fooddesign
Newsletter 1 | 2017

Forscher wollen das Potenzial von Saponinen aus pflanzlichen Nebenprodukten erschließen

Emulgatoren aus der Natur

Im Fokus eines laufenden Projekts an der Technischen Universität München stehen Saponine, die als Nebenprodukte bei der Gemüseverarbeitung anfallen. Die sekundären Pflanzenstoffe verfügen über schaumstabilisierende Eigenschaften und bieten Produktentwicklern eine Alternative zu synthetischen Verbindungen.

Bei der Entwicklung vieler Lebensmittel sind Emulgatoren unerlässlich. Sie sorgen dafür, dass eine Mayonnaise in Form bleibt. Als Schaummittel ermöglichen sie, dass die Luftbläschen in einer Mousse fein verteilt bleiben. Bei den verwendeten Emulgatoren handelt es sich heute häufig um synthetische Verbindungen wie Polysorbate, Sorbinate, Polyglycerinester und Lactylate. Sie sind toxikologisch unbedenklich, werden jedoch von vielen Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet. Produktentwickler suchen daher nach natürrlichen Alternativen zur Herstellung von Schäumen und Emulsionen.

Erbse
Welche Zutaten benötigt eine Frucht-Mousse? Saponine aus pflanzlichen Nebenprodukten sollen künftig für leckere Kompositionen mit luftig-lockerer Schaumstruktur sorgen. Doch sie leisten noch mehr.

Erschließung einer neuen Emulgatorklasse

Fündig geworden sind Wissenschaftler jetzt an der TU München und der Universität Hohenheim bei pflanzlichen Rohstoffen – und zwar jenen, die bei der Verarbeitung vieler Nutzpflanzen anfallen. Dazu zählen Rübenschnitzel aus der Zuckerproduktion, Erbsenschalen aus der Gemüseverarbeitung, Haferkleie aus der Getreideverarbeitung oder Rote Bete-Extrakt aus der Saftproduktion. Sie sind allesamt eine ideale Quelle für Saponine, auf die es die Forscher abgesehen haben. Die sekundären Pflanzenstoffe verfügen über emulgierende und schaumstabilisierende Eigenschaften. Ihre Erschließung aus pflanzlichen Nebenprodukten steht im Fokus des laufenden IGF-Projektes des FEI, an dem die Forscher der beiden Universitäten gemeinsam arbeiten.

Nach der umfassenden Charakterisierung und sensorischen Bewertung der gewonnenen Saponinfraktionen werden ausgewählte Fraktionen in drei verschiedenen Modellprodukten – einer Mayonnaise, einem nicht-karbonisiertem Getränk und einer Margarine – eingesetzt und mit konventionellen Zusatzstoffen verglichen. Mit den Saponinen sollen sich künftig sowohl neue Lebensmittel entwickeln als auch die Qualität und Haltbarkeit vieler Lebensmittel verbessern lassen.

Wertschöpfung durch Upcycling

Das vorliegende Forschungsprojekt trägt durch die Erschließung einer neuen Emulgatorklasse für die Lebensmittelindustrie in mehrfacher Hinsicht zur Steigerung der Wirtschaftlichkeit bei. Statt die Nebenprodukte nicht zu nutzen oder lediglich als Futtermittel zu verwerten, wird durch deren Upcycling eine zusätzliche Wertschöpfung erzielt. So fallen allein in der Zuckerproduktion auf 100 Kilogramm verarbeitete Rüben rund 22 Kilogramm Pressschnitzel mit einem Trockensubstanzgehalt von 20 Prozent an. Von den Ergebnissen des Projektes, die 2018 erwartet werden, dürften Produktentwickler wie Lebensmittelhersteller also in mehrfacher Hinsicht profitieren.

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Mehr zu Emulgatoren und Stabilisatoren lesen Sie in der food design 1 | 2017, die am 2. Mai erscheint.

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