehr kaltgepresste Säfte gelauncht.


Tiefkühlprodukte hoch im Kurs

29.10.16

In einer aktuellen Studie mit über 1.200 Teilnehmern haben mehr als zwei Drittel (66 Prozent) der Befragten angegeben jede Woche Tiefkühl-Produkte einzukaufen. Fast ein Viertel aller Befragten (22,3 Prozent) kauft TK mehrmals pro Woche. Ganz oben auf dem Einkaufszettel stehen Pizza und Gemüse. Dabei unterscheiden sich die Vorlieben der Unter- von denen der Über-30-jährigen: Konsumenten, die jünger sind als 30 favorisieren zu 77,6 Prozent Pizza unter allen TK-Produkten. Bei den Über-30-jährigen liegt hingegen Gemüse auf Platz eins. Während die älteren Konsumenten häufiger zu Fisch greifen, interessieren sich die Jüngeren häufiger für tiefgekühltes Obst. Die Vorliebe für Eiskrems und Desserts teilen die beiden Altersgruppen: Die Produktgruppe belegt sowohl U30 als auch Ü30 den dritten Platz.


Die fünf Verbrauchertypen

25.10.16

Im Rahmen einer Konsumentenstudie hat sich die GNT Gruppe gemeinsam mit dem Marktforschungsinstitut TNS mit den unterschiedlichen Verbrauchertypen auf der Welt beschäftigt. Dabei konnten fünf Typen identifiziert werden, die lokal unterschiedlich stark ausgeprägt sind. Die größte Gruppe stellen mit 36 Prozent die „Busy Health Seakers“ dar: Dieser vor allem in Asien verbreitete Verbraucher hat im hektischen Alltag keine regelmäßigen Essenszeiten, achtet trotzdem auf gesunde Lebensmittel und meidet künstliche Zusatzstoffe und lange Produktinformationen. Für die „Convenience Seekers“ zählt vor allem der Komfort: Diese 22 Prozent verzichten auf eine gesunde Ernährung, wenn es dafür schnell geht. Dieser Konsumententyp ist in Großbritannien und Amerika stark vertreten.

Are you conscious, budget oder caring?

15 Prozent der Verbraucher, insbesondere Deutsche und Franzosen sind „Conscious Health Seekers“: Sie investieren viel Zeit in eine bewusste und gesunde Ernährung und geben gerne mehr Geld für Lebensmittel ohne E-Nummern und mit natürlichen Inhaltsstoffen aus. Gleichzeitig gibt es aber auch die „Budget and Basic seekers“, für die vor allem der Preis zählt. Die kleinste Gruppe machen die so genannten „Caring Parents“ mit Kindern unter 12 Jahren aus: Sie legen besonderen Wert auf eine gesunde Ernährung und wollen ein Vorbild sein. Dieser, häufig in Indonesien, Brasilien und Spanien zu findende Verbrauchertyp, treibt den Trend nach natürlichen Produkten an.


Für conveniente Veggie-Produkte

21.10.16

Würzung, Bindung und Textur sind die Eckpfeiler zur Entwicklung von fleischähnlichen, vegetarischen Produkten. Die Produkt-Range VeggieFox von Fuchs orientiert sich genau an diesen drei Eigenschaften und bietet Zutaten für die Zubereitung von vegetarischen Schnitzeln, Frikadellen, Nuggets oder Bratwürsten. Fuchs liefert die Produkte sowohl als Einzelkomponenten, wie auch als All-in-One-Komplettlösung. In beiden Fällen können Anwender die Ingredients mit weiteren Technologien oder Zutaten des Herstellers wie Topwürzungen, Marinaden oder Panaden kombinieren. Die Range eignet sich für die Zubereitung von Convenience-Lebensmitteln für den Tiefkühl-Bereich oder mit MAP-Verpackungen und ist gefrier- und taustabil.


Natürlich, gesund und mit Gemüse

17.10.16

Der Juice-Index-Bericht von Tetra Pak rechnet ab 2018 mit einem Wachstum am Saft-Markt. Als die drei Schlüsseltrends am heutigen Saft-Markt benennt der Bericht zum einen angereicherte Säfte – so genanntes Functional Food, das das Krankheitsrisiko mindern oder die Gesundheit fördern soll. Zum anderen fordern Verbraucher naturbelassene Produkte. So gewinnen beispielsweise Direktsäfte gegenüber Konzentraten trotz des höheren Preises an Marktanteilen.  Weiterhin bevorzugen Konsumenten Produkte mit Gemüse. Neu eingeführte Säfte mit Gemüseanteil konnten zwischen 2012 und 2015 ein durchschnittliches jährliches Wachstum (CAGR) von 43 Prozent verzeichnen.

Andere Länder, andere Ansprüche

Neben globalen Trends untersuchte der Bericht auch nationale Trends. Während sich Verbraucher in Großbritannien kalorienarme Säfte wünschen, legen die Japaner Wert auf Saft mit Partikeln. In China, Russland und Brasilien steht der Wunsch nach einer Verbesserung des Hautbildes auf Platz eins der Wunschliste. Neben den Ansprüchen unterscheiden sich lokal auch die Verzehrsgewohnheiten bei Saft:  In Russland wird er gern in Gesellschaft getrunken. In China dient er als Entspannungsgetränk. In Brasilien wird Saft gern für unterwegs mitgenommen. In den USA, Großbritannien, Deutschland und Japan ist er nach wie vor beliebt für den Start in den Tag.


Für Weizengebäck mit malziger Note

15.10.16

Böcker, Spezialist für natürliche Backzutaten zur Aroma- und Texturverbesserung, erweitert sein Sauerteig-Sortiment um ein flüssiges, doppelt fermentiertes Vorteig-Produkt für den direkten Einsatz. Dank eines neu entwickelten Fermentations-Verfahrens kombiniert die Zutat die Vorteile eines klassischen Hefe-Vorteiges mit der Aromaleistung eines Sauerteiges. Der zweifach fermentierte Vorteig soll Weizengebäcken eine neuartige, leicht alkoholisch-malzige Geschmacksnote verleihen. Hierfür empfiehlt der Hersteller eine Dosierung von fünf bis zehn Prozent auf Mehl, um Weizengebäcken ein besonderes Aroma zu verleihen.


