Natürliche Umami-Aromen

04.08.17

Health und Wellness Food ist nach wie vor beliebt bei den Konsumenten. Die Produkte sollen natürlich, gesund und Clean Label sein - ein Geschmacksverlust wird dabei jedoch nicht akzeptiert. Zutaten mit Umami-Noten helfen diese Lebensmittel geschmacklich auszubalancieren. Bell bietet hierfür eine neue Range an Umami-Aromen insbesondere für den Einsatz in Clean Label Produkten. Sie dienen als natürliche Alternative zu Mononatriumglutamat und anderen Geschmacksverstärkern. Die Aromen liefern laut Hersteller einen exzellenten und würzigen Geschmack sowie ein abgerundetes Mundgefühl und bieten eine volle und intensive Geschmackstiefe. Sie sind in vielen Anwendungen einsetzbar, darunter Suppen, Saucen, Ready Meals, Fleischprodukte, Snacks oder Seasonings.


Pasta-Konsum verändert sich

29.07.17

Gesundheitliche Bedenken hinsichtlich kohlenhydratreicher Ernährung wirken sich nach wie vor negativ auf die Umsatzzahlen von Pasta aus. Dies ist besonders deutlich in Italien, wo Verkaufszahlen seit 2009 stets gesunken sind. In Deutschland hingegen ist Pasta nach wie vor beliebt. Über zwei Drittel (68 Prozent) der deutschen Verbraucher geben an, mindestens einmal pro Woche gewöhnliche, trockene Pasta zu essen, während 24 Prozent aussagen, dass sie mindestens einmal pro Woche Pasta aus dem Kühlregal konsumieren. Nichtsdestotrotz sagen 15 Prozent der Deutschen, dass sie ihren Pastakonsum aus Gesundheitsgründen reduzieren, und 28 Prozent fühlen sich von Low Carb-Varianten angesprochen. Obwohl ein Viertel der Deutschen normale Pasta geschmacklich der glutenfreien Pasta gegenüber für überlegen hält, konsumiert jeder Zehnte der deutschen Verbraucher glutenfreie Pasta mindestens einmal pro Woche. Auch Pasta aus Bio-Produkten scheint deutsche Verbraucher anzusprechen: 16 Prozent der Deutschen sagen, dass sie Bio-Pasta mindestens einmal wöchentlich essen.


Abbildungsnachweis: Hydrosol

Für individuelle Käsezubereitungen

22.07.17

Mit den neuen Stabilisierungs- und Texturierungssystemen von Hydrosol werden aus Käseabschnitten trendige Käsezubereitungen. Ob als Brotaufstrich, Dip oder cremige Sauce, ob für Snackfüllungen oder Fertiggerichte – die Textur lässt sich je nach Anwendung passgenau einstellen. Für die Herstellung sind lediglich ein doppelwandiger Prozesskocher und eine Abfüllanlage notwendig. So können Hersteller aktuelle Foodtrends bedienen, Kosten reduzieren und gleichzeitig durch nebenströme nutzen, um einen Beitrag zur nachhaltigen Lebensmittelproduktion zu leisten. Mit den Wirkstoffkomplexen aus der Stabisol PC-Reihe können Anwender den typischen Reifeprozess von Hart- und Schnittkäse umgehen. So können Molkereien mithilfe der Funktionssysteme bereits aus dem Käsebruch und aus Quark individuelle Käsezubereitungen herstellen.


Ballaststoff und Probiotika in Einem

17.07.17

Erstmals vor zwei Jahren in den USA auf den Markt gebracht und erfolgreich vermarket, sind Regular Girl Produkte ab sofort auch in Europa, Afrika und dem Mittleren Osten verfügbar. Sie beinhaltet neben dem löslichen Ballaststoff Sunfiber auch probiotische Kulturen und vereinen damit die wichtigsten Nährstoffe für eine gesunde Darmflora in einem innovativen Produkt. Das geschmacksneutrale Pulver löst sich in Speisen und Getränken sofort auf, es besteht aus natürlichen Inhaltsstoffen, ist GMO-frei, glutenfrei und für Vegetarier geeignet. Jeder Stick enthält 5 Gramm prebiotische Ballaststoffe sowie 8 Milliarden aktive Mikroorganismen. Damit eignet sich das Produkt als Ballaststoffquelle und sorgt für eine ausgewogene Darmflora. Die Fermentation erfolgt weder zu schnell noch zu langsam, was Durchfall, Blähungen und Krämpfen vorbeugt. Das Produkt fördert eine regelmäßige Verdauung ohne Verstopfung und trägt zum allgemeinen Wohlbefinden bei.


Bildnachweis: Carl von Gehlen

Lebensmittel optisch vermessen

10.07.17

Die digitale Farbmessung macht es möglich, dass die Schokolade immer den gleichen Braun-Ton hat, die Kirschen im Kuchen gleichmäßig verteilt sind, der Haferkeks immer gleich knusprig gebräunt erscheint oder qualitativ minderwertige Lebensmittel sofort erkannt werden. Das DigiEye-System von Verivide arbeitet dabei komplett berührungslos und unterscheidet bei der Farbmessung zwischen Verpackung, Produkt und einzelnen Inhaltsstoffen. So können auch optisch heterogene Lebensmittel wie frischer Fisch oder Nuss-Schokolade optimal gemessen werden. Damit punktet das System gegenüber  traditioneller Farbmessung, die lediglich punktuell messen und Durchschnittsfarbwerte präsentieren kann ohne zwischen den einzelnen Zutaten oder Strukturen zu differenzieren.

Individuelles Licht und originaltreue Farben

Der sogenannte Digicube schirmt das Produkt vom Umgebungslicht ab und schafft die gewünschten Lichtbedingungen, damit das System die Produkte wie der Konsument wahrnimmt. Zum Einsatz kommen hierfür D65-Leuchtstoffröhren und LEDs. Im Cube kann nach Bedarf wahlweise diffuses oder direktes Licht erzeugt werden, abgestimmt auf die Oberflächenstruktur der zu untersuchenden Lebensmittel. Die Software steuert die hochauflösende Kamera und erzeugt HDR-Bilder, die im RGB-Format abgespeichert werden und auf einem externen kalibrierten Monitor angezeigt werden. Dieser gibt die Farben originalgetreu wieder.


Abbildungsnachweis: © Bösch Boden Spies iStock

Große Sortenvielfalt für neue Geschmackserlebnisse

04.07.17

Mit “Flavoured Almonds“ von Blue Diamond Growers aus Kalifornien bietet der Ingredient-Spezialist Bösch Boden Spies europäischen Lebensmittelherstellern ab sofort eine neue Zutat an.  Die Mandeln in verschiedenen Geschmacksrichtungen bedienen gleich mehrere Trends: Den Wunsch nach neuen, ungewöhnlichen Geschmackskombinationen sowie das Bedürfnis Genuss und gesunde Ernährung zu verbinden. Als Proteinlieferant mit hohem Ballaststoffgehalt werten die Vitamin-E- und Riboflavin-reichen Mandeln Lebensmittel wie Süßwaren, Müsli oder Molkereiprodukte auf. Die Sortenvielfalt reicht von süßen Geschmacksrichtungen wie Honey Roasted Almonds bis zu herzhaften Varianten wie Mesquite Smoked oder Salt & Pepper. Auf Wunsch berät der Bösch Boden Spies interessierte Hersteller rund um die Einsatzmöglichkeiten und erarbeitet mit ihnen neue, trendorientierte Anwendungslösungen.


