fooddesign
Newsletter 1 | 2017

Proteinanreicherung

Mehr als nur ein Nährstoff

Seit 2005 arbeitet Silke Kühlken im Bereich Marketing & Sales bei Georg Breuer Food ingredients. Mit food design spricht sie darüber, warum die Anreicherung mit Proteinen nicht nur gut für den Nährstoffgehalt des Produktes ist und was es dabei zu beachten gibt.

food design: Frau Kühlken, sind mit Proteinen angereicherte Lebensmittel nur etwas für Sportler?

Silke Kühlken: Die Anreicherung mit Proteinen beschränkt sich heute nicht mehr nur auf Spezialprodukte. Auch die täglichen Lebensmittel wie Backwaren, Snacks und Cerealien werden angereichert.

Biesterfeld
Silke Kühlken arbeitet seit 2005 im Bereich Marketing & Sales bei Georg Breuer Food ingredients

food design: Was sind, abgesehen vom höheren Eiweißgehalt, die Möglichkeiten der Anreicherung?

Kühlken: Über den höheren Proteingehalt lässt sich zum Beispiel der Kohlenhydratgehalt reduzieren, wodurch eine Positionierung als Low Carb-Produkt denkbar ist. In vegetarischen und veganen Lebensmitteln werden pflanzliche Proteine zudem gerne eingesetzt, da sie die Funktionalität von tierischen Proteinen übernehmen.

food design: Gibt es Produkte, bei denen Produktentwickler derzeit bei der Anreicherung noch an ihre Grenzen stoßen?

Kühlken: In Getränken mit einem niedrigen pH-Wert ist der Einsatz eher problematisch. Eine Proteinanreicherung in Säften und Softdrinks ist schwierig zu realisieren.

food design: Was erschwert die Anreicherung dieser Getränke?

Kühlken: In Fertiggetränken sind die Stabilität von pflanzlichen Proteinen als auch die Sensorik bisher noch die wohl größten Herausforderungen. Zunächst muss das Protein ausreichend gelöst werden, was bei dem für Getränke üblichen pH-Wert ein limitierender Faktor sein kann. Besser geeignet sind in diesem Fall spezielle hydrolysierte Proteine.

food design: Inwiefern sind die Eigenschaften der Fertiggetränke eine Herausforderung?

Kühlken: Durch Wechselwirkungen mit den Mineralstoffen in den Getränken kann es zur Sedimentation kommen. Außerdem kommt der Eigengeschmack von Proteinen meist stärker durch als in Lebensmitteln mit einem höheren Trockenstoffgehalt.

food design: Was gibt es generell bei der Anreicherung von Lebensmitteln mit Proteinen zu berücksichtigen?

Kühlken: Wichtig ist es, zunächst einen Blick auf die Beschaffenheit des Lebensmittels sowie den Herstellungsprozess zu werfen. Welches Protein am besten geeignet ist, hängt zudem von der Anwendung, dem gewünschten Proteingehalt und den jeweiligen Anforderungen an die Zutatenliste ab.

food design: Diese Anforderungen sind gerade in den letzten Jahren stark gestiegen – ist das Angebot an pflanzlichen Proteinen mitgewachsen?

Kühlken: Pflanzliche Proteine wurden in den letzten Jahren verstärkt weiterentwickelt hinsichtlich Löslichkeit, Emulgierfähigkeit und Sensorik und auf spezielle Anforderungen abgestimmt.

food design: Welche Alternativen gibt es zu den etablierten Proteinquellen wie Weizen und Soja?

Kühlken: In den vergangenen Jahren sind zum Beispiel Eiweiße aus Kartoffel, Hanf, Lupine und Sonnenblumenkernen dazugekommen. Diese machen bisher jedoch noch geringen Anteil aus.

food design: Mit welchen Zutaten arbeiten Sie bei Georg Breuer bei der Anreicherung?

Kühlken: Wir haben in den letzten Jahren viele Versuche zur Proteinanreicherung mit dem Erbsenproteinisolat Pisane zusammen mit dem Hersteller Cosucra durchgeführt und greifen daher auf entsprechende Erfahrungswerte zurück. Diese geben wir an unsere Kunden weiter, wenn es darum geht, den passenden Rohstoff für die jeweilige Anwendung zu finden.

food design: Zutaten aus der Erbse gehören inzwischen ja schon zu den etablierten Proteinquellen. Wie kommt es, dass sie so beliebt sind?

Kühlken: Wir beobachten eine stark steigende Nachfrage beim Erbsenprotein. Die Zutat stammt aus Europa, wird aus aus GVO-freier Rohware gewonnen und ist gut verträglich. Da es keine kennzeichnungspflichtigen Allergene enthält, ist es besonders für die Entwicklung von Clean Label-Produkten geeignet.

Zurück zum Newsletter

Mehr zum Thema Proteine lesen Sie in der food design 1 | 2017, die am 2. Mai erscheint.

Nutzen Sie unsere vielfältigen Bezugsoptionen und profitieren Sie von unserem Informationsangebot.

Print

Bezug des Fachmagazins als Einzelausgabe oder als Abonnement möglich (inkl. Zugang App/E-Paper). mehr

App/E-Paper

Die digitale Version des Fachmagazins. Bezug von Einzelausgaben wie auch als Abonnement direkt App bzw. E-Paper. mehr