Für vegane Emulsionen mit cleanem Label

11.10.16

Emulsionen ohne tierische Bestandteile zu stabilisieren ist eine Herausforderung für Produktentwickler. Für die Texturierung und Stabilisierung veganer Emulsionen bietet Herbafood funktionelle Zitrusfasern mit einem besonders hohen Wasserbindevermögen von bis zu 25 Gramm pro Gramm Einwaage. Mit Herbacel AQ Plus Citrus  lassen sich Mayonnaisen, Dressings, Salatcremes mit bis zu 50 Prozent weniger Fett zubereiten. Die mit dem Ingredient zubereiteten Produkte sind laut Hersteller hitzestabil, weisen eine viskose Struktur auf und sind leicht pumpbar. Die Zitrusfasern sind frei von Allergenen und ermöglichen deklariert als „Zitrusfasern“ eine Clean-Label-Positionierung von Produkten.


Natürliche Nussaromen ohne Nuss

07.10.16

In Milchprodukten, Back- und Süßwaren ermöglicht der Einsatz von Nussaromen harmonische Kombinationen mit anderen Aromen. Damit auch Allergiker in diesen Genuss kommen, hat Sensient Flavors Nussaromen ohne Nussbestandteile entwickelt. Unternehmen können so nicht nur eine neue Zielgruppe erschließen, sondern auch im Produktionsalltag profitieren: Der Einsatz der Aromen verhindert Kontaminationen an der Produktionslinie und reduziert so den Reinigungsaufwand. Ein weiterer Vorteil liegt in der Kosteneffizienz. Im Gegensatz zur möglichen erntebedingten Knappheit von Rohwaren sind die Aromen von Sensient das ganze Jahr über in standardisierter Qualität zu einem gleichbleibenden Preis erhältlich. Darüber hinaus sind sie laut Anbieter in der Regel in sehr geringen Dosen anwendbar. Ob Mandelaroma mit einer nussigen und cremigen Note oder Walnussaroma, das nussige, erdige Noten mit gerösteten Nuancen verbindet: Die Aromen sind auch für Clean-Label-Produkte anwendbar.


Energy drinks auf Höhenflug

04.10.16

2015 überholte Deutschland erstmals die USA auf dem Markt für energy drinks: Laut Mintel war Deutschland für den weltweit höchsten Anteil an Energy Drinks-Produkteinführungen im letzten Jahr verantwortlich. Im Jahr 2015 wurden neun Prozent der weltweit eingeführten Energy Drinks in Deutschland auf den Markt gebracht, während acht Prozent in den USA lanciert wurden. Zum Vergleich: Noch 2014 wurden nur sechs Prozent der Produkte in Deutschland auf den Markt gebracht, während zehn Prozent dem US-amerikanischen Markt zugeschrieben werden konnten.

China mit zweistelligem Absatzplus

Neben der Innovationskraft boomt auch der weltweite Absatz von Energy Drinks. 2015 stieg der weltweite Verbrauch um zehn Prozent auf 8,8 Milliarden Liter. Am stärksten wuchs der Absatz dabei in China: Zwischen 2014 und 2015 stieg der Verbrauch von Energy Drinks um 25 Prozent. Im weltweiten Vergleich sind die USA (3,3 Milliarden Liter), China (1,4 Milliarden Liter), Großbritannien (561 Millionen Liter), Thailand (465 Millionen Liter) und Vietnam (351 Millionen Liter) die fünf größten Verbraucher von Energy Drinks. In Deutschland erreichte der Absatz im Jahr 2015 rund 328 Millionen Liter.


Fruit&Veggie für still drinks und Säfte

30.09.16

Um  mit fruchtigen Noten und leichter Gemüsekomponente gesundheitsbewusste Verbraucher anzusprechen, die abwechslungsreiche Getränke wünschen, bietet WFSI seine Fruit&Veggie-Konzepte. Die Varianten für die Anwendung in still drinks enthalten 27 Prozent Frucht- und drei Prozent Gemüseanteil und sind in Varianten wie „Orange-Kürbis-Ingwer“ oder „Rote Bete-Erdbeere“ erhältlich. Als Extra bietet das Konzept beliebte Geschmacksnote wie Ingwer oder einen erfrischenden Hauch Minze. Die Range ist auch als kalorienreduzierte Option mit Steviolglycosiden aus der Steviapflanze erhältlich. Die Endprodukte können als „natürlich“ sowie „ohne Zusatz künstlicher Farben und Aromen“ ausgelobt werden. Auch eine Vitaminisierung ist optional möglich.

Halb Frucht, halb Gemüse

Für hochsaftigen Getränken bietet WFSI Kombinationen aus Konzentraten oder auch aus Direktsäften (NFC) wie „Gurke-Kiwi-Spinat“ oder „Apfel-Rote Bete-Schwarze Johannisbeere“ mit einem Gemüseanteil zwischen zehn und 38 Prozent an. Noch mehr Gemüse im Glas bieten die Saftkonzepte mit jeweils 50 Prozent Frucht- und 50 Prozent Gemüseanteil. Die Range beinhaltet Varianten wie „Apfel-Birne-Pastinake-Gelbe Karotte“ oder „Rote Bete-Schwarze Johannisbeere-Chili“. Für das gewisse Etwas sorgt bei ausgewählten Produkten eine Note Chili oder Pfeffer.


Fermentierbare Ballaststoffe bei Diabetesrisiko

26.09.16

Zwei neue Studien, die von Professor Gary Frost und seinem Team am Imperial College in London durchgeführt wurden, zeigen drei positive Wirkweisen von Beneos natürlichem Ballaststoff aus der Zichorienwurzel auf. Demnach unterstützt das mit Oligofructose angereicherte Inulin Personen mit Prädiabetes dabei, ihre Energieaufnahme zu senken und Gewicht zu verlieren. Zum zweiten helfe es, den Fettgehalt im Leber- und Muskelgewebe zu reduzieren. Außerdem verbessere sich bei Einnahme des prebiotischen Ballaststoffes die Insulinausschüttung nach einer Mahlzeit. Unter Berücksichtigung der vorliegenden Erkenntnisse kommen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass fermentierbare Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel Stoffwechselprozesse von Personen mit erhöhtem Diabetesrisiko positiv beeinflussen. Die Studien wurden von der britischen Stiftung „Diabetes UK“ finanziert.