Neue Superfood-Welle

29.06.17

Der Trend zu so genannten Superfoods wie Chia-Samen oder Goji-Beeren etabliert sich immer stärker. Laut einer aktuellen Nielsen-Studie versucht mehr als jeder vierte Deutsche regelmäßig Superfoods in seine Ernährung einzubringen. Während in der ersten Welle vor allem eher exotische Lebensmittel gefragt waren, befinden sich inzwischen immer mehr regionale Superfoods in den Regalen der Händler. Verbraucher entdecken beispielsweise lokale Powerkörner wie Leinsamen, als heimische Alternative zu Chia-Samen, wieder. Auch der bewusste Griff zu Heidelbeeren statt zu Acai-Beeren wird immer beliebter. Die regionale Herkunft von Produkten ist für 51 Prozent der Verbraucher ein ausschlaggebendes Einkaufsargument.

Chia-Samen als Trendtreiber

Während der Umsatz mit Superfood 2014 in Deutschland noch bei 1,5 Millionen Euro lag, erreicht en die Produkte 2016 schon 42,6 Millionen Euro. Für dieses Umsatzwachstum sorgen vor allem die Chia-Samen, die viele Drogeriemärkte und Discounter in ihr Sortiment aufgenommen haben und insgesamt rund 63 Prozent des Umsatzanteils an Superfood ausmachen. Danach kommen Trockenfrüchte wie Goji oder Aronia Beeren und Nahrungsergänzungspulver wie Spirulina, Moringa oder Weizengras. Der Hauptgrund für die Superfood-Ernährung ist die eigene Gesundheit. Laut der Studie befinden sich unter den deutschen Superfood-Käufern verstärkt Paare oder Familien mittleren Alters (40 - 49 Jahre), wohlhabend und bereits „Gesund-Esser“. Sie zeichnen sich durch eine erhöhte Affinität zu Bio aber auch zu vegetarischen Alternativen aus.


Keimreduktion für Würzmischungen

23.06.17

Mit LiquidControl bietet Fuchs ein schonendes thermisches Verfahren mit dem sich pumpfähige, pasteurisierte Kräuter- und Gewürzzubereitungen mit einem deutlich reduzierten Keimgehalt herstellen lassen. Für die Reduktion hitzeresistenter Sporenbildner wie Hefen, Schimmelpilze, Listerien und coliforme Mikroorganismen hat die Anwendung eine ganz besondere Bedeutung. Diese werden durch das spezielle Verfahren vollständig abgetötet. Fuchs bietet die Technologie in Kombination mit verschiedenen Rezepturen und auch kundenspezifischen Varianten an. Bei dem Verfahren werden die verschiedenen flüssigen, pastösen und trockenen Bestandteile, Gewürze und Kräuter in ein System gegeben, gemischt und die Zähflüssigkeit komplett eingestellt. Die Gesamtkeimzahl wird bis zu 99,9 Prozent reduziert und trägt somit zu einer maximalen Produktsicherheit bei. Dies gelingt durch die Homogenität der flüssigen oder pastösen Würzzubereitungen und durch eine genaue Temperatur- und Zeitsteuerung. Zum Einsatz kommt das Verfahren bei der Herstellung von Fertiggerichten, Frischeprodukten der Molkerei- und Feinkostindustrie, Convenience Produkten und Chilled Food.


Großes Potential für Bioweine

15.06.17

Laut den Analysen von Mintel bietet der Markt für Bioweine noch viel Potential. So finden Weine aus ökologischer Herstellung besonders bei Verbrauchern Anklang, die sich mit Produkten aus ihrer Region ernähren möchten, oder sich besonders für den Ursprung ihrer Konsumgüter interessieren. Der Markt für Biowein in Deutschland ist besonders vielversprechend, denn er profitiert vom zunehmenden Fokus der deutschen Verbraucher auf Qualität beim Weinkauf. Fast zwei Drittel (63 Prozent) gaben 2016 an, dass sie bereit sind, mehr für qualitativ hochwertigen Wein auszugeben. Die Marktanalyse zeigt allerdings auch, dass das Potenzial von Biowein noch nicht ausgeschöpft ist, besonders im Vergleich zu der Popularität von anderen Bioprodukten.

Mit Informationen aus der Nische

Im Jahr 2016 gaben nur 7 Prozent der Erwachsenen in Deutschland an, bereits Biowein gekauft zu haben. Diese Zahl stieg, mit der Altersgruppe der Verbraucher, zu 9 Prozent der Verbraucher zwischen 35 und 54 Jahren an. Mintel zufolge sind über die Hälfte der deutschen Verbraucher (57 Prozent) bereit, mehr für „Craft-Wein“ auszugeben, während ein Drittel (30 Prozent) der Verbraucher angaben, dass sich ein interessanter und authentischer Hintergrund des Weingutes positiv auf ihre Kaufentscheidung ausüben würde. Damit Bioweine aber über ihren bisherigen Status als Nischenprodukt hinauskommen, müssen Weinhersteller Verbraucher mehr darüber informieren, warum Weine aus ökologischem Anbau regulären Weinen überlegen sind.


Bildnachweis: Hydrosol

Für vegane Alternativen mit Biss

07.06.17

Hydrosol bietet mit HydroTop High Gel 30 ein neues Stabilisierungs- und Texturierungssystem, dass Produktentwickler beispielsweise für die Zubereitung von veganen Nuggets für den Heißverzehr nutzen können. Das System basiert auf einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkombination aus emulgierenden und stabilisierenden Komponenten. Zunächst wird zusammen mit Öl und Wasser eine Emulsion hergestellt, die das hydratisierte Texturat durch thermoreversible Gelierung stabilisiert. Bei der Verarbeitung des Texturates entsteht ein formbares und leicht klebriges Fleischanalog, das vergleichbar ist mit einer gebundenen Hackfleischmasse zur Herstellung von Frikadellen. Beim Erhitzen wird aus der formbaren Masse ein angenehm bissfestes Endprodukt. Das Stabilisierungssystem eignet sich für alle handelsüblichen Texturate auf Basis von Weizen-, Soja- und Erbsenprotein. Weitere Einsatzbeispiele sind neben Nuggets auch vegane Burger-Bratlinge und Frikadellen, aber auch vegane Schnitzel mit Panade. Alle Produkte können problemlos tiefgekühlt werden


Budenheim setzt auf Mikroverkapselung

01.06.17

Um in Zukunft mikroverkapselte Inhaltsstoffe für hochwertige  nährstoffangereicherte Lebensmittel herzustellen, erweitert die Chemische Fabrik Budenheim ihr Portfolio. Sie übernimmt von der GAT Food Essentials neben den Produktionsanlagen, das Produkt- und  Anwendungswissen, bestehende Geschäfte und sämtliche  Forschungsprojekte sowie alle Marken- und Patentrechte. Mittels Mikroverkapselung lassen sich winzige Mengen flüssiger oder fester Stoffe in einer kolloidalen Hülle einbetten. Die Hülle trennt den Inhaltsstoff von seiner Umgebung, sodass die  Inhaltsstoffe über den gesamten Herstellungsprozess unverändert bleiben und eine Reaktion mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen ausgeschlossen ist. Mithilfe des Herstellungsverfahrens können Milchprodukte, Säfte oder auch Nudeln mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie etwa  ungesättigten Omega-3-Fettsäuren angereichert werden, ohne dass sich  der Geschmack oder die Haltbarkeit der Lebensmittel verändert.


