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Newsletter 1 | 2017

Die ProSweets Cologne zeigt, wie Produktentwickler Lücken in der Rezeptur schließen können

Auf Augenhöhe mit dem Original

Mehrwert durch weniger Zutaten! Ein scheinbarer Widerspruch, der in den Supermarktregalen keiner ist. Dort haben die Free From-Produkte derzeit Hochkonjunktur. Zur Herausforderung für Produktentwickler wird da die Suche nach Zutaten, die den Vergleich mit dem Original nicht scheuen müssen – vor allem in der Süßwarenindustrie.

Derzeit ist das Label »Free From« auf dem besten Wege, sich als Hype mit selbstverstärkender Tendenz am Markt zu etablieren. Die Philosophie vom »weniger ist mehr« zählt zu den großen Herausforderungen für die Produktentwickler in der Lebensmittelindustrie. Doch immer, wenn sie im Rahmen einer Reformulierung eine Zutat ganz oder teilweise entfernen wollen, stehen sie vor der Aufgabe, den Charakter des Produkts zu bewahren. Gerade für Süßwaren und Snacks gilt: Nach der Umstellung der Rezeptur darf der Genuss nicht zu kurz kommen! Wie also aus der Not eine Tugend machen und das Angebot der »Normalesser« gleich mit erweitern?

Eine gute Anlaufstelle für Produktentwickler ist die diesjährige ProSweets Cologne. Die Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie zeigt vom 29. Januar bis zum 1. Februar, wie sich Rezepturen für Süßwaren und Snacks auf die Verbrauchertrends umstellen lassen und welche Rohstoffe dabei zum Einsatz kommen.

Clevere Kombinationen von Zuckeraustauschstoffen ersetzen in Süßwaren den Kristallzucker. © Clipdealer

Süßer Genuss ohne Kristallzucker

Die Bedeutung von Saccharose für das Geschmackserlebnis ist nicht zu unterschätzen. Die als Goldstandard gehandelte Zutat zu reduzieren, verlangt, das Original sensorisch bestmöglich zu kopieren. Die Antwort der Ingredients-Anbieter sind clevere Kombinationen von Zuckeraustauschstoffen und natürlichen Aromen, die den traditionellen Kristallzucker in Weichkaramellen, Lollipos oder Sahne-Bonbons ohne geschmackliche Einbußen ersetzen. Döhler zeigt auf der ProSweets Cologne alles, was Produktentwickler benötigen, von kalorienfreiem Austausch mit klassischen High Intensity Sweeteners oder Stevia, bei denen maskierende Aromen für zuckerähnlichen Geschmack sorgen, bis hin zu Süßen aus Fruchtkonzentraten mit vergleichbarer Süßungsintensität und neutralem Geschmack. Als Alternative zu Saccharose verbessern die Süßungen aus dem MultiSweet-Portfolio das ernährungsphysiologische Profil, indem sie dazu beitragen, den Anteil hochglykämischer Kohlenhydrate zu reduzieren. Darüber hinaus lässt sich der Zuckergehalt mittels Sugar Reduction Technology, ein spezielles Aromenverfahren von Döhler, auch ohne Süßstoffe reduzieren.

Während Zucker neben dem Geschmack auch die Textur beeinflusst, kommen Farbstoffe wegen ihrer optischen Effekte ins Spiel. Genauso wie »Zuckerreduziertes« zurzeit Trend ist, zieht die Nachfrage bei Produkten mit natürlichen Farbstoffen an. „Sie sind der neue Standard und der Schlüssel für angesagte, innovative Konzepte“, meint Jochen Heininger, Vice President Marketing and Product Management bei Wild Flavors & Specialty Ingredients (WFSI). Sein Unternehmen liefert mit Färbenden Lebensmitteln aus Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen das Equipment dafür. Gewonnen aus Saflor, Kurkuma, rotem Rettich oder schwarzer Karotte erzielen Produktentwickler mit der Rainbow-Range von WFSI sämtliche Nuancen des Regenbogens. Ihr Einsatz empfiehlt sich immer dann, wenn der Clean Label-Gedanke im Vordergrund steht. Es lassen sich nicht nur Fruchtgummis, Dragees sowie Weich- und Hartkaramellen färben, sondern auch Feingebäcke wie Schokoladenwaffeln.