Proteinanreicherung auf Milchbasis

22.09.16

Lebensmittel und Getränke mit erhöhtem Proteinanteil gehören nicht mehr nur in den Ernährungsplan von Sportlern – auch aktive, gesundheitsbewusste Verbraucher haben sie für sich  entdeckt. Für die Proteinanreicherung von Getränken bietet Prolactal das Molkenprotein-Isolat-haltige Bekaplus BP900. Dieses soll auch bei sehr hohen Proteingehalten löslich sein und sich für Anwendungen in Sportgetränken, klaren Getränken sowie Saft und alkoholfreiem Bier eignen. Für die Zubereitung von UHT-Getränken bietet das Unternehmen, das Teil der ICL-Gruppe ist, das Ingredients-System Bekaplus B1210. Hiermit sollen, trotz sehr hoher Erhitzungstemperaturen, stabile Proteingetränke mit hervorragender Produktqualität gelingen.


Deutsche setzen auf Handelsmarken

19.09.16

Eigenmarken erfreuen sich großer Beliebtheit in Deutschland, da die Verbraucher viel Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis legen. Fast die Hälfte der Deutschen (46 Prozent) sieht keinen Qualitätsunterschied zwischen Lebensmitteln und Getränken von Eigenmarken und Markenprodukten. Im europäischen Vergleich ist die Haltung gegenüber Eigenmarken in Deutschland damit am positivsten. Nur rund ein Drittel (34 Prozent) der französischen und polnischen Verbraucher, 32 Prozent der italienischen und 31 Prozent der spanischen Konsumenten teilen diese Meinung. Gleichzeitig überzeugen Handelsmarken insbesondere die deutschen Kunden nicht nur durch den Preis, sondern auch durch Qualität: 44 Prozent sind der Meinung, dass Markenprodukte nicht unbedingt nach strengeren Standards hergestellt werden als Produkte von Eigenmarken.


Deutschland als Vorreiter für Bio-Süßwaren

12.09.16

44 Prozent aller 2015 in Europa auf den Markt gebrachten Bio-Süßigkeiten wurden auf dem deutschen Markt eingeführt. Damit hebt sich Deutschland deutlich von  Frankreich (18 Prozent), Spanien (sechs Prozent) und dem Vereinigten Königreich mit fünf Prozent ab. Das Attribut „Bio“ hat sich laut Untersuchungen von Mintel auf dem deutschen Süßwarenmarkt als sehr beliebt erwiesen. Im vergangenen Jahr war jede zehnte neu eingeführte Süßware in Deutschland als Bio-Produkt gekennzeichnet. Der europäische Durchschnitt liegt hingegen bei vier Prozent.


Marzipan-Ersatz für Nussallergiker

08.09.16

GoodMills Innovation bietet mit dem Phönix Marzipan-Replikat eine getreidebasierte, pulverförmige Backzutat für die Feinbäckerei an. Diese ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich und soll neue Produktpositionierungen für Nussallergiker ermöglichen. Je nach Anwendungsgebiet wird entweder ausschließlich mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei eine Grundmasse hergestellt.

Clean Label für Füllungen und Massen

Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil. Das Replikat eignet sich für alle Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als streichfähige Füllung in Hefe-, Plunder- und Blätterteigen sowie als spritzfähige Masse für Ochsenaugen. Der Hersteller verspricht ein authentischen Mundgefühl und Geschmacksprofil. Die Backzutat enthält ausschließlich natürliche Aromen und ist damit für Clean-Label-Konzepte geeignet.


Was verstehen Verbraucher unter Gesundheit?

04.09.16

Immer mehr Verbraucher sehen Gesundheit und gesundes Essen als eine Selbstverständlichkeit an. Diese Entwicklung lässt die Nachfrage nach Produkten mit Health Claims oder Nahrungsergänzungsmitteln wachsen. Um besser zu verstehen, welche Gesundheitsanliegen die Verbraucher in der EMEA-Region (Europa, Naher Osten und Afrika) beschäftigen, befragte der holländische Ingredients-Hersteller DSM fast 7.000 Personen.

Körpergewicht ist die häufigste Sorge

Während Kinder bis 16 Jahre unter anderem ihr Immunsystem und die Resistenz gegen Krankheiten und Erkältungen als ihr wichtigstes Gesundheitsanliegen nennen, steht für Erwachsene zwischen 18 und 50 vor allem das Körpergewicht im Vordergrund. Ab 51 Jahren machen sich Verbraucher mehr Sorgen um ihre Knochen und Gelenke. Die Ergebnisse der Umfrage verdeutlichen zudem, dass bis zu 45 Prozent der Umfrageteilnehmer besorgt sind, dass sie nicht die richtige Menge an Nährstoffen zu sich nehmen, und rund 50 Prozent geben an, dass sie nach Lebensmitteln mit hohem Vitamingehalt suchen.


„Frei von“ auf Siegeszug

01.09.16

Auf fast einem Drittel (31 Prozent) der in Deutschland 2015 neu eingeführten Lebensmittel waren laut einer Untersuchung von Mintel Frei-von-Auslobungen zu finden. Im Jahr 2011 trugen nur 20 Prozent der Produkteinführungen eine derartige Kennzeichnung. In Österreich stieg im gleichen Zeitraum der Anteil an Frei-von-Lebensmitteln von 24 auf 40 Prozent an. Weniger ausgeprägt zeigt sich der Trend in der Schweiz: 2015 trugen lediglich 13 Prozent aller Neueinführungen die Auslobung.

Glutenfrei und lactosefrei auf dem Siegertreppchen

Am häufigsten werden Produkte als glutenfrei oder lactosefrei ausgelobt. Elf Prozent der 2015 neu eingeführten Frei-von-Lebensmittel waren als „glutenfrei“ ausgezeichnet, 2011 waren es noch sechs Prozent. Für laktosefreien Produkte interessieren sich inzwischen nicht mehr nur Verbraucher mit Laktoseintoleranz, sondern solche die aufgrund ethischer Bedenken oder Neugier auf neue Geschmacksrichtungen zu pflanzlichen Milchalternativen greifen.