Nummer Eins bei Fair Trade-Schokolade

28.05.17

Ein Viertel aller 2016 weltweit neu eingeführten Schokoladenprodukte  waren Saisonartikel und damit das mit Abstand größte Segment bei den neuen Entwicklungen. In punkto Produkteinführungen liegt Deutschland global sowohl im Bereich “Fair Trade“ (16 Prozent aller Einführungen) als auch im Bereich “Bio“ (17 Prozent) an der Spitze. Neue saisonale Schokoladenprodukte mit “Fair Trade“ Auszeichnungen kamen 2016 überwiegend aus Deutschland. Fast ein Viertel aller weltweiten Produkteinführungen (24 Prozent) in dieser Kategorie wurden in der Bundesrepublik auf de n Markt gebracht. Damit ist Deutschland weit vor der globalen Nummer zwei, der Schweiz, wo 10 Prozent der Neueinführungen von “Fair Trade“ Schokoladen-Saisonartikeln im Jahr 2016 stattfanden. Während auf globaler Ebene diese Produkte nach wie vor ein Nischenprodukt sind, hat die Anzahl von neu eingeführten Schokoladenprodukten, die außerdem als “Bio“ ausgezeichnet sind, zwischen 2014 und 2016 ein Wachstum von 6 Prozent erlebt.


Neue Farbimpulse für Entwickler

24.05.17

Wild Flavors & Specialty Ingredients (WFSI) erweitert sein Angebot an färbenden Lebensmitteln um zwei neue Produkte. Die erste Zutat ist kürbisbasiert und ermöglicht es Produktentwicklern durch die Kombination  mit Spirulina je nach Anforderung unterschiedliche Grün-Nuancen zu kreiren. Die zweite Neuentwicklung enthält einen Karotten-Extrakt mit Lycopin und ist für eine tiefe gelb-orange Farbgebung geeignet. Beide färbenden Lebensmittel sind konform mit den aktuellen EU-Leitlinien in Food-Applikationen für strahlende Gelb-, Orange- und Grün-Schattierungen einsetzbar.


Mintel

Nachhaltige Milchproduktion im Trend

19.05.17

Das öffentliche Interesse an der Milchproduktion in Deutschland spiegelt sich laut einer Umfrage von Mintel auch in den Kaufentscheidungen wider. Die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) nennt regionale Erzeugung als einen der wichtigsten Kauffaktoren. 72 Prozent würden sich zudem wünschen, dass Milchverpackungen mehr Informationen über Ursprung und Produktion der Milch beeinhalten. Noch im vergangenen Jahr waren es nur 43 Prozent der Verbraucher. Ebenso wie für die Tierfreundlichkeit in der Milchproduktion (35 Prozent) interessieren sich die Konsumenten für die faire Entlohnung der Milchbauern (37 Prozent). Das Interesse von Verbrauchern an nachhaltigen Milchprodukten hat sich bereits in den Produktinnovationen niedergeschlagen: Zwischen 2012 und 2016 ist der Anteil von in Deutschland neu eingeführter Kuhmilch mit Tierschutzangaben von fünf Prozent auf 22 Prozent gestiegen.


Tapioka für Clean Label-Anwendungen

15.05.17

Tapioka ist unter Konsumenten und Herstellern von Lebensmitteln nicht nur aufgrund des reinen Geschmacks und der klaren Farbe beliebt. Die Stärke aus der Maniokwurzel ermöglicht weiche Geltexturen und ist frei von Gluten und gentechnisch modifizierten Organismen (GMO). Tate & Lyle hat jüngst sein Angebot an funktionellen Clean Label-Stärken um die drei Tapiokastärken namens Claria Bliss erweitert. Laut Hersteller verfügen die Zutaten über die gleichen funktionellen Eigenschaften wie modifizierte Stärken und sind besonders tolerant gegenüber Scherkräften, Hitze und niedrigen pH-Werten - auch unter extremen Bedingungen wie bei der UHT-Erhitzung und Homogenisierung. Die Stärken sollen insbesondere Hersteller von Desserts, klaren Soßen, gekühlten Fertiggerichten oder gefüllten frischen Backwaren ermöglichen ihre Zutatenliste ohne Abstriche beim Geschmack zu vereinfachen.


Aufstriche für individuelle Snacks

11.05.17

Ob zum Frühstück oder mittags als Imbiss: Bei Sandwiches, belegten Brötchen und Snacks sind kreative Ideen gefragt, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Hierfür hat Van Hees die neuen Vantasia Snack-Spreads entwickelt, die den Geschmack von Schinken und Wurst unterstreichen und jedem Snack eine besondere Note verleihen sollen. Die Aufstriche sind derzeit in den drei Geschmacksvarianten Toscana (rot-brauner Aufstrich mit Tomaten und mediterranen Kräutern), Joghurt (weißer Aufstrich mit Gewürzgurken und Kräutern) sowie Mustard (goldgelber Aufstrich mit mildem Senfgeschmack und Senfkörnern) erhältlich.


Raffinierte Noten für Pralinen & Co

07.05.2017

Im weltweiten Schokoladenmarkt stehen die Zeichen auf Wachstum – zwischen 2015 und 2020 kann von einer Steigerung des Volumens um 5 Prozent und des Marktwerts um 10 Prozent ausgegangen werden. Um aus der Masse herausstechen, sind raffinierte und besondere Geschmackserlebnisse gefragt. Sensient Flavors bietet hierfür fettlösliche Aromen für Füllungen in Süß- und Backwaren sowie für Milchprodukte. Die neue Range umfasst die neun Geschmacksrichtungen Apfel & Mandel, Bananasplit, Butter Mint, Erdnuss, Kirsche, Mango, Orange & Ingwer, Praliné und rauchige Kokosnuss. Alle Aromen sind natürlich, eignen sich für vegane Konzepte und haben eine Koscher-Zertifizierung. Sowohl das Erdnuss- als auch das Mandelaroma versprechen einen authentischen nussigen Geschmack ganz ohne Nussbestandteile.


 

Nummer Eins bei veganen Lebensmitteln

03.05.2017

Den Marktanalysten von Mintel zufolge ist Deutschland weltweit das führende Land bei veganen Produktinnovationen. Die Bundesrepublik war im Jahr 2016 Schauplatz für fast ein Fünftel (18 Prozent) aller als vegan gekennzeichneten Produkteinführungen weltweit, gefolgt von den Vereinigten Staaten (17 Prozent) und Großbritannien (10 Prozent). Während als vegan gekennzeichnete Neueinführungen im Jahr 2012 nur ein Prozent der gesamten neuen Lebensmitteleinführungen ausgemacht haben, ist der Anteil im Jahr 2016 auf 13 Prozent gestiegen.