Mikronisierte Pulver aus Färbenden Lebensmitteln

Die Umstellung auf Färbende Lebensmittel ist nicht immer einfach. Lange bereiteten die Blau- und Grüntöne Kopfzerbrechen. Doch diese Zeiten sind mit der Alge Spirulina passé: „Als natürliche Alternative zu synthetischen Farbstoffen wie Patentblau V (E131) oder Brilliantblau FCF (E133) spielt sie eine entscheidende Rolle“, sagt Dr. Hendrik Hoeck, Geschäftsführer der GNT Gruppe. In Vorbereitung auf künftiges Wachstum habe man mit dem Bau einer weiteren Spirulina-Fabrik im niederländischen Mierlo begonnen. Mit einer neuen Produktlinie, die am Stand auf der ProSweets Cologne im Fokus stehen dürfte, will GNT zudem eine weitere Lücke am Markt schließen. „Ab sofort bieten wir Lebensmittelherstellern mikronisierte Pulver, die ausschließlich aus Färbenden Lebensmitteln hergestellt werden“, sagt Hoeck. Die Partikel der Pulver haben eine reduzierte Größe von 15 Mikrometern. Dadurch sollen sich die Hafteigenschaften in trockenen Applikationen verbessern und extrem homogene und intensive Farbtöne erzielen lassen. Die neue Reihe der Marke Exberry eignet sich, um Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks aber auch Schokolade oder Fettglasuren mit leuchtenden Farben zu versehen. Die Produkte sind in Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau erhältlich und lassen sich zu einem beinahe endlosen Spektrum an Farben vermischen.

Zu bunt, um gesund zu sein? Nicht wenn die blaue und grüne Lebensmittelfarbe aus der Mikroalge Spirulina platensis gewonnen wird. © GNT

Einen Überblick über die Möglichkeiten, aber auch über die Voraussetzungen für Entwickler, die Abwechslung in das Segment der Süßwaren bringen wollen, liefert die ProSweets Cologne. Inspiration und Antworten auf konkrete Fragestellungen rund um die erfolgversprechende Reformulierung vermittelt die Sonderschau »Ingredients - Reformulierung für Süßwaren und Snacks«. Ergänzt wird sie von täglichen Führungen unter fachlicher Leitung der DLG. Die Touren berücksichtigen auch Messestände, an denen interessante Einblicke in das Thema vermittelt werden.

Vom Kaubonbon zum Kaugummi

Auf der ProSweets Cologne Ende Januar präsentiert Wacker zum ersten Mal seine neue Candy2Gum-Technologie. Damit lassen sich Kaubonbons herstellen, die sich nach kurzer Zeit in einen Kaugummi verwandeln – ein völlig neues Mundgefühl und Kauerlebnis. Die neue Technologie verändert nicht nur die Textur der Süßwaren. Mit ihr sind auch neue Geschmacksrichtungen und Inhaltsstoffe realisierbar, die bisher bei Kaugummis schlichtweg nicht möglich waren: Fruchtsäfte, Kaffee, Milch, Karamell, Schokolade, Kokosnuss oder Pflanzenextrakte. Eine Vielzahl wasserbasierter, fetthaltiger und natürlicher Zutaten lassen sich nun in Kaugummis einbringen.Das Geheimnis der innovativen Süßwaren liegt im Produktionsverfahren, denn Candy2Gum-Produkte können einfach gekocht werden. Konventionelle Kaugummis werden dagegen in einem trockenen Knetprozess hergestellt.

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Titel LT

Den vollständigen Beitrag finden Sie in der food design 2 | 2016

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