Homogene und stabile Farben für Clear Label-Produkte

29.08.16

Leuchtende und gleichzeitig natürliche Farben verspricht GNT mit seinen mikronisierten Pulvern aus Färbenden Lebensmitteln. Die Partikel der Pulver haben eine Größe von 15 Mikrometern, wodurch sie bessere Hafteigenschaften in trockenen Applikationen sowie intensive und homogene Farbtöne ermöglichen sollen. Die Pulver sind in Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau erhältlich und eignen sich für vegetarische, vegane, koschere und halal-konforme Produkte. Weitere Merkmale sind eine hohe Mischstabilität und eine gute Wasserlöslichkeit. Gewonnen werden die Zutaten aus Früchten, Gemüsen und essbaren Pflanzen wie Rettich, schwarzer Karotte, Saflor und Spirulina. Laut Hersteller eignen sich Produkte insbesondere für Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks, Komprimate und Würzmischungen, aber auch Schokolade oder Fettglasuren.


Mehr Ausbeute und Geschmack bei Fleisch und Fisch

26.08.2016

Hochkonzentrierte Laken kommen vielfach in der Industrie zum Einsatz, um die Ausbeute und den Geschmack von Fleischwaren zu optimieren. Fuchs bietet hierfür mit Tenderfox ein Spritzmittel, das Produktions- und Lagerverluste bei Fleisch und Fisch ausgleichen soll. Laut Hersteller erfahren Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch durch den Einsatz des Spritzmittels eine deutliche Geschmacksintensivierung und Anwender gelingt eine Ausbeuteerhöhung auf bis zu 180 Prozent.

Das Produkt ist für hochinjektierte Fleischwaren ab 30 Prozent Einspritzmenge in Pulverform inklusive Lakestabilisierung erhältlich.  Außerdem umfasst das Angebot Liquid-Produkte für hochkonzentrierte Laken. Neben einer Basiswürzung ist das Spritzmittel aromatisiert in den Varianten Braten, Kasseler und Kochschinken erhältlich ebenso wie in den Geschmacksrichtungen Geflügel, Schwein und Rind. Zur geschmacklichen Verfeinerung empfiehlt Fuchs eine Kombination mit den TopFox Trockenwürzungen, die in Varianten wie Lamm, Kräuter, Chili oder Rauch erhältlich sind.


Für mehr Eiweiß und Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen

22.08.16

Bei Fleischerzeugnissen zählen neben einer guten Textur und Saftigkeit zunehmend auch die ernährungsphysiologische Eigenschaften. Diesen Trend greift ein funktionaler Ballaststoff auf Basis von Sojaproteinen von ADM auf. Die Zutat wird aus den Zellwänden der Sojabohnen-Sprösslinge gewonnen und besteht aus einem Grundgerüst von Proteinen und unlöslichen Ballaststoffen. Das Produkt, das ab sofort unter dem Namen Superb in Europa, im Mittleren Osten und in Asien vermarktet wird, soll dazu beitragen, den Eiweiß- und Ballaststoffgehalt von Fleischerzeugnissen zu steigern, die Wasserbindungskapazität zu regulieren und die Textur zu verbessern. Ziel ist es dadurch die Festigkeit zu optimieren, die Struktur zu erhalten und die Garzeit zu reduzieren. Superb verspricht einen Mindestanteil von 40 Prozent Ballaststoffen und 30 Prozent Proteinen und eignet sich für den Einsatz in Fleischapplikationen wie Hackfleisch, Formfleisch und anderen Fleischerzeugnissen.


Frische Note für Getränke und Bonbons

18.08.16

Minze-Aromen sind insbesondere aufgrund ihrer frischen Note eine beliebte Zutat in kohlensäurehaltigen Softdrinks. Wild Flavors and Specialty Ingredients (WFSI) hat für stille und kohlensäurehaltige Getränken zwei Konzepte auf Basis von tropischen Früchten mit unterschiedlichem Minze-Profil entwickelt. Die Konzepte kombinieren zum einen Passionsfrucht mit einem Hauch frischer, Menthol-haltiger Pfefferminze. Dem gegenüber steht eine zweite Komposition bei der die Minze-Sorte Spearmint im Vordergrund steht. Diese passt aufgrund des grünen, blättrigen Aromenprofils besonders zu Wassermelone.

Komprimate in grasgrün und himmelbau

Für Pastillen und Dragées hat der Hersteller farbige Granulate mit Frische-Effekt entwickelt. Die Varianten heißen „Spearmint-Green“ und „Peppermint-Blue“ und erhalten ihre hellblaue beziehungsweise grasgrüne Farbe durch Färbende Lebensmittel wie die Färberdistel und Spirulina.


Vegan überholt vegetarisch

15.08.16

In keinem anderen europäischen Land wurden 2015 so viele vegane Lebensmittel eingeführt wie in Deutschland: Mit 36 Prozent aller Neueinführungen steht Deutschland damit an der Spitze, gefolgt vom Vereinigten Königreich (21 Prozent), Frankreich (7 Prozent) und Italien (4 Prozent). Gleichzeitig hat die Auslobung „vegan“ die Kennzeichnung „vegetarisch“ bei neuen Lebensmitteln und Getränken überholt. Laut einer Untersuchung des Marktforschungsunternehmen Mintel, waren im vergangenen Jahr zehn Prozent der in Deutschland neu eingeführten Lebensmittel als vegan gekennzeichnet und sechs Prozent als vegetarisch. 2013 machten vegane und vegetarische Produkte noch jeweils drei Prozent aller Produkteinführungen in Deutschland aus.


Im Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmittel und Medizin

09.08.16

Die Health Claim-Verordnung befindet sich seit ihrer Verabschiedung vor zehn Jahren in einem kontinuierlichen Wandel. Die siebte internationale Konferenz „Health Claims and Functional Ingredients“ der Fresenius Akademie zog vom 14. bis 15. Juli Bilanz und warf einen kritischen Blick auf aktuelle Entwicklungen wie die Bewertung so genannter Botenicals. Pflanzliche Stoffe wie Ginkgo, Ginseng oder Cranberry befinden sich derzeit in einem Graubereich zwischen Nahrungsergänzungsmitteln und traditionellen Medikamenten. Die Kategorisierung der Substanzen sei deshalb so schwierig, weil sich deren Anwendung in Europa von Land zu Land unterscheide: Was in einem Land als Lebensmittel oder Lebensmittel-Zusatzstoff vermarket wird, gilt in einem anderen Land als Medizin. Dies beruhe auf traditionellen Betrachtungsweisen. Eine schwierige Ausgangslage für die EU-weite Harmonisierung von Health Claims, obwohl die Botanicals nach Ansicht von Kongress-Teilnehmern das Potential für vielseitige Zutaten bieten.


Fleischlose Alternativen flexibel zubereiten

07.08.16

Ob Bockwurst, Leberkäse oder Hack – all diese Lebensmittel gibt es inzwischen auch in fleischloser Ausführung. Hydrosol verspricht mit seinem All-In-Compound aus der HydroTop VEG-Reihe eine flexible Systemlösung für Hersteller, die verschiedene Produkte auf Basis von fleischlosem Hack herstellen wollen. Der Compound soll ermöglichen sowohl Halbfabrikate für die individuelle Weiterverarbeitung als auch verzehrfertige Endprodukte herzustellen.

Frei von Glutamat und Gluten

Die Kombination aus Hydrokolloid und Protein besitzt emulgierende und stabilisierende Komponenten sowie eine dezente Basis-Würzung, die Hersteller individuell erweitern können. Nach dem Anrühren mit Wasser, Salz und Pflanzenöl muss der Compound in Form gebracht und gegart werden. Danach ist die vegetarische Hackmasse bereit für die weitere Verarbeitung. Als Eiweißquellen kommen Soja und Hühnereiklar zum Einsatz, wodurch das Produkt frei von Milcheiweiß, Gluten und Phosphaten ist. Das pflanzliche Hack eignet sich für die Zubereitung von vegetarischen Bolognese-Soßen oder Eintöpfen und kann aufgrund seiner Gefrier-Tau-Stabilität auch in Tiefkühlprodukte eingesetzt werden


Konsumenten setzen auf staatlichen Verbraucherschutz

03.08.16

Laut einer Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) unter 1.000 Teilnehmern sehen 11 Prozent ungesunde und belastete Lebensmittel als Risiko für die Gesundheit an. Am riskantesten schätzten die Verbraucher Umweltbelastungen (19 Prozent) und das Rauchen (18 Prozent) ein. Mehr als die Hälfte der Deutschen (55 Prozent) erwartet, dass der Staat durch konkrete Maßnahmen wie Verbote und Beschränkungen zu Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beiträgt.

Auf der Sorgenliste: Glyphosat, Antibiotika und Alkaloide

Konsumenten beunruhigen neben Resten von Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemüse (88 Prozent) und Antibiotikaresistenzen (87 Prozent) auch Pyrrolizidinalkaloide in Tees (28 Prozent) und Glyphosat in der Lebensmittelkette (22 Prozent). Gleichzeitig schätzt eine Mehrheit von 73 Prozent die in Deutschland verkauften Lebensmittel als „sicher“ ein und vertraut staatlichen Stellen zum Verbraucherschutz.


GNT baut Spirulina-Produktion aus

31.07.16

Die Nachfrage nach Färbenden Lebensmitteln aus der Algengattung Spirulina steigt weltweit an. Die zunehmende Skepsis der Verbraucher gegenüber künstlichen Zusatzstoffen treibt die Abkehr von synthetischen Farbstoffen wie Patentblau V (E131) oder Brilliantblau FCF (E133) an. Um die starke Position als Anbieter von Färbenden Lebensmitteln auf Spirulina-Basis auch zukünftig zu festigen, baut GNT auf dem Gelände der Unternehmeneszentrale in Mierlo in den Niederlanden eine weitere Spirulina-Fabrik. Das Unternehmen verfügt über eine eigene Spirulina-Produktion, die von Anbau der Rohwaren über die Verarbeitung bis zur finalen Applikation alle Prozessschritte abdeckt. Die Konzentrate auf Spirulina-Basis werden ausschließlich mit physikalischen Methoden und Wasser produziert, wodurch sie für den Einsatz in Clean-Label-Produkten geeignet sind.


Gesundheitliches Plus aus dem Olivenblatt

28.07.16

Extrakte aus Olivenblättern kennen Verbraucher bisher vorwiegend aus Pflegeprodukten oder Nahrungsergänzungsmitteln. Döhler bietet für den Einsatz in Lebensmitteln und Getränken einen natürlichen Extrakt, der wasserlöslich und kristallklar ist. Seine Temperatur- und Säurestabilität prädestinieren ihn für den Einsatz in Getränken. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Olivenblatt-Extrakt sollen zahlreiche Produktpositionierungen ermöglichen – vom cholesterinarmen Lebensmittel bis zum „Beauty“-Getränk.

Der Extrakt aus dem Olivenblatt enthält Antioxidatien in hochkonzentrierter Form, darunter drei Prozent eines bioaktiven Hydroxytyrosol-Komplexes. Hydroxytyrosol aus dem Olivenblatt gilt bislang als stärkstes pflanzliches Antioxidationsmittel.


Dinkelsorten auf dem Prüfstand

25.07.16

Zwei Tage lang haben auf der schwäbischen Alp Bäcker, Müller und Getreide-Experten 30 Dinkelsorten unter die Lupe genommen. Das Urgetreide wurde gemahlen, gerührt, verbacken und verkostet. Ziel war es aromatische Unterschiede und den Einfluss von Klima und Boden zu erschmecken und herauszufinden ob viel Ertrag und ein guter Geschmack sich widersprechen.

