fooddesign
Newsletter 1 | 2017

Fresh Cut-Produkte

„Eine Schutzgasatmosphäre lohnt sich in jedem Fall“

Fünf Mal am Tag Obst und Gemüse? Mit Fresh Cut-Produkten haben die Produktentwickler eine Antwort auf diese Frage gefunden. Die gesunden Lebensmittel im verbraucherfreundlichen Kleinformat sind auf dem Vormarsch. Doch die Möglichkeit zum Direktverzehr stellt hohe Anforderungen an die Verpackung. Im Gespräch mit Ansgar Rinklake von Air Liquide.

food design: Herr Rinklake, woran denken Sie zuerst, wenn Sie am Samstag vor der Frischetheke Ihres Supermarkts stehen?

Ansgar Rinklake: Tatsächlich kommen mir all die Fragen in den Kopf, die beantwortet werden müssen, um frisch geschnittenes Obst und verzehrfertige Salatmischungen anbieten zu können. Da gibt es einige Herausforderungen zu meistern...

Biesterfeld
Geht es um Fresh Cut-Produkte, ist die Atmungsintensität für Ansgar Rinklake „ein großes Thema“. Der Experte von Air Liquide steht bei der Zusammenstellung des Gasgemischs beratend zur Seite.

food design: Welche sind das aus Sicht der Produktentwickler?

Rinklake: Allen voran ist spezielles Verpackungs-Know-how gefragt. Produktdesigner müssen bei der Haltbarmachung mit Schutzgas diverse Aspekte bedenken: Nur mit dem passenden Gas oder Gasgemisch können sie in Kombination mit der richtigen Verbundfolie und Verpackungsmaschine optimale Ergebnisse erzielen.

food design: Gegenwärtig erfährt das Fresh Cut-Angebot in den Supermärkten einen Schub durch Schutzgasverpackungen. Welche Vorteile sind damit verbunden?

Rinklake: Das Verfahren basiert auf dem Austausch der Umgebungsluft, unter deren Einfluss unweigerlich mikrobielle und enzymatische Prozesse sowie Oxidation eintreten. Die Folge ist eine Verschlechterung von Geruch, Geschmack, Konsistenz und Optik. Schreitet dieser Verderb voran, verringert sich der Nährwert und es bilden sich Keime – beides ist schlecht für die Hygiene. All diese Prozesse laufen unter Schutzatmosphäre kontrolliert und verzögert ab.

food design: Wie sieht die optimale Schutzatmosphäre für Fresh Cut-Produkte aus?

Rinklake: Das hängt natürlich immer vom jeweiligen Produkt und dessen physikalischen und chemischen Eigenschaften ab. Im Idealfall soll der Verderbprozess aufgehalten werden, Vitamine erhalten bleiben und kein Farbverlust auftreten.

food design: Die Oxidation muss also vermieden werden. Gerade frisch geerntete Blattsalate reagieren empfindlich auf Wärme und Sauerstoff...

Rinklake: Bei Fresh Cut-Produkten ist die Atmungsintensität deshalb ein großes Thema. Salat, um bei dem Beispiel zu bleiben, muss in der Verpackung weiter atmen können. Um die Nährstoffe möglichst lang zu erhalten, darf diese Atmung andererseits nicht zu stark sein. Eine mögliche Schutzgaszusammensetzung wäre 85 bis 90 Prozent Stickstoff, acht bis zehn Prozent Kohlendioxid und zwei bis fünf Prozent Sauerstoff.

food design: Werden wir mal konkret. Wenn alle wichtigen Komponenten ideal besetzt sind, wie verändert sich die Haltbarkeit von Fresh Cut-Produkten? Lohnt sich das Verfahren?

Rinklake: Die Verpackung unter Schutzgasatmosphäre lohnt sich in jedem Fall. Die Erfolge sind beachtenswert. Betrachten wir noch einmal das prominenteste Fresh Cut-Produkt überhaupt: Salat, geschnitten, gewaschen und verzehrfertig. Dieses Produkt hat in Umgebungsluft eine Haltbarkeit von rund zwei bis fünf Tagen. Mit der idealen Schutzatmosphäre erreichen wir sechs bis sieben Tage.

food design: Inwiefern erleichtern die Schutzgasgemische von Air Liquide den Produktentwicklern die Arbeit?

Rinklake: Sie ermöglichen mehr Flexibilität: Durch die signifikant längere Haltbarkeit geben wir Produktdesignern in der Lebensmittelindustrie mehr Gestaltungsfreiraum in der Produktionsplanung und später auch bei der Distribution. Zum anderen sichern unsere Schutzgaskonzepte die Produkthygiene und eine ansprechende Präsentation – und immer wenn es konkret wird, stehen unsere Experten bei der Zusammenstellung des jeweils idealen Gasgemischs beratend zur Seite.

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Titel LT

Den vollständigen Beitrag finden Sie in der food design 2 | 2016

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