Zusatzstoffe als Ausschlusskriterium

Trotz des anhaltenden Trends zu veganen und vegetarischen Lebensmitteln sind zwischen 2015 und 2016 die Neueinführungen von Fleischersatzprodukten in der Bundesrepublik um 17 Prozent zurückgegangen. Die Marktanalysten mutmaßen, dass die Produkte die Erwartungen der Verbraucher nicht erfüllen konnten und unvertraute Inhaltsstoffe ihr Misstrauen geweckt haben. Ein Drittel (33 Prozent) der Bundesbürger überprüft regelmäßig die Zutatenliste von Lebensmitteln und Getränken, während 35 Prozent der Deutschen Produkte mit künstlichen Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln meiden. Laut Mintel enthielten über zwei Drittel der im letzten Jahr in Deutschland neu eingeführten Fleischersatzprodukten Stabilisatoren (74 Prozent), Verdickungsmittel (72 Prozent) und Füllstoffe (63 Prozent). Gleichzeitig enthielt über die Hälfte Emulgatoren (63 Prozent) und Geliermittel (52 Prozent).


Für zarte und aromatische Fleischwaren

28.04.17

Mit dem neuen Zartin Gourmet CA und Zartin Gourmet CA liquid bietet Van Hees GmbH die nächste Generation ihrer bewährten Zartin-Serie für Fleischprodukte. Diese sorgt nicht nur für optimale Zartheit und Geschmack, sondern trägt auch zur Lebensmittelsicherheit bei. Zartin Gourmet CA ist frei von Kochsalz, Ar omen, Geschmacksverstärkern und deklarationspflichtigen Allergenen. Das streufähige Würzmittel auf Basis von Citrat, Acetat und einer Kombination ausgewählter Gewürze eignet sich laut Hersteller zur Vorbehandlung von panierten, marinierten und gewürzten Fleischzubereitungen. Zartin Gourmet CA liquid ist ein flüssiges Würzmittel und  lässt sich mit Marinaden und Grillgewürzen aus der Vantasia-Linie kombinieren. Die neuen Produkte verbessern die Zartheit des Fleisches, hemmen durch die Kombination spezieller Wirkstoffe das Wachstum von Mikroorganismen und verringern zudem die Bratverluste.


Neue Süßstoffe für Clean Label-Produkte

23.04.17

ADM erweitert sein Portfolio um zwei neue Süßstoff-Ranges: Zu SweetRight stevia gehören Ingredients aus den Blättern der Stevia-Pflanze, die bis zu 250 mal süßer sind als Zucker und eine Clean Label-Positionierung ermöglichen. Die kalorienfreie Zutat ist in drei Varianten, inklusive einer enzymatisch modifizierten Sorte, erhältlich, ist GMO-frei und mit anderen Süßstoffen kombinierbar.

Frei von Kalorien und Allergenen

Ebenfalls geeignet für Clean Label-Anwendungen ist VerySweet, ein Süßstoff, der aus einer sehr süßen Frucht namens Luo Han Guo stammt. Die Zutat ist etwa 200 mal süßer als Zucker und kann alleine, in Kombination mit Stevia oder anderen Süßstoffen zum Beispiel in Backwaren, Zerealien und Getränken angewendet werden. Da der Süßstoff von Natur aus Clean Label ist, richtet er sich insbesondere an Applikationen in denen künstliche Süßstoffe auf natürliche Weise ersetzt werden sollen.


Bio-Konsum in Großstädten

19.04.17

Laut einer Umfrage kauft jeder dritte Verbraucher in deutschen Metropolen "ausschließlich" oder "regelmäßig" Bio-Lebensmittel. Befragt wurden hierfür 4.727 Konsumenten im Alter von 18 bis 69 Jahren aus München, Berlin, Hamburg, Stuttgart und dem Großraum Düsseldorf/Köln. Als Gründe für den Kauf von Bio-Lebensmitteln nennen die Befragten in erster Linie die Natürlichkeit der Produkte, das heißt ohne Zusatzstoffe, ohne Verwendung von Pestiziden und ohne Gentechnik (76 Prozent), die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung (72 Prozent) sowie die auf eine nachhaltige Landwirtschaft ausgelegte Herstellung (68 Prozent).

Eier, Obst und Gemüse sind am beliebtesten

Bei Bio-Molkereiprodukten wie Milch, Joghurt, Quark und Käse greifen 44 Prozent der Befragten zu. Am häufigsten werden jedoch Eier (61 Prozent) sowie Gemüse und Obst (55 Prozent) nachgefragt. Um zusätzlich als regional durchzugehen, müssen die Lebensmittel aus Sicht der Befragten im Schnitt aus einem Umkreis von höchstens 102 Kilometern stammen. Die Mehrheit der Verbraucher (80 Prozent) ist bereit einen durchschnittlichen Preisaufschlag von 18 Prozent für biologisch erzeugte Produkte zu bezahlen.


 

Höhere Bioverfügbarkeit für Curcumin

15.04.17

Eine kürzlich im „European Journal of Nutrition“ veröffentlichte klinische Studie belegt, dass sich mithilfe des zyklischen Oligosaccharids Gammadextrin die Bioverfügbarkeit von Curcumin signifikant steigern lässt. Curcumin, der biologisch aktive Bestandteil von Gelbwurz, ist ein starkes Antioxidans mit belegten entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften. Weil es jedoch nicht wasserlöslich ist, wird es im menschlichen Blutkreislauf nur schlecht aufgenommen.

Hydrophile Hülle für Antioxidans

Zur Erhöhung der Bioverfügbarkeit des fettlöslichen Curcumins nutzt Wacker eine Hülle aus wasserlöslichem Gammadextrin. Die Formulierung bildet in Wasser eine molekulare Dispersion, was zu einer höheren Aufnahme im menschlichen Körper führt. Im Rahmen der Studie verbesserte sich die Absorption im Vergleich zu herkömmlichen Curcumin-Extrakten um den Faktor 40. Die Formulierung namens Cavacurmin ist als rieselfähiges und dispergierbares Pulver in trockenen und pulverförmigen Nahrungsergänzungsmitteln sowie in funktionalen Getränken und Powerriegeln einsetzbar.


Joghurt mischt Dessertmarkt auf

12.04.17          

Mit der zunehmenden Beliebtheit gesunder Ernährung sehen sich Desserts schwierigen Zeiten gegenüber. Fast die Hälfte (48 Prozent) der deutschen Konsumenten geben an ihren Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln zu reduzieren oder ganz zu vermeiden. Gleichzeitig scheinen sie Desserts durch Joghurt zu ersetzen. Diese sind für immer mehr Verbraucher eine natürliche und gesündere Alternative, die gleichzeitig durch vielseitige Positionierungen punktet und mit Wellness assoziiert wird. Über sieben von zehn (72 Prozent) der deutschen Verbraucher bezeichnen Joghurts als „natürlich gesund’“ und betrachten sie als wertvolle Eiweißquelle. Trotz ihres gesunden Images scheint es, als würden Joghurtprodukte in Deutschland zunehmend als Genussprodukte positioniert werden. Laut Mintel ist die Zahl von Joghurts, die als „sahnig“ vermarktet werden, zwischen 2013 und 2016 um 500 Prozent gewachsen.


Tiefgekühlte Lebensmittel sind beliebt

08.04.17

Ob Fischstäbchen, Pizza oder Pommes: Die Deutschen essen gerne Tiefkühlkost. Bei mehr als der Hälfte landet sie mindestens einmal in der Woche auf dem Teller. 25 Prozent der Befragten greifen sogar bis zu dreimal die Woche auf Lebensmittel aus dem Eisfach zurück. Das ergab eine repräsentative Umfrage von YouGov im Auftrag des Energieanbieters E.ON.  

Geschmack ist auch eine Frage des Geschlechts

Insgesamt werden in deutschen Haushalten vor allem tiefgefrorenes Gemüse (64 Prozent), Pizza (57 Prozent) und Fisch (56 Prozent) zubereitet. Allerdings unterscheiden sich die Geschmäcker von Mann und Frau: Während Erbsen, Karotten und Co. vor allem bei Frauen (71 Prozent) hoch im Kurs stehen, steht bei ungefähr zwei Drittel der Männer die Pizza ganz oben auf dem Speisezettel.


Schnelle Proteinversorgung für Aktive

03.04.17

Der globale Markt für Sportlernahrung wächst nach wie vor. Dabei richten sich die Produkte nicht mehr nur an Leistungssportler, sondern auch an aktive und gesundheitsorientierte Konsumenten. Die zentrale Eigenschaft vieler dieser Produkte ist die Versorgung mit hochwertigen Nährstoffen wie Proteinen. Für diesen Zweck hat Arla eine Range mit Hydrolysaten aus Weizenprotein entwickelt, welche schneller vom Körper absorbiert werden sollen als andere Proteine. Diese sind laut Hersteller kosteneffizient, flexibel einsetzbar und verfügen über ein verbessertes Aromaprofil. Sie sind in vier Varianten erhältlich und in klaren Getränken, High Protein-Drinks, Proteingelen und Shakes auf Pulverbasis anwendbar.


Würzen mithilfe von Food-Pairing

28.03.17

Spezielle aromatische Verbindungen bilden die Basis für das Food-Pairing-Prinzip: Lebensmittel zu kombinieren, deren Aromen verwandt sind und sich deswegen geschmacklich perfektionieren. Auch Ubena hat Gewürzmischungen nach  diesem Prinzip entwickelt, darunter Bananen Curry, Erdbeer-Paprika Relish und Apfel-Curry Relish. Das Bananen Curry paart Bananen, Cumin und Bockshornklee mit Fenchel und Zimt, das Relish vereint Erdbeeren mit Pfefferkörnern und Paprika bzw. Apfel mit Curry und Sherry.

Je näher, desto besser

Food-Pairing-Spezialisten untersuchen Lebensmittel hinsichtlich ihrer Aromen und erstellen sogenannte Food-Pairing-Bäume. Diese geben einen Überblick, welche Produkte sich aufgrund ihrer aromatischen Verwandtschaft besonders gut kombinieren lassen. Die verwandten Aromen gruppieren sich um das jeweilige Produkt, welches im Mittelpunkt der Untersuchung steht. Je verwandter die Aromen sind, desto kürzer ist ihr Zweig und desto besser harmonieren die Zutaten miteinander.


Zweifel an Sicherheit und Qualität

24.03.17

Die deutschen Verbraucher sind nach wie vor skeptisch: 40 Prozent vertreten die Meinung, dass von Konservierungs- und Zusatzstoffen in Lebensmitteln Gefahren und Risiken ausgehen. Auch den Kontrollen der Lebensmittelindustrie sowie den Beschreibungen auf Produkten begegnen sie mit Misstrauen: Nur ein Drittel der Befragten (33 Prozent) ist fest davon überzeugt, dass Lebensmittel sicher sind. Lediglich 24 Prozent glauben zudem, dass die Herstellerangaben zur Qualität und Herkunft der Produkte der Wahrheit entsprechen.

Kontrolle misstraut aber gewünscht

Die Ergebnisse einer repräsentativen Befragung der Deutschen Gesellschaft für Qualität e.V. (DGQ) zeigen, wie zwiegespalten die deutschen Konsumenten sind.  Jeder zweite der 1.040 befragten Personen zwischen 18 und 69 Jahren kann nach eigenen Angaben nicht einschätzen, ob Nahrungsmittel sicher sind oder nicht. Grund dafür ist auch die Unwissenheit, die in weiten Teilen der Bevölkerung herrscht: So wissen 22 Prozent der Befragten nicht, ob Lebensmittel auf ihre Sicherheit geprüft werden. Nur ein Viertel (26 Prozent) glaubt zu wissen, welche Kontrollprozesse und -instanzen Nahrungsmittel durchlaufen. Obwohl nur wenige deutsche Verbraucher mit dem Thema Lebensmittelinspektionen vertraut sind, wünscht sich die Mehrheit (69 Prozent) strengere Kontrollen.


Weniger Zucker und voller Ballaststoffe

19.03.17

Gemeinsam mit seinem Markenpartner Ocean Spray bietet der Hamburger Ingredient-Spezialist bolasco zuckerreduzierte Cranberries für zuckerarme und gesunde Produkte an. Im Vergleich zu regulär gesüßten Cranberries enthält die Variante 50 Prozent weniger Zucker, 36 Prozent weniger Kalorien und dreimal mehr Ballaststoffe. Möglich wird dies, weil der Hersteller Ocean Spray einen Teil des Zuckers durch lösliche Mais-Ballaststoffe ersetzt, die auf natürliche Weise süßlich schmecken, aber weniger Kalorien enthalten als herkömmlicher Zucker. Die Beeren sind in zwei Varianten als ganze Früchte oder Hälften erhältlich und eignen sich als Zutat für gesunde Snacks wie Müslis, Backwaren und Molkereiprodukte oder als Topping für Convenience-Salate.


Besser als ihr Ruf

15.03.17

Vegane und vegetarische Fleischalternativen stehen häufig in der Kritik zu viel Fett, Salz sowie zahlreiche Aromen und Zusatzstoffe zu enthalten. Im Rahmen einer Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung untersuchten Wissenschaftlicher, inwiefern diese Anschuldigungen auch zutreffen. Sie sind zu dem Ergebnis gekommen, dass Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen darstellen,  da sie überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als fleischhaltige Originalprodukte liefern und praktisch frei von Cholesterol sind. In puncto Zusatzstoffen und Aromen schnitten Bio-Produkte insgesamt besser ab. Der hohe Salzgehalt war sowohl bei den Fleischalternativen als auch bei den fleischhaltigen Originalprodukten als kritisch zu bewerten, während der Zuckergehalt aller Produktgruppen im grünen Bereich lag.

Von konventionell bis Bio

Im Rahmen der Studie untersuchten die Forscher 80 Alternativprodukte aus Supermärkten, Discountern und Biomärkten, um den Markt möglichst breit abzudecken. Unter der Auswahl befanden sich sowohl biologisch als auch konventionell hergestellte vegane und vegetarische Lebensmittel. Für eine differenzierte ernährungsphysiologische Bewertung verglichen die Wissenschaftler den Gehalt an Protein und Energie, die Proteinqualität sowie den Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz anhand der multiplen Ampel der Food Standards Agency sowie die Verwendung von Zusatzstoffen, Aromen und anderen geschmackgebenden Zutaten.


Wavebreakmedia

Taiyo mit neuem Lager

09.03.17

Taiyo verlegt die Lagerung seiner Inhaltsstoffe von Bremen nach Stelle bei Hamburg. Seit der Firmengründung im Jahr 1946 hat sich Taiyo zu einem der führenden Hersteller von Emulgatoren, Stabilisatoren, Ei- und Tee-basierten Produkten und funktionellen Inhaltsstoffen für die Lebensmittel-und Pharmaindustrie etabliert. Als neuer Logistikpartner sorgt In Time für den sicheren Import und Transport, eine fachgerechte Lagerung sowie die Einhaltung von GMP-Vorschriften und HACCP Standards. Die neuen Hallen sind das ganze Jahr über vollständig klimatisiert und stehen unter permanenter Raumluftführung. Die Temperatur wird in einer Spanne von fünf bis 24 Grad Celsius individuell auf die jeweiligen Inhaltsstoffe und Lebensmittel angepasst.


Neue Süße durch synthetische Biologie

05.03.17

Seit der EU-Zulassung vor fünf Jahren sind fast 360 Produkte mit Stevia-Extrakt auf den deutschen Markt gekommen. Die Extrakte aus der ursprünglich aus Paraguay stammenden Pflanze sind bis zu 350 Mal süßer als Zucker und gleichzeitig vollständig kalorienfrei. Beim Einsatz in Lebensmitteln und Getränken haben Entwickler jedoch mit dem bitteren Nebengeschmack von Rebaudiosid A zu kämpfen, einem Steviol-Glykosid, das hauptsächlich im Extrakt vorhanden ist. Um dies zu ändern, setzen Cargill und Evolva auf Rebaudiosid M und D. Diese Verbindungen kommen nur in geringsten Mengen in den Blättern der Stevia-Pflanze vor und sollen in Zukunft mittels genetisch modifizierten Hefen hergestellt werden. Die GRAS-Zulassung (Generally recognized as safe) der US-amerikanischen FDA hat der neue Süßstoff namens EverSweet bereits, die geplante Markteinführung wurde Anfang des Jahres jedoch  auf 2018 verschoben.


Ballaststoffe auch für die empfindliche Verdauung

01.03.17

Vielen Menschen fällt es schwer, die empfohlenen Mengen an Gemüse, Obst und Vollkornprodukten zu verzehren. Das ist zum einen eine Frage der Gewohnheit, aber auch der Vorlieben. Ein weiteres Problem: Empfindliche Menschen vertragen manche Ballaststoffe aus der Nahrung nicht und reagieren mit Beschwerden. Taiyo ist Experte für funktionelle Inhaltsstoffe und bietet mit Sunfiber einen löslichen prebiotischen Ballaststoff  aus der Guar-Bohne für die Anreicherung von Lebensmitteln und Getränken. Die Zutat ist aufgrund der langsamen Fermentation im Dickdarm sehr gut verträglich und zeigt darüber hinaus beste technologische und sensorische Eigenschaften.

Vielseitige Anreicherung

Der Ballaststoff ist vollkommen farb- und geruchlos und beeinflusst die sensorischen Eigenschaften der Endprodukte nicht. Er ist bei unterschiedlichsten pH-Werten und Temperaturen stabil und kann laut Hersteller problemlos in bereits bestehende Rezepturen integriert werden. Mögliche Anwendungen umfassen Backwaren, Milchprodukte, Snacks und Getränke. Sunfiber ist in unterschiedlichen Qualitäten sowie in drei Bio-Varianten erhältlich.


Tierisches Eiweiß ersetzen

26.02.17

Für den stetig wachsenden Markt der Proteinanreicherung bietet Lesaffre mit Lynside ein Hefeprotein, das alle essentiellen Aminosäuren inklusive der verzweigtkettigen Varianten Valin, Leucin und Isoleucin enthält. Das Eiweiß ist geeignet für die Anwendung in vegetarischen, veganen, gluten-, milch- und sojafreien Lebensmitteln und Getränken. Außerdem handelt es sich bei der Zutat um ein gentechnikfreies Produkt, das ohne den Einsatz von Pestitziden oder Antibiotika auskommt. Eingesetzt werden kann es beispielsweise in Smoothies, Frühstückscerealien, Backwaren und sogenannten “Weight Management Produkten“.


Für eiweißreiche und saftige Fleischwaren

23.02.17

Für Produktentwickler, die Fleischwaren gleichzeitig mit Eiweiß und Ballaststoffen anreichern wollen, bietet ADM den funktionalen Ballaststoff Superb auf Basis von Sojaprotein. Neben der ernährungsphysiologischen Anreicherung bietet der Ballaststoff aus den Zellwänden der Sojabohnen-Sprösslinge auch funktionelle Vorteile. Er besteht aus einem Grundgerüst von mindestens 30 Prozent Proteinen und 40 Prozent unlöslichen Ballaststoffen, welche eine erhöhte Wasserbindung und eine Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts von Lebensmitteln ermöglichen. Laut Hersteller ist es so möglich die Festigkeit zu  verbessern, die Struktur zu erhalten und die Garzeit zu reduzieren. Die Zutat eignet sich für viele Fleischapplikationen wie Hackfleisch, Formfleisch und andere Fleischerzeugnisse.


Weniger Zucker bei vollem Genuss

19.02.17

Auf immer mehr Verpackungen befindet sich der Hinweis, dass weniger Zucker und Kalorien in deren Inhalt stecken. Auslobungen wie “Zuckerfrei“, “ohne Zuckerzusatz“, “Zuckerreduziert“ sind am längsten und stärksten bei Süßwaren vertreten. Entscheidend für den Erfolg der Produkte sind Qualität und vor allem Geschmack. Beides hängt  unter anderem stark von der Auswahl des passenden Süßungsmittels ab. In Backwaren muss nicht nur die Süße des Zuckers, sondern auch dessen Masse und Textur ersetzt werden.

Zuckeraustausch nah am Original

Beneo bietet mit Isomalt den einzigen Zuckeraustauschstoff, der aus reinem Rübenzucker gewonnen wird und diesem in Geschmack wie in den technologischen Eigenschaften besonders nahekommt. Isomalt kann Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen, meist ohne dass Rezepturen oder Produktionsparameter besonders verändert werden müssen. Mit nur halb so vielen Kalorien wie Zucker und einer sehr niedrigen glykämischen Wirkung hat Isomalt entscheidende ernährungsphysiologische Vorteile: Je nach Rezeptur können sowohl der Kaloriengehalt des Endprodukts als auch dessen Blutglucose steigernde Wirkung deutlich reduziert werden. Die Zahnfreundlichkeit des Zuckeraustauschstoffes prädestiniert ihn für den Einsatz in Anwendungen wie Hartkaramellen oder Kaugummis.


Für mehr Protein und Textur

16.02.17

Unter dem Namen Heliaflor bietet das Unternehmen All Organic Treasures ein Protein aus geschälten Sonnenblumenkernen aus kontrolliert biologischem Anbau an. Die Zutat hat einen leicht nussigen Geschmack, enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist zertifiziert nach DE-ÖKO-005 (EG 834/2007). Neben einem hohen Proteingehalt ist Heliaflor reich an Ballaststoffen und weist einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere Folsäure auf. Das Eiweiß ist in zwei Varianten erhältlich, die sich hinsichtlich Protein-, Fettgehalt und der Stärke des Eigenschmacks unterscheiden. Es weist ein starkes Wasser- und Fettbindevermögen auf, wodurch es als Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator einsetzbar ist. Heliaflor lässt sich neben der Proteinanreicherung zur Verbesserung der Textur und Stabilität oder Frischhaltung in Back- und Fleischwaren einsetzen.


Olivenextrakte statt E-Nummern

12.02.17

In Lebensmitteln werden künstlicher Zusatzstoffe eingesetzt, damit Oxidationsprozesse erst verzögert einsetzen. Um speziell bei Wurstwaren auf E-Nummern zu verzichten, arbeiten die Partner des neuen BMWi-Projektes namens ”FINAL“ an einem natürlichen Extrakt auf Basis von Olivenblättern, der aus Reststoffen der Olivenölgewinnung gewonnen werden soll. Um die Extrakte in Wurstwaren zu verwenden, müssen die gewonnenen sekundären Pflanzenstoffe stärker konzentriert und gereinigt werden. Dabei kommen besonders schonende und nachhaltige Prozesse wie Membranverfahren und scCO2-Extraktion zum Einsatz; auf organische Lösungsmittel wird verzichtet. Am Projekt ist neben der N-Zyme BioTec GmbH aus Darmstadt das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung aus Freising bei München beteiligt. “FINAL“ wird für zwei Jahre im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) gefördert.

Tradition liegt im Trend

08.02.17

“Vertrauen auf Tradition“ nennt das Marktforschungsinstitut einen der wichtigsten Lebensmittel- und Getränketrends für 2017. Gemeint ist damit, dass Konsumenten auf modernisierte, aber althergebrachte Formulierungen, Geschmacksrichtungen und Formate vertrauen. Lebensmittel und Getränke mit einer authentischem Verbindung zur Vergangenheit und Tradition würden bei vielen ein Gefühl von Vertrauenswürdigkeit erwecken, das sie sich in einer schnelllebigen Welt sehr wünschen. Tradition und Innovation verknüpft beispielsweise die indische Marke Paper Boat, indem sie traditionelle indische Getränke mit Granatapfel, Ingwer oder Guave portioniert in wiederverschließbaren Standbodenbeuteln anbietet. 

Mit Verknüpfung zur Vergangenheit

Traditionelle Produkte oder solche deren Herstellung eine Verknüpfung zur Vergangenheit herstellt, stillen die Neugier der Verbraucher, die mehr über die Produkte erfahren möchten, und machen Werbeversprechen auf Lebensmitteln und Getränken glaubhafter. Ein weiteres Beispiel hierfür ist das Africa Special Stout – Ein afrikanisches Starkbier, das einheimische Zutaten wie Ingwer, Zitronengras, Kolanuss und Chili enthält und auf dessen Verpackung Kunstwerke eines nigerianischen Graffiti-Künstlers abgebildet sind.


Protein-Plus für Joghurt

05.02.17

Hersteller, die mit ihrer „weißen Linie“ weiter wachsen wollen, haben es auf dem gesättigten europäischen Markt nicht leicht. Eine Chance bietet das Aufgreifen von Verbrauchertrends. Gefragt sind derzeit proteinreiche und gesunde Produkte mit einem cleanen Label. Für die Herstellung proteinreicher Joghurts bietet ICL Food Specialities mit der Bekaplus DY P-Serie innovative Lösungen für Joghurtprodukte inklusive gerührten oder Trinkjoghurts mit unterschiedlichen Fettanteilen. Die verschiedenen Rezepturen der Serie sollen ein großes Spektrum an Viskositätsgraden und Proteinanteilen ermöglichen. Dazu zählt die Herstellung von Joghurt mit einem Proteinanteil von bis zu zehn Prozent. Neben einer optimalen Textur und Stabilität soll das deklarationsfreie Ingredients-System auch für eine einfache Verarbeitung sorgen.


Ein Update für den Geschmack

01.02.17

Dass Wurst oder Fleischwaren nicht so schmecken wie erwartet kann viele Gründe haben. Mit TopFox bietet der Gewürzspezialist die Lösung für mehrere Ursachen. Die Würzungen helfen Produkten mit einem geringen Eigenschmack mit klassischen Aromaprofilen wie Geflügel, Chili, Rauch, Kräuter, Lamm, Grill oder Schwein auf die Sprünge. Außerdem können durch die Verwendung der Würzungen unerwünschte Off-Flavours und Schwankungen im Geschmack von Produkten minimiert werden. TopFox ist sowohl als Ergänzung für bestehende Trockenwürzungen als auch für Marinaden verwendbar.


Farben für palmölfreie Backwaren

28.01.17

Mit den wachsenden Ansprüchen der Konsumenten an Lebensmittel gewinnen Produkte mit einem so genannten Mehrwert stärker an Bedeutung. Dieser Trend zeigt sich bei Backwaren beispielsweise durch die Auslobung „ohne Palmöl“. In Frankreich beträgt die Anzahl der Produkte, die ohne Palmöl hergestellt werden, derzeit 59 Prozent. Damit Hersteller dieses Alleinstellungsmerkmal für sich nutzen können, hat Chr. Hansen eine Reihe verfahrensstabiler natürlicher Farbstoffe und färbender Lebensmittel für Backwaren entwickelt. Mit Culina Color Yellow bietet das Unternehmen eine palmölfreie Möglichkeit, die in Brioche, Biskuit, Zuckerguss und Backcremes für eine ansprechende und anhaltende Färbung nach dem Backen sorgt.


Eiweißreich in den Tag starten

25.01.17

Proteinprodukte richten sich längst nicht mehr nur an Sportler oder Verbraucher, die ihr Gewicht reduzieren möchten. Doch obwohl Milchprodukte, Backwaren oder Zerealien immer häufiger mit Proteinen angereichert werden, ist das Angebot für den Frühstückstisch bisher noch überschaubar. SternLife hat eine Auswahl an Frühstücksprodukten entwickelt, die neben einem hohen Eiweißgehalt, Genuss und Convenience versprechen. Dazu gehören Pulvermischungen für die Zubereitung von Pancakes, Porridge, Milchreis sowie eine nährstoffreiche Backmischung für ein Eiweißbrot.

Veganes Eiweißbrot mit cleanem Label

Die Backmischung für das Eiweißbrot besteht aus Leinsamenmehl, Reis- und Erbsenprotein, Sonnenblumenkernen und Flohsamen. Mit einem besonderen Nährwertprofil soll das Brot zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen und damit eine breite Zielgruppe ansprechen, darunter auch Konsumenten, die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Das Eiweißbrot hat einen geringen Kohlenhydratgehalt und ist gleichzeitig vegan. Die kurze Zutatenliste ermöglicht zudem eine Auslobung als Clean Label-Produkt.


 

Kaltgepresste Säfte als neues Trendgetränk?

21.01.17

Zwischen 2014 und 2015 haben sich die Einführungen kaltgepresster Säfte in Deutschland vervierfacht. Insgesamt wurden in diesem Zeitraum sieben Prozent aller weltweiten Neueinführungen in Deutschland getätigt. Nur in den USA, Brasilien und Kanada wurden anteilig mehr kaltgepresste Säfte gelauncht. Diese sprechen das wachsende Interesse der Verbraucher nach Qualitätsprodukten, Frische und Transparenz an. Beliebt sind die Säfte nicht nur bei der Generation der Millenials, sondern auch bei den 35 bis 54-Jährigen. Durch Kaltpressverfahren können Hersteller das gesunde Image von Fruchtsäften wieder verbessern. Aktuelle Marktforschungen zeigen, dass der hohe Zuckergehalt der Säfte immer mehr Konsumenten Sorgen bereitet. Ein Drittel der Deutschen zwischen 16 und 24 Jahren gibt sogar an, den Kauf von Fruchtsäften daher einzuschränken.


Joghurt für Veganer und Flexitarier

17.01.17

Der Veggie-Trend lässt nicht nur die Fleischbranche umdenken. Auch bei der Herstellung von Milchprodukten ist Kreativität gefragt. Damit neue Produkte auch Veganer und Flexitarier ansprechen, bietet Hydrosol ein Stabilisierungssystem für fermentierte Milchersatzprodukte auf Basis von Kokosnuss. Als Grundlage dient Kokosmilch, der je nach Bedarf Kokoswasser zugefügt wird. Zur Zubereitung der veganen Alternative kommt die gleiche Technologie wie bei herkömmlichen Joghurt zum Einsatz. Dabei sorgen milchfreie Joghurtkulturen für die Fermentation. Mithilfe des Stabilisierungssystems sollen Produktentwickler den Fettgehalt und die Textur des Endproduktes individuell einstellen können. Die vegane Joghurt-Alternative kann wie das milchhaltige Vorbild mit Fruchtzubereitungen und Ähnlichem kombiniert werden. Neben Funktionssystemen für Kokosjoghurt bietet Hydrosol auch Kombinationen für die Zubereitung saurer Sahne und Kochsahne auf Basis von Kokosmilch.


Forschung für Vielfalt bei Käse

13.01.17

Ein neues AiF-Projekt der Universität Hohenheim verspricht eine nachhaltigere Produktion und mehr Abwechslung auf der Käseplatte. Es soll Produzenten von Schnittkäse ermöglichen einzelnen Käselaiben individuelle Geschmäcker zu verleihen und bei gleicher Qualität schneller und nachhaltiger zu produzieren. Denn nicht nur die Reifung von Käse kostet Platz und Zeit. Auch das Ausformen und Pressen sind langwierig. Der neue Ansatz der Forscher des Fachgebiets Milchwissenschaft und –technologie  setzt auf Extrusion. Dabei wird der Käsebruch unter Druck und Temperatur zu einer homogenen Käsemasse fusioniert.

Simulation für optimale Injektion

Für den guten Geschmack des Käses sind üblicherweise die Mikroorganismen zuständig, die mit der Milch vermischt werden. Um die Entwicklung neuer Käseprodukte voranzutreiben, setzen die Forscher auf die Injektion der aromabildenden Kulturen nach dem Ausformen. Auf diese Weise erhält jeder Laib ein individuelles Aroma. Damit die Aromastoffe am Ende der Reifezeit auch gleichmäßig verteilt sind, kommt es auf die optimale Injektion an. Hierfür werten derzeit Wissenschaftler des Instituts für Angewandte Mathematik und Statistik Labordaten aus Experimenten aus und erstellen ein mathematisches Modell. Es soll die rechnerbasierte Simulation des Reifungsprozesses für eine definierte Käseform und –größe ermöglichen.


 

 

Sicher, saftig und süß

10.01.17

Die natürliche Süße von Rosinen macht sie zu einer beliebten Zutat in gesunden Snacks wie Studentenfutter, Riegeln, Müslis und Milchprodukten.  Damit die Snacks noch sicherer sind, nutzt das US-amerikanische Unternehmen Sun-Maid ein neu entwickeltes Verfahren zur Erhitzung der Rosinen. Diese werden während des Heat-Treatment Process auf dem Fließband mit Hitze behandelt, wodurch mikrobiologische Hefe- und Schimmelspuren minimiert werden. Gleichzeitig bleiben die Rosinen saftig und behalten während der weiteren Verarbeitung ihre Form und Stückigkeit. Um die kalifornischen Rosinen auch in Europa anzubieten, kooperiert Sun-Maid mit Bolasco, der Agentur des Hamburger Traditionsbetriebes Bösch Boden Spies. Ab sofort bietet diese Soft-Rosinen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 24 bis 28 Prozent, Rosinenpaste, Rosinensaftkonzentrat und Natural Seedless Midgets und Natural Seedless Selects, die kernlosen Minirosinen der Rebe Thompson an.


Lecker, aber günstig

06.01.17

Der Preis ist immer seltener das ausschlaggebende Kriterium beim Einkauf von Lebensmitteln: Für mehr als zwei Drittel (67 Prozent) der deutschen Verbraucher ist der Geschmack am wichtigsten, dicht gefolgt vom Preis mit 65 Prozent. Vor zwei Jahren hingegen war noch der Preis mit 72 Prozent auf dem ersten Platz. Weiterhin an dritter Stelle der Einkaufskriterien ist der gesundheitliche Nutzen der Produkte, welcher aber seit 2014 an Bedeutung gewonnen hat. Inzwischen legen 40 anstelle von 31 Prozent der Konsumenten großen Wert auf gesunde Lebensmittel mit natürlichen Zutaten, die reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind.

Qualität hat ihren Preis

Lebensmittel, die nährstoffreich und frei von künstlichen Zusatzstoffen sind, werden vom Verbraucher nicht nur als gesund, sondern auch als qualitativ hochwertig wahrgenommen. Außerdem assoziieren viele die Begriffe „frisch und unbehandelt“ mit einer hohen Qualität. Anders sieht es bei niedrigen Preisen aus. Nur 20 Prozent der Verbraucher sind der Meinung, dass günstige Produkte auch gleichzeitig qualitativ hochwertig sind. 2014 teilten noch 25 Prozent diese Ansicht.


Mehle und Stärken für Clean Label-Backwaren

03.01.17

Lange haltbar und mit möglichst wenigen Zusätzen – so mögen die Konsumenten ihr Brot. Für die Zubereitung naturbelassener Clean Label-Backwaren hat Kröner-Stärke eine Reihe von Quellmehlen- und Stärken entwickelt. Die Mehle werden aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais oder Reis gewonnen und vor der Trocknung und Vermahlung hydrothermal behandelt. Hierdurch setzt der Binde- und Quellprozess in der Stärke früher ein, so dass dem Mehl für die Verdickung nur kaltes Wasser zugefügt werden muss. Die Zutaten eignen sich für den Einsatz in Backwaren, Füllungen, Suppen und Soßen.

Alternative zu Emulgatoren und Verdickungsmitteln

Quellmehle besitzen die Fähigkeit zusätzliches Wasser im Endprodukt zu binden. Hierdurch bleiben Backwaren länger frisch und haltbar ohne dass sich Geschmack oder Konsistenz negativ verändern. Quellmehle und –stärken verbessern gleichzeitig die Stabilität und Viskosität von Teigen und verhelfen Backwaren zu einem kürzeren und cleanen Label. Sie eignen sich zum Beispiel als Ersatz für traditionelle Emulgatoren und Verdickungsmittel wie Methylcellulose oder Guakernmehl. Für glutenfreie Produkte bietet der Bäckereizulieferer kaltquellende Mehle auf Grundlage von Reis, Mais oder Hülsenfrüchten an.