Von fad bis hocharomatisch

Überrascht hat die Tester vor allem die geschmackliche Vielfalt: Die Brote einiger Dinkelsorten schmeckten und rochen zimtig oder nussig, auch Röstaromen wie von Malz oder Kaffeebohnen konnten die Tester ausmachen. Eine Korrelation zwischen Anbauort und Geschmack konnten die Verkoster nicht feststellen. Außerdem schließe ein guter Geschmack gepaart mit guten Backeigenschaften einen hohen Ertrag nicht aus.


Für Vielfalt beim Marinieren

22.07.16

Für das industrielle Marinieren von Fleischwaren, TK-Produkten und halbfertigen Convenience-Produkten bietet Fuchs Ölmarinaden sowie Emulsions-oder Trockenmarinaden. Die palmölfreien FoxMaro-Marinaden sind frei von künstlichen Zusatzstoffen und enthalten Sheafett. Sie sind abgestimmt auf Fleischwaren zum Grillen oder Zubereiten in der Pfanne.

Grillen von Orient bis Okzident

Für das Marinieren von gegrilltem Fleisch hat Fuchs die FoxMare-Emulsionsmarinaden in Geschmacksrichtung wie China-Pfanne, Weißbier oder Knobli entwickelt. Im Bereich der Trockenmarinaden bietet der Hersteller unter dem Namen Fox Madry Geschmacksrichtungen wie Curry Hot oder Oriental insbesondere für das Marinieren von Grillfleisch an.


Interesse an vorgeschnittenem Gemüse steigt

18.07.16

Laut einer Untersuchung von Mintel sind 26 Prozent der Verbraucher zwischen 16 und 24 Jahren und 27 Prozent zwischen 25 und 34 Jahren bereit für vorgeschnittenes Gemüse wie in Streifen geschnittene Karotten, gehackte Zwiebeln oder Pfannengemüse mehr Geld auszugeben. Im Vergleich zu den westeuropäischen Nachbarmärkten ist die Verwendung von leicht zuzubereitendem, vorgeschnittenem und verzehrfertigem Frischgemüse in Deutschland allerdings nach wie vor eher niedrig.

Verbraucher zwischen Convenience und Sicherheitsbedenken

Einer der Gründe für die Zurückhaltung der deutschen Konsumenten ist zum einen, dass sie mit geringerer Wahrscheinlichkeit Gemüse in Suppen oder anderen Gerichten einsetzen. Sie bevorzugen Gemüse als Rohkost. Zum anderen sind die Verbraucher skeptisch was die Sicherheit, Qualität und Frische geschnittener Frischware betrifft. 40 Prozent der Deutschen geben an, sie hätten Bedenken bezüglich der Sicherheit von Obst und Gemüse. Gleichzeitig geben fast die Hälfte (47 Prozent) der Deutschen an, dass die leichte Handhabung beim Kochen eine Schlüsselrolle bei ihrer Gemüseauswahl spielt.


Rote Farbstoff-Alternative für Süßwaren

14.07.16

Für Hersteller roter Lebensmittel, die nicht auf die Claims „vegan“ und „ohne künstliche Farbstoffe“ verzichten wollen, bietet Merck das Effektpigment Candurin. Die unlösliche Kombination aus Silica und Eisenoxid weist eine mittlere Partikelgröße von fünf bis 50 Mikrometern auf und verspricht eine gute Licht- , Temperatur- und pH-Stabilität. Produkten wie Schokolade, Backwaren, Kaugummis oder Dragees erhalten mit der Farbstoff-Alternative eine rote Perlglanz-Optik. Candurin ist halal- und koscher-zertifiziert und lässt sich außerdem in Eiscremes und Getränken einsetzen.


Schnell und Nachhaltig

11.07.16 

Laut einer Studie, die im Auftrag von Knorr unter 12.000 Verbrauchern in sechs europäischen Ländern durchgeführt wurde, setzten deutsche Konsumenten auf Convenience und Nachhaltigkeit beim Essen. Unter der Woche bereiten sie durchschnittlich 0,9 Mahlzeiten am Tag frisch zu – dafür nehmen sie sich selten mehr als 30 Minuten Zeit. Dabei ist nur eine von im Durchschnitt zwei bis drei Mahlzeiten am Tag eine warme Speise. Das sind im europäischen Vergleich die niedrigsten Werte.

Gleichzeitig glauben 68 Prozent der Deutschen, dass sich nachhaltig und konventionell angebautes Gemüse unterscheiden. Damit gehören sie in Europa zu den skeptischsten Verbrauchern wenn es um Nachhaltigkeitsversprechen geht: 83 Prozent sind sich nicht sicher, ob sie den Versprechungen auf der Verpackung trauen können. Lediglich 24 Prozent wissen, wie sie Nachhaltigkeitlabels erkennen.


Starterkultur mit Schutz gegen Listerien

08.07.16

Für die Herstellung von Rohwürsten wie Salami, Mett- oder Teewurst hat Frutarom eine Kombination aus Reifekulturen und Milchsäurebakterien entwickelt. Die Bakterien bilden als antimikrobielle Substanz Bacteriocine, die über verschiedene Mechanismen die Zellwandsynthese beziehungsweise die Membranintegrität von Listerienzellen stören. Das Produkt soll Herstellern von Rohwurstwaren helfen die Anzahl von Listeria monocytogenes im Endprodukt zu reduzieren. Die CombiSafe Kulturen werden als Paket zusammen mit den passenden Reifemitteln und Gewürzen angeboten. Sie sind in vier Varianten erhältlich, um verschiedene Möglichkeiten der Reifung und des Geschmacksprofils abzudecken.


Craft-Boom erreicht Spirituosen

05.07.16

Nachdem Craft-Bier den globalen Markt bereits im Sturm erobert hat, erreicht der Trend zu authentischen, weniger verarbeitenden und lokaleren alkoholischen Getränken jetzt zunehmend das Segment der Spirituosen. Insgesamt haben die Produkteinführungen von Craft-Spirituosen zwischen 2011 und 2015 weltweit um 265 Prozent zugenommen. Besonders die USA positionieren sich diesbezüglich als Spitzenreiter.

Whiskey und Gin an der Spitze

Die Zunahme neu eingeführter Craft-Spirituosen weltweit stützt sich auf eine wachsende Verbrauchernachfrage nach handwerklich hergestellten Alkoholgetränken. Etwa die Hälfte der Verbraucher in Frankreich (55 Prozent), Italien (53 Prozent), Deutschland (50 Prozent) und Polen (46 Prozent) sind der Ansicht, Spirituosen von kleinen oder Craft-Brennereien seien ansprechender als kommerzielle Marken, die ihre Produkte in Massenproduktion herstellen. Dabei gehört Whiskey am ehesten zur Craft-Sparte: Im Jahr 2015 stellte dieses Getränk 43 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen dar. Whiskey ist dicht gefolgt von Gin, das  im vergangenen Jahr 23 Prozent aller weltweit auf den Markt gebrachten Craft-Spirituosen darstellte.


Rauchnoten für Fleisch, Fisch oder Gemüse

02.07.2017

Der externe Raucherzeuger EcoSmoke aus dem Hause Red Arrow ermöglicht ein unkompliziertes Räuchern in kleinen Räucherkammern, indem er vorgereinigten Rauch – CleanSmoke – in eine Räucherkammer oder einen Konvektomaten leitet. Fleisch, Fisch oder Gemüse erhalten während des Garvorgangs eine aromatische Rauchnote, die typische Färbung und die Beschaffenheit von Geräuchertem. Der EcoSmoke wurde speziell für die Bedürfnisse des Mittelstands, beispielsweise für Metzgereien mit kleinen Räucherkammern, konzipiert: Er lässt sich unkompliziert anschließen, erlaubt mit s einer kompakten Größe eine flexible Nutzung und benötigt keine Brandschutzauflagen.


Mehr Qualität für glutenfreie Lebensmittel

29.06.2016

Brot, Nudeln und Bier gehören zu den wichtigsten Warengruppen für glutenfreie Lebensmittel. Diese standen im Fokus des zweitägigen Forums FoodTec der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Internationale Experten der Zöliakie-Forschung sowie der Lebensmitteltechnologie diskutierten in Frankfurt am Main über Strategien, um die Qualität glutenfreier Lebensmittel zu verbessern.

Zu den möglichen Stellschrauben bei Brot gehört die Auswahl glutenfreier Hauptzutaten. Nach Meinung der Referentin Dr. Claudia Axel vom UCC, Cork sollten Hersteller nährwertreiche Rohstoffe bevorzugen. Gleichzeitig müssten sie die unterschiedlichen Größen der Stärkekörner berücksichtigen, da diese die Krumenstruktur stark beeinflussen. Für die Produktion von Nudeln empfahl Dr. Regine Schönlechner, BOKU Wien, Stärken mit hohem Amylosegehalt und Tendenz zur Retrogradation. Bei ihren Versuchen mit Bandnudeln aus 100 Prozent Pseudogetreide hätte sich zudem Vollkornmehl als vorteilhaft erwiesen, möglichst ergänzt durch eine geringe Menge Albumin.


Sirupe von Mainstream bis Premium

25.06.2016

Sirupe sind auf dem europäischen und afrikanischen Markt auf Wachstumskurs: Laut Canadean ist von 2009 bis 2020 in Europas klassischen Sirup-Ländern ein Absatz-Plus zwischen 22 Prozent in Frankreich und 36 Prozent in Tschechien zu erwarten. Wild bietet auf die Bedürfnisse der Verbraucher angepasste Sirup-Konzepte, die eine zielgerichtete Positionierung beziehungsweise Auslobung ermöglichen. Dazu gehören Mainstream-Produkte mit Fruchtgeschmack und hochwertige Premium-Sirupe mit hohem Saftgehalt. Bei der Entwicklung der Produkte hat das Unternehmen auch die Trendthemen Natürlichkeit und Kalorienreduktion berücksichtigt: Sirupe ohne künstliche Farben, Aromen oder Süßungsmittel sollen Konsumenten ansprechen, die sich natürliche Lebensmittel wünschen. Für kalorienbewusste Verbraucher gibt es Varianten mit Süßungsmitteln und/oder mit Steviolglycosiden aus der Steviapflanze. Darüber hinaus bietet Wild funktionale Sirupe mit Vitaminen oder Mineralien an, darunter „Immune“ mit Vitamin C und Zink oder „Energy“ mit Vitamin B6, B12, Biotin, Koffein und Inositol.


Abnehmen ohne Light-Produkte

22.06.16

„Diät“ bzw. „Light“-Produkte scheinen ihren Reiz zu verlieren: immer mehr deutsche Verbraucher greifen zur Gewichtskontrolle oder zum Abnehmen lieber auf natürliche oder unverarbeitete Lebensmittel und Getränke zurück. Eine Umfrage aus dem Jahr 2015 von Mintel zeigt auf, dass nur sieben Prozent der Deutschen speziell als “Light” oder “Diät” ausgewiesene Produkte konsumiert haben, um ihr Gewicht zu reduzieren oder zu halten. Außerdem gab weniger als ein Fünftel (18 Prozent) der Verbraucher an, in den letzten zwölf Monaten mehr Produkte gekauft zu haben, die damit warben, weniger Zucker, Fett oder Kalorien zu enthalten.

Mogelpackung Diätprodukt?

Mehr als drei Viertel (76 Prozent) aller Deutschen sind der Meinung, dass als „Diätprodukte“ vermarktete Lebensmittel und Getränke nicht unbedingt weniger Kalorien enthalten als vergleichbare Standardprodukte. Außerdem äußerten fast drei von fünf (58 Prozent) Konsumenten Bedenken in Bezug auf die Inhaltsstoffe, die für Diätprodukte verwendet werden, um sie kalorienärmer zu machen


Alternative zu Sojaschrot

20.06.16

Yepea besteht aus getoastetem Schrot aus der gelben Erbse. Die Zutat von GoodMills ist insbesondere bei Backwaren eine Alternative zu Sojaschrot, der oft in Rezepturen für Brote und Kleingebäcke eingesetzt wird. Es verbessert die Wasserbindung und sorgt für eine zarte Textur. Bei ausreichender Dosierung können Produkte als „Proteinquelle“ ausgelobt werden.

Komplexe Kohlenhydrate und wenig Fett

Anwender können der Erbsenschrot entweder direkt mit den anderen Rezepturbestandteilen vermischen oder indirekt als Quellstück zugegeben. Im Gegensatz zu Sojaschrot stammen die Rohstoffe für YePea ausschließlich aus europäischem Anbau und sind garantiert frei von Gentechnik. Zudem ist eine Allergenkennzeichnung laut LMIV nicht notwendig. Ernährungsphysiologisch punktet YePea vor allem durch seinen geringen Fettgehalt – nur etwa ein Zehntel im Vergleich zu Sojaschrot. Es enthält außerdem einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Dank des geringen Fettgehalts ist der Erbsenschrot länger haltbar. Neben Backwaren kann er auch in Süßwaren, zum Beispiel als allergenfreier Nuss-Ersatz  in der Grundmasse, verwendet werden.


Clean Label statt Karmin

16.06.16

Lebensmittel- und Getränkehersteller, die Karmin zum Färben ihrer Produkte einsetzen, sind immer häufiger mit Preissteigerungen und hohen –schwankungen konfrontiert. Zudem erfüllt der Farbstoff nicht die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach Clear Label-Produkten. Der Farbstoff wird aus der Koschenilleschildlaus mittels chemischer Prozesse hergestellt, was den Verbrauchererwartungen an echte Natürlichkeit widerspricht. Eine Studie des Marktforschungsinstituts TNS und der GNT Gruppe, einem der führenden Anbieter Färbender Lebensmittel, zeigt, dass Konsumenten von „natürlichen Farben“ erwarten, dass sie aus essbaren Rohmaterialien wie Obst und Gemüse gewonnen werden.

GNT bietet mit Exberry Färbende Lebensmittel, die als Konzentrate ausschließlich aus Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen gewonnen werden. Im Gegensatz zu Farbstoffen wie Karmin kommen während ihres Produktionsprozesses lediglich Wasser und schonende physikalische Verfahren wie Pressen, Zerkleinern und Filtrieren zum Einsatz. Die Konzentrate eignen sich für nahezu jedes Produkt wie Getränke, Süßwaren, Eis, Nahrungsergänzungsmittel und Fruchtzubereitungen.


Vielfalt für pflanzliche Alternativen

13.06.16

Auch bei pflanzlichen Alternativen zu Fleisch wollen Konsumenten einen authentischen Geschmack. Fuchs bietet hierfür vegane Trockencompunds an, die vielseitig einsetzbar sind – ob in Tortellini, Antipasti in Blätterteig oder anderem Gebäck.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen mischen Hersteller während des Produktionsprozesses vor der Verwendung mit Wasser an. Auch eine trockene Nutzung im Rohzustand ist möglich. Um ein optimales Ergebnis erzielen zu können, empfiehlt Fuchs die Compounds mit 25 Prozent in Wasser anzumischen. Die ideale Wassertemperatur beträgt 90 Grad Celsius. Ein bis zwei Prozent pflanzliches Öl schaffen zusätzlich ein optimales Mundgefühl. Die Produkte sind in den Sorten Harissa, Paprika, Pilz, Tomate, Toscana und Kräuter-Zwiebel erhältlich.


Quark, der wie Joghurt schmeckt

 09.06.16

Gesundheitsbewusste Verbraucher wählen zunehmend zuckerfreie Snacks mit hohem Proteingehalt. Die typischen Merkmale von Quark kommen diesen Vorlieben für natürliche, authentische und gesündere Milchprodukte mit sättigenden Eigenschaften entgegen. Gleichzeitig wünschen sich Konsumenten allerdings einen Quark, der mehr wie Joghurt schmeckt, mit einer cremigeren, samtigeren Konsistenz und milderem Geschmack.

Die neuen Quarkkulturen von DSM sollen neben einer kürzeren Säuerungszeit eine bessere Ausbeute als vergleichbare Kulturen auf dem Markt ermöglichen. Das Angebot umfasst kundenspezifische Lösungen, mit denen Hersteller Geschmack, Aroma und/oder Konsistenz variieren können – von mildem, natürlichem Quark bis hin zu einem Produkt für unterwegs mit Zugabe von Joghurt.


Insekten als Lebensmittel?

06.06.16

Insekten werden in der Öffentlichkeit immer wieder als zukunftsweisende und nachhaltige Nahrungsquelle diskutiert, da sie im Vergleich zu Fleisch ökologische, ökonomische, physiologische und ethische Vorteile bieten. Bisher liegen kaum Untersuchungen zur toxikologischen und mikrobiologischen Sicherheit von Insekten vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) veranstaltete am 24. Mai 2016 in Berlin das Symposium „Insekten als Lebens- und Futtermittel - Nahrung der Zukunft?“ zum aktuellen Stand der Diskussion und stellte eine Studie zur Bevölkerungsakzeptanz vor. Demnach vermuten die meisten Deutschen keine gesundheitlichen Risiken durch den Verzehr von Insekten, wünschen sich aber mehr Informationen dazu, bevor sie Insekten verzehren würden. Bei der Akzeptanz als Lebensmittel sind die Befragten gespalten. Als Vorteil nennen sie vor allem den hohen Eiweißgehalt, als Nachteil die individuelle Ekelbarriere. Die größte Akzeptanz für Insekten als Lebensmittel liegt bei gebildeten, urbanen Männern zwischen 18 und 30 Jahren.


Aromen für saisonale Süßwaren und Milchprodukte

03.06.2016

Saisonale Lebensmittel, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind, erfreuen sich bei Verbrauchern großer Beliebtheit. Für die Umsetzung des Trends hat Sensient Flavors eine Range an backstabilen Aromen entwickelt, die auf fruchtige Noten setzt. Diese werden je nach Jahreszeiten mit weiteren Aromen kombiniert, so zum Beispiel Schokolade-Lavendel für den Frühling oder Haselnuss-Dattel für den Herbst. Um die neue Range für Produktentwickler erlebbar zu machen, hat das Unternehmen eine „Toolbox“ mit einer Auswahl von aromatisierten Keksen entwickelt. Grundsätzlich sollen sich die Aromen aber auch für andere Anwendungen wie Milchprodukte und Süßwaren